Fehérjék és hústáplálkozás; Egészség
A fehérjék
A fehérjék számos alapvető szerepet játszanak testünkben:
- Különösen egy strukturális szerep: izomtömeg megújítása és növekedése, a csontstruktúra fenntartása, a bőr, a haj, a körmök megújulása stb. Ehhez folyamatosan meg kell újulni.
- Részt vesznek a test működésének különféle folyamataiban is, mint például az immunválasz (antitestek), az oxigén szállítása a testben (hemoglobin) vagy akár az emésztés (emésztőenzimek).
- A szénhidrátokkal és zsírokkal együtt képviselik a makrotápanyagok három fő családjának egyikét, vagyis az élelmiszerek egyik alkotóelemét, amelyek hozzájárulnak az energia beviteléhez. És ezek a test fő nitrogénforrása.
Számos élelmiszer tartalmaz fehérjéket, amelyek származásuktól függően két kategóriába sorolhatók:
- növényi: hüvelyesek, szójabab, gabonafélék (búza, rizs, kukorica, quinoa stb.) és származékaik (tészta, búzadara, liszt stb.), magvak (földimogyoró stb.)
- állat: húsok, halak, tojás, tej és tejtermékek által biztosított fehérjék.
Különböznek-e az állati és a növényi fehérjék ?
A fehérjék minősége attól függ, hogy képesek-e ellátni a testet aminosavakkal.
Az ételtől és annak jellegétől függően a fehérjék jelen vannak változó mennyiség: a hús például az egyik leggazdagabb fehérje-tartalmú étel, míg a gabonatermékek fehérjetartalma sokkal alacsonyabb.
A fehérje minőség az élelmiszer által nyújtott ellátás elsősorban attól függ, hogy képesek-e biztosítani a szervezet aminosav-ellátását (a fehérjéket alkotó molekulák), hogy kielégítsék a testfehérjék növekedési vagy megújulási igényeit.
A fehérjéknek ez a képessége a test szükségleteinek kielégítésére különösen az úgynevezett esszenciális aminosavakban található fehérjék összetételén alapul (szám szerint 9 ilyen aminosavat a szervezet nem képes előállítani, ezért az étrendnek kell biztosítania.) emészthetőségükről (a fehérje biohasznosulásáról beszélünk), vagyis azon aminosavak arányáról, amelyeket az emésztés után a szervezet képes felhasználni a fehérjeszintézishez.