Fehérjék a biológia hallgatói szótár tanulási segítőiben
Az összes fehérje 20 aminosavból áll, amelyek számos módon kombinálódnak egymással. A fehérje testünk építőanyaga. Az aminosavakat táplálék útján juttatják el a fehérje felépítéséhez, de nem a teljes fehérje mennyisége a lényeg, hanem a minőség. A fehérje biológiai értéke azt jelzi, hogy a test saját fehérjéjének hány grammját képes felépíteni 100 g étkezési fehérje. Minél jobb a szállított fehérje minősége, annál kevesebb szükséges a test fehérje-egyensúlyának fenntartásához. Az állati és növényi fehérje kombinálásával magasabb biológiai értékek is elérhetők.
Az emberi fehérje minimum napi 30 g tiszta fehérje.
A fehérje minden élő sejt alapszerkezetét képviseli. A „fehérje” kifejezés a görögből származik, a „protos” jelentése az „első”. Ez már jelzi a fehérjék elsődleges fontosságát étrendünk szempontjából. Több ezer különböző típusú fehérje ismert.
Az aminosavak az összes fehérje építőkövei. 20 aminosav képezi a fehérjék bázisszerkezetét számos lehetséges kombináció révén. Az emberek anyagcseréjükben maguk is előállíthatnak néhány aminosavat. Nem elengedhetetlenek az élethez („nem elengedhetetlenek”). De az emberi szervezet nem képes 8 aminosavat előállítani. Az ételekkel együtt kell bevinni őket, mert nélkülözhetetlenek az élethez.
Az esszenciális aminosavak a következők: izoleucin, leucin, lizin, metionin, valin, treonin, fenilalanin, triptofán. Ezenkívül a hisztidin aminosav elengedhetetlen a csecsemők számára. A fiatal organizmus maga nem tudja előállítani.
A fehérje összetétele az emberi szervezetben a megfelelő kombinációs formán keresztül változik. A megfelelő szerkezet vagy összetétel mindig az emberi szervezetben végzendő feladattól függ.
fehérje nem kellene együtt lennie Tojásfehérje, a tyúktojás fehérsége. A tojásfehérje főleg vízből áll, de tartalmaz aminosavakat, vitaminokat és ásványi anyagokat is.
Ezen esszenciális aminosavak szükséges mennyisége az életkortól és a fizikai megterhelés típusától függ.
Az alsóbbrendű növényi fehérje az állati fehérjével kombinálva javítható. Az állati fehérjében feleslegben jelenlévő esszenciális aminosavak kiegészítik a növényi fehérjében hiányzó esszenciális aminosavakat. Az így kapott kombináció (pl. Csirketojás és burgonya) táplálkozási szempontból nagyon értékes. Az úgynevezett „gazda reggelije” tehát tökéletesen alkalmas egy fizikailag megerőltető nap megkezdésére.
A fehérje biológiai értéke azt jelzi, hogy a test saját fehérjéjének hány grammját képes felépíteni 100 g étkezési fehérje. Minél jobb a szállított fehérje minősége, annál kevesebb szükséges a test fehérje-egyensúlyának fenntartásához. Az állati és növényi fehérje kombinálásával sokkal magasabb biológiai értékek érhetők el, mint ami kizárólag állati fehérjeellátás révén lehetséges lenne.
Előnye, hogy nem kell egyszerre fogyasztania a kiváló minőségű kombináció mindkét összetevőjét. A megfelelő desszert vagy snack (például egy óra után) továbbra is a kívánt hatást váltja ki.
A tej, annak termékei és a tojás különösen fontos szerepet játszik étrendünkben. Minden étkezéskor egy pohár tejjel az étkezés fehérjeértéke szinte mindig javítható.
Az emberi fehérje minimum napi 30 g tiszta fehérje. Ha a mennyiség alacsonyabb, a testanyag lebomlik, és hosszú távon hiánytünetek és így betegségek jelentkeznek. Az ajánlott fehérjebevitel 0,9 g testtömeg-kilogrammonként naponta. A csecsemőknek, a gyermekeknek, a fiataloknak, de az időseknek is több fehérjére van szükségük.
Nagyobb fehérjebevitelre van szükség a sportolók számára is. A nagyobb fizikai megterhelés a fehérje nagyobb kopásához vezet az izomrostokban, a porcban, az enzimekben és a hormonokban. Ezt újra ki kell egyensúlyozni.
Az erős sportolóknak lényegesen több fehérjére van szükségük (legfeljebb 4 g fehérje/testtömeg-kilogramm naponta). Erőedzésed serkenti az izmok növekedését. Elegendő fehérjebevitel nélkül azonban nem nőnek izmok.
Ha a szükségesnél több fehérjét fogyasztunk, nagyobb a mérgező nitrogén expozíció, amely a fehérje anyagcseréje során keletkezik. A veséknek kell elvégezniük a méregtelenítést. Ha hajlamos a vese gyengeségére, a fehérjék folyamatos túlevése vesebetegségekhez vezethet. Az állati fehérjehordozók, például a hús és a húskészítmények, szintén sok zsírt tartalmaznak, és így könnyen hozzájárulhatnak a túlzott kalóriabevitelhez.
Fehérjében gazdag étel A következők: hús, hal, tejtermékek, hüvelyesek, búzacsíra, élesztő stb. Elvileg minden természetes élelmiszer tartalmaz fehérjét, beleértve a gyümölcsöt és a zöldséget is. Ott azonban csak nagyon kis mennyiségben található meg. Ezért mindig figyeljen a fehérje hordozók zsírtartalmára. Az állati eredetű termékekben a legmagasabb a fehérjetartalom az alacsony zsírtartalmú fajtáknál. A magas zsírtartalom a fehérjetartalom rovására megy. Jó fehérjeforrás a sovány tej és tejtermékek, sovány hús, például vad, borjú és baromfi (pulyka vagy csirke), de sovány hal is.
A tojás szintén kiváló fehérjeforrás, vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag. A csirketojás a legmagasabb biológiai fehérjetartalmú étel. A burgonyával együtt olyan fehérje keverék jön létre, amelynek magasabb a fehérje értéke, mint a húsnak. A búza- és kukoricafehérje kiegészítő értéke szintén nagyon magas. Még a tojás kis hozzáadása a biológiailag alacsonyabb rendű, de alacsony zsírtartalmú növényi fehérjeforrásokhoz alacsony zsírtartalmú, jó minőségű ételeket eredményez. Egyébként csak a tojássárgája tartalmaz koleszterint és zsírt. A tojásfehérje mentes tőle, de rengeteg vitamint, ásványi anyagot és természetesen fehérjét tartalmaz. A „fehérje” elnevezés tehát nem igazságtalanul a tyúktojásból származik.