Fedezzük fel újra a fűszereket - Thiercelin - La Santé va vous si Bien®
Megjelent 1992. március 15
Az elmúlt évszázadokban nagyra értékelt fűszerek lassan elvesztették érdeklődésüket, miközben az ételek természetes ízének elkészítése egyre inkább keresett volt. A vaj széles körű használata a gasztronómiát is forradalmasítani fogja. Századunk unalmasnak tűnik az őseink számára. Ma könnyen megkaphatjuk az összes fűszert a világ minden tájáról. Kár lenne, ha nem fedeznék fel újra a konyhánkban. Csak egy kis kutatásra és kreativitásra van szükség. De mindenekelőtt meg kell tanulnod őket jól megismerni, jól megvásárolni, jól megtartani és jól használni. Ezzel a fájllal ismerkedjen meg a "fűszerkeverő" szakmával és a főbbekkel.
A legaromásabb
Szegfűszeg, boróka, koriander, kardamom és szerecsendió
Virág, bogyó, mag: ez az 5 fűszer megmutatja, hogy a fűszerek aromás elemei mennyit fejlődnek a növények különböző elemeiben. De tudta-e, hogy a szegfűszeg valójában egy virág rügye, és hogy a szerecsendió virág nagyon aromás maghéj ?
Szegfűszeg, virágrügy erőteljes illattal
Borókabogyó, a gin illata
A boróka, a ciprusfélék családjának fája vadon növekszik Európában és Amerikában. A kereskedelem céljából termesztett bogyók főleg Kelet-Európából származnak.
• Érett állapotban leszedve a bogyókat hagyják száradni 35 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, hogy az illóolaj ne párologjon el. A szárított bogyók barnák és körülbelül akkorák, mint egy borsó.
• A borókabogyó aromája kellemes; édes íze a fenyőre emlékeztet, terpentin utóízzel. Enyhe égő érzést hagy a szájban. A borókabogyó aromája és íze a főzés során elterjedt, mindig adja hozzá őket a főzés kezdetén.
• A skandinávok ezeket a bogyókat marinában, jávorszarvasban és sertéshúsban használják. Észak-Franciaországban az őz- és pástétomokhoz, Németországban és Elzászban a savanyú káposztához adják őket. A borókabogyó szószok nagyon jól passzolnak bizonyos halakhoz is. A borókabogyó jól illeszkedik a fokhagymához, a rozmaringhoz, a majorannához. Parfümöznek bort, sört és gint.
Cilantro, a curry fő alkotóeleme
Földközi-tengeri eredetű növény, koriander ma már az egész világon termesztik. A fő termelők India, Irán, a Közel-Kelet, az USA, valamint Közép- és Dél-Amerika.
• A koriander 80 cm magas, virágokkal koronázott egynyári növény. A magok érettségének idején leszedik a szárakat, és az így betakarított magokat száradni hagyják. A marokkói koriander magjai gömb alakúak és barázdákban üregesek; az Indiában gyűjtöttek hosszabbak. A korianderleveleket Ázsiában és a Közel-Keleten is használják ételek ízesítésére vagy díszítésére.
• A koriandermag illata fűszeres, friss, borsos jegyű. Ízük édes, de kissé forró, és narancsbőr utóízt hagy.
• A koriander a curry por alapvető eleme Indiában. A kolbászokat és a pörkölteket ízesíti a Közel-Keleten, a sós lében és süteményekben Európában és Amerikában, valamint a zöldségeket Görögországban.
Kardamom, az üdvözlő fűszer
Dió és szerecsendió virág, két nemes fűszer
A legforróbb
Paprika, chili paprika és gyömbér
A bors mag, a chili paprika gyümölcs, a gyömbér pedig rizóma.
Közös az ízük, amely mind forró, mind forró.
Bors, a bolygó alapvető fűszere
Más paprika, szúrósabb vagy aromásabb
A borsnál forróbb bors
Gyömbér, egyszerre forró és fűszeres
A legnemesebb fűszerek
sáfrány
A sáfrány a legdrágább fűszer a világon. Ára tízszerese a vaníliának, és elérheti a 10 000 F/kg-ot. Ezért ez a fűszer számtalan csalás, utánzás volt, és még mindig kevés. De az ínyencek, az igazi sáfrány kedvelői nem hagyják magukat becsapni. Itt van minden, amit tudnia kell a sáfrányról, hogy még jobban vásároljon és jobban értékelje.
Nagyon kis mennyiségű sáfrány elegendő az étel ízesítéséhez és színezéséhez. Ferreira úr javasolja a sáfrány használatát a megbélyegzéseknél olyan recepteknél, amelyek meglehetősen hosszú főzési időt igényelnek. Ez idő alatt a sáfránynak lesz ideje minden ízét és hangját gyorsan kifejleszteni. A gyors és az utolsó pillanatban elkészített szószokhoz inkább a port kell használni.
"A sáfrányos stigmák drágábbak, mint a por, de valójában, magyarázza Ferreira úr, gazdaságosabbak, ha tudja, hogyan kell használni, mert intenzívebb színűek és ízűek. Ami a port illeti, nem szabad nedvesen használni. az ujjak különben az ujjakhoz tapadnak. Ehhez fontos, hogy a munkatársak jól tudatosuljanak, oktassák őket, tudatosítsák a termék értékében. szakácsok, akiknek már örömük volt valódi sáfránnal dolgozni ". Ne felejtsd el a sáfrányt zár és kulcs alá tenni !