Fekete Susan tea
A fekete szezám kiváló kalciumforrás (1 gramm mag 85 milligramm kalciumot tartalmaz), vasat, magnéziumot, foszfort, mangánt, káliumot, cinket, szelént, lecitint, E-, B1-, B6-, B9-vitamint, könnyen asszimilálható.
Nagyon értékes számos tulajdonsága miatt; A rendszeres fogