Fedezze fel a kolbász mögött rejlő titkokat - Ca m; érdekelt

Hogyan készül ? Jó kövér disznókkal

Nem köti a kutyáját kolbásszal, ahogy a mondás tartja. Ez azt jelenti, ha ez az árucikk ellenállhatatlan. Hagyomány szerint olyan kézművesek kiváltsága, mint Didier Damiet Nantes-ban (Loire-Atlantique), többszörös kolbász Európa-bajnok. Nála először sertéshússal, de kacsával, bárányral vagy marhahússal is lehet változtatni az élvezeteken. De akkor is, ha nem sertéshúsról van szó. „A kövérért; különben túl száraz lenne "- állítja a Sarthe-ban született hentes. Otthon a recept egyszerű: jó, kövér disznó, a mell, a váll, a penge és egy kis torok felhasználásával "jó harapásra", jó állagú szájban. A darabok kiválasztása kalibrálja a zsírt és a soványt (kb. 25, illetve 75%). Ez a szem és a tapasztalat! Ugyanez vonatkozik a fűszerezésre is: só, bors és gyógynövények a recept szerint.

rejlő

A mechanikus aprítás durva, hasonlóan a hús késsel történő vágásához. „Jól kell látnunk a darabokat. A kolbásznak nem szabad szégyenteljesnek lennie ”- mondja a hentes. Egyes gyártók, kevésbé a lóháton (vagy disznón) a technika szabályai szerint, visszaélnek a kemény zsírral (amely a sertéshát hátát tekeri), olcsóbb, mint a hús. De a kolbász megolvad a serpenyőben, mint egy darab zsír és végül felszakad! Didier Damiet tartózkodik az engedélyezett adalékoktól, még a tartósítószerektől is. Olyannyira, hogy kolbásza főzéskor nem válik rózsaszínűvé, megőrzi a hús természetes színét. Másrészt egy hét alatt romlandóak, kettő ellen tartósítószeres kolbász.

A burkolat, amely a főzés ...

A hús feldarabolása és ízesítése után a hentes domborítja azt, vagyis hidraulikus tolórésszel tölti be a beleket. A chipolatas vagy merguez esetében birkahéjat, nagyobb átmérőjű kolbászhoz pedig disznóhéjat használ. A tokokat gyakran Kínából importálják! Ötször alacsonyabb áron egyesek szintetikus (algákból vagy növényekből készült) burkolatokat választanak, amelyek ellenállóbbak a dombornyomás alatt, de a főzés során nem. Ízében nincs sem a természetes burkolat finomsága, sem íze. Ismerős szava !

A tesztpad: három csillag több száz változatban

1 - A habarcs Nagy kolbásznak tűnik, és forrásban lévő vízben főzik (nem pedig a grillen). Ezt a füstölt Franche-Comté-t (oltalom alatt álló eredet feltüntetésével) egyik végén fa tipli zárja.