Feinkoch - A mochi filozófia együttélés

Eduard Dimant, mochi szakács, az ételek, az umami és az új "Izakaya" mochi szakácskönyv megosztásáról

Eduard Dimant, a bécsi Mochi mögött álló négy ember egyike, Izraelben született és Berlinben nevelkedett, 16 éves korában megszerette a japán konyhát. Hatásai és tapasztalatai számos japán utazás, valamint a főzés és az olyan városokban élés, mint Párizs és München között, meglepő ízt alkotnak a mai bécsi Mochi étteremben.

"Igyál kedvéért, egyél és légy vidám !" - A klasszikus japán Izakaya bár mögött meghúzódó ötlet valójában alig több, mint egy japán felhívás, hogy csak leülni a barátokkal és inni sake-t. Élvezze és értékelje a dolgok egyszerűségét, valamint apró, egyszerű ételeket és jó beszélgetést - egy egyszerű koncepció, amely társasági estéket ígér.

"Az étkezésnek szórakoztatónak kell lennie, és az étkezés is a tányér körül történik." - E. Dimant.

A Mochi a bécsi THE Izakaya bár. Nevét a leghíresebb japán desszertről kapta - egy kicsi, kerek, ragacsos, rágós rizstorta. Úgy tűnik, nem feltűnő, íze édes és nem feltétlenül ismerős. A japán konyha nagy része nem feltétlenül ismerős ebben az országban. És így a Mochi étterem 7 évvel ezelőtt azzal indult, hogy bemerészkedett egy teljesen ismeretlen étkezőbe Bécs közepén, és amikor egy teljesen új terület hirtelen egy másik nappalit hozott létre a bécsi szájpad számára.

„Akkor még nem volt Bécsben olyan éttermi koncepció, amely nagyon tetszett volna. A családdal való megosztás és étkezés a legfontosabb számunkra. Ezért döntöttünk úgy, hogy magunk nyitunk valamit. Ha visszanézek, nem csinálnék mást. Nem akarok más lenni, csak szakács. Lehet, hogy csak korábban kezdtem volna el a saját vállalkozásomat. "

A mochik szinte egyik napról a másikra meghódították a bécsiek szívét és ízét, és szakítottak sok ismert konvencióval. Az osztrák határok az ebédlőasztalnál nyilvánvalóan "egyszerűen" feloldódtak, és az előételek, a főételek és a desszertek gondolatát minden további nélkül kidobták a vízbe. Itt nem talál evőeszközöket vagy kenyeret az asztalnál, és minden ételt egyszerre szolgálnak fel.

Izraeli származásával és Tokió iránti szeretetével a séf, Eduard Dimant összehozza a Mezze és az Izakaya bárokat a Mochiban, és megteremti a gondtalan megosztási kultúrát.

Boldogság, kulináris élvezetek, kedélyesség: apró dolgok válnak főszereplővé a mochiban, és az 5. ízlésérzéket, umaminak hívják, minden villával új életre ébresztenek - sajnálunk minden botot. A velőcsontok, a terriyaki szósz, a bonito pelyhek, a majonéz és a fekete kenyér között úgy tűnik, mintha a mochi főzőnégyes szándékosan fel akarná oldani Bécs és Japán határát. De még mindig japán módon. Az idő múlásával az étteremből család lett, vendégei boldogan távoznak - mindig meglepve és lelkesen a receptekért.

A mochi nem klasszikus japán. Minden recept azonban egyértelműen a japán filozófiában gyökerezik, amelyben az összetevők és a receptek a legfontosabb pillérek. Ennek a pontos alapnak a meglepő, de egyben családias és harmonikus keveréke révén a Mochi nagyon különleges ízt hozott létre ételeivel, amelyek csak Bécsben találhatók meg, és minden falattal egy kis "boldogságot" adnak a vendégeknek.

