Fehérje - táplálkozási trend Nestlé Professional

Akár diétás ételként, akár izomnövelőként - a fehérje jelenleg népszerűbb, mint valaha. A nagyszerű dolog az, hogy sok étel természetesen nagyon gazdag fehérjében. A legjobb feltételek a szakácsok számára, hogy kihasználják a magas fehérjetartalmú trend előnyeit. Hogy működik pontosan? Megmutatjuk, milyen lehetőségek rejlenek a sokoldalú fehérjében.

Egyesek számára az étel mindenekelőtt az élvezet. Másoknak ez egyfajta életmód. Egyre többen látják, mi kerül a tányérjukra, de egyben az életminőség is. Olyan irány, amelyet számos élelmiszer-trend is követ. Szuperélelmiszerek, alacsony szénhidráttartalmú, funkcionális ételek - ezek mind a kiegyensúlyozott étrend körül forognak. Más szavakkal: Igen, élvezd, de egészséges és változatos is. A hivatásos szakácsok számára ennek mögött nagy lehetőség rejlik saját választékuk számára. Mert a megfelelő ételekkel ékezeteket állíthat be az étlapján, és megkülönböztetheti magát a versenytől.

Miért olyan népszerű és annyira fontos a fehérje az étrendünk szempontjából? Ennek jobb megértése érdekében tegyünk egy rövid kitérőt a biokémia és a táplálkozástudomány területe.

A test építőelemétől a tápanyagig: mi a fehérje?

Kémiai szempontból minden fehérje elsősorban molekula. Aminosavak láncaiból áll, és speciális vegyületek (úgynevezett peptidkötések) tartják össze. Az összesen mintegy 270 létező aminosavból csak 20 képez fehérjét. Ezeket proteinogén aminosavaknak nevezzük. Az emberi szervezet a proteinogén aminosavak közül tizenegyet képes előállítani. Ezért ezeket kiadhatatlannak (korábban: nem alapvető) tekintik. Mi van a maradék kilenczel? Ezeket az nélkülözhetetlen aminosavakat (korábban: esszenciálisakat) fehérjetartalmú ételeken keresztül is be kell venni.

A fehérjék a táplálkozástudományban kissé eltérő szerepet játszanak. A szénhidrátok és a zsírok mellett ezek a fő tápanyagok. Grammonként négy kilokalóriával fontos energiával látják el a testet. Ezenkívül összetettebb és változóbb energiaforrások, mint a szénhidrátok és zsírok.

Genetikai összetételünk hordozóiként elemi építőelemek a testben. Bőr, haj, köröm, fogak, szervek, izmok, vér - ezek mind fehérjéből állnak. Az antitestek, enzimek és hormonok fehérjét is tartalmaznak. Mivel a kapcsolódó testsejtek folyamatosan megújulnak, rendszeresen kell aminosavakat vagy fehérjéket fogyasztanunk. Különösen a nélkülözhetetlenek. Ha most fehérjét tartalmazó ételeket fogyasztunk, akkor az élelmiszer-fehérjék egyes aminosavakra bomlanak. Ezeket aztán újra összeállítják, attól függően, hogy milyen funkciót töltenek be a testben.

Biológiai érték - a fehérje puzzle a testben

Szét, majd összerakni. Elég kínos. Ennek azonban jó oka van: az étkezési fehérjék szerkezete eltér a test saját fehérjéjétől. Néhány étkezési fehérje legalább nagyon hasonlít a szervezet saját fehérjéihez. És ez jó. Mivel minél inkább hasonló a kettő szerkezete, annál jobban képes a szervezet hasznosítani az étellel bevitt fehérjét. Az egyik itt beszél biológiai érték.

Biológiai érték - az egyik tojás megegyezik a másikkal

Minél nagyobb az érték, annál jobban feldolgozható a fehérje. A 100-as értékű tyúktojást szokták referenciaértéknek tekinteni. Ez eredményezi például:

A kiváló minőségű burgonya ellenére: Elvileg az állati élelmiszerek biológiai értéke magasabb, mint a növényi termékeké.