A vendégek ezt otthon is szerették volna. Először az elvitt "OMK" éttermet nyitották meg. A mochi egy étteremből a japán konyha fókuszpontjává fejlődött. Bárhol is szereti az ízeket, most hazahozhatja őket.

Izakaya otthon - Umami íze otthon főzni

Az új IZAKAYA szakácskönyvvel a Mochi alapítói egy lépéssel tovább mennek. Meglepő, egyszerű és könnyen elkészíthető recepteket tartalmaz, ugyanakkor betekintést enged a mochit meghatározó filozófiába is.

„Az ételek egyszerűségén alapszik ez a konyha. És az 5. ízérzék, az "Umami" a jackpot. Ennek megosztása mochi stílusú étel. A receptek utánzásához nem kell főzni. Meg kell értened a filozófiát. "

Umami, ez az utánozhatatlan rejtély, egy olyan íz, amelyről mi európaiak, furcsa módon, nincs nevünk. Az Umami fermentációval, szárítással, fermentációval, az emberek által tervezett mikrobiális folyamatok révén jön létre, amelyek ennek ellenére mindig véletlenszerű eredményeket hoznak a folyamán, mivel folyamatosan ki vannak téve a fluktuációknak, és éppen ezért mindig meglepetéseket okoznak.

Az izakaya konyha autentikus íze, amely eléri az 5. ízlést, a Dashi. A Dashi a japán konyha alapkészlete. A Bonito pehely - szárított tonhal, amelyet füstölnek, szárítanak, majd vékony forgácsra vágnak - a vízzel és a kombu algákkal együtt kerülnek ide. Ez a három összetevő - megfelelő arányban, elegendő idővel és nyugalommal a rajzoláshoz - kombinálja az umami ízt.

Öt kérdés Eduard Dimant szakácsnak

Mi a legfontosabb számodra az ételekkel kapcsolatban?
„Számomra az evés legfontosabb dolga az összejövetel és a megosztás. Azzal nőttem fel. Izraelben sok ilyen kis étterem található, ahol végtelen számú kis ételt rendel, a közepére helyezi és együtt eszik, beszélgetnek és élvezik. "

Mi a jó étel az Ön számára?
„A jó ételnek szórakoztatónak kell lennie. Nem csak azt kellene, hogy kielégítsen. Szeretek sok szempontot találni egy edényben. Édes, savanyú, fűszeres, meleg, hideg. Nagyon jó, ha minden falattal felfedezhet valami újat! "

Mi a kedvenc ízlésed?
- Dashi, Umami és Königsberger Klopse.

Mi teszi számodra a mochi izakaya konyhát?
„A csodálatos alapanyagok ötvözése tökéletes ételekkel az Izakaya-konyha kulcsa és vége. A mochi ételeknek meglepetésszerűen kell hatniuk és szórakoztatónak lenniük. A szemnek és az íznek egyaránt. Szeretem a következőképpen leírni: Amikor hazaér, egyesült, furcsa és ismerős ízeket talál benne. "

Honnan származik az inspiráció a receptjeihez, és hogyan készíti el őket?
„Az ihletet a mochin kívül kapom. Ez akkor működik a legjobban, ha utazik, vagy ha privát éttermet látogat meg. Igyekszem mindent bevinni az edényekbe, ami tetszik. Ezek lehetnek az izraeli, perui vagy osztrák konyha hatásai. Nem számít, mindaddig, amíg a japán konyha marad az alap. Határokat akarok ebben átlépni. Az én elvem itt érvényes: ha másol, ne utánozzon. Ötleteket kapok, de nem csak főzni akarok. Ami működik a plachuttában, az nem működne a mochiban. Ezért megpróbálom kiszűrni az ízt, reprodukálni és a magam módján értelmezni. Ötletek a saját ízléséből is fakadnak. Jelenleg egy Matcha Tiramisu-n dolgozom. A kritika elfogadása néha nehéz, ugyanakkor hihetetlenül fontos ahhoz, hogy a végén egy nagyszerű ételhez jussunk ... "

---