Három tipp, amelyekkel növelheti ételei biológiai értékét

Akár kiegyensúlyozott étrend, növényi étrend, akár kifejezetten az izomépítés támogatása érdekében - néhány vendég fokozott figyelmet fordít fehérjebevitelére. És ezt a célcsoportot kifejezetten apró trükkökkel lehet megszólítani. Például a kínált ételek biológiai értékének tudatos növelésével. Hogyan működik? Három tipp:

Kínáljon ételeket kombinált fehérjében gazdag ételekkel. Például burgonya kvarkkal, tojás kukoricával vagy marhahús burgonyával.
A vegán vendégek számára is a célzott ételkombinációk jelentik a jobb fehérjehasználat kulcsát. Különösen alkalmasak azok az ételek, amelyek egyszerre tartalmaznak gabonát, hüvelyeseket és burgonyát. A szójatermékek magas fehérjetartalmúak, és a fehérje biológiai értékén keresztül gazdagítják a növényi étrendet
Bizonyos típusú feldolgozások pozitívan befolyásolhatják a biológiai értéket. Ez magában foglalja a csírázást és a melegítést. Az ilyen folyamatok megváltoztatják a növényi vagy állati termékek fehérje szerkezetét.

Nem számít, hogy a három változat közül melyiket valósítja meg, a mögöttes ötlet ugyanaz: Megváltoztatja az ételfehérje szerkezetét, hogy jobban átalakuljon a szervezet saját fehérjéjévé.

Mennyi fehérjére van szükségünk?

Az átlagos fehérjeszükséglet nem túl magas. A DGE orientációt biztosít. Korcsoporttól függően ajánlásokat fogalmazott meg. A következő táblázatban minden információt áttekinthet.

Korcsoport

Fehérje g/testtömeg-kg/nap

Általános szabály, hogy a legtöbb ember nagyobb valószínűséggel fogyaszt túl sok fehérjét, mint túl keveset. Egyébként: a test az aminosav felesleget karbamiddá alakítja, majd a vesén keresztül a vizelettel üríti ki.

Trend: magas fehérjetartalmú: mi van mögötte?

Jó példa erre a magas fehérjetartalmú termékek körüli jelenlegi tendencia. Mi áll mögötte? Végső soron meglehetősen gyakori ételek, amelyeket szinte minden szakács napi szinten használ. „Különleges tulajdonságuk”: különösen gazdag fehérjében.

Fehérje - Bármi fehérje vagy mi?

Mi köze a fehérjének a tojásfehérjéhez? Először is a név. Mivel mind a tápanyagot, mind a sárgáját körülvevő folyadékot köznyelven fehérjének nevezik. De a kettőben több a közös. A tojásfehérje fehérjét tartalmaz (kb. 11 gramm/100 gramm). Elképesztő: A tojásfehérje fehérjetartalma alacsonyabb, mint a tojássárgájában. Itt 16 gramm körül van (100 grammra).

Fehérjék - a kiegyensúlyozott étrend profi

Korábban a fehérjében gazdag étrend különösen népszerű volt a sportolók körében. De ez már régen megváltozott. Végül is a fehérje nem csak az izomépítés erőforrásának tekinthető, hanem a feltöltésre is. Ez ideális kiegészítő, ha fogyni, fenntartani a súlyát vagy kiegyensúlyozott és tudatos étrendet szeretne. Elég ok, hogy a profi szakácsok fehérjét vegyenek fel az étlapjukba.

Fehérjében gazdag főzés - lehetőségekkel teli trend

A közösségi vendéglátás és a gasztronómia nagy előnye: Legyen szó sertéshúsról, pisztrángról, zabpehelyről vagy dióról - a fehérje szinte áthatja őket ételek teljes választéka. Ez sok mozgásteret enged a szakácsoknak. Kreatív tud lenni, és ugyanakkor sok olyan ételt kínál vendégeinek, amelyekben magas a fehérje aránya. De mely ételek különösen gazdag fehérjében? Itt van egy áttekintés:

Növényi termékek

Állati termékek

Fehérje, ameddig a szem lát. Tökéletes alap a fehérjetrend felismerésére. De van egy kis fogás: Sok ilyen élelmiszer nagyon magas zsírtartalmú - és nagy mennyiségben nem lehet kombinálni a kiegyensúlyozott étrenddel.

Pro protein: Táplálkozási trend professzionális konyhák számára

Akár menüt tervez, akár receptet készít - érdemes megnézni az egyes ételek fehérjetartalmát. Sok termékben vannak rejtett tulajdonságok. Ezenkívül a szakácsok nemcsak ízletes ételeket kínálnak vendégeiknek. Ideális esetben hozzájárulnak a fehérje optimális felhasználásához is a szervezetben. És mellesleg növelik a menüben rejlő trendpotenciált is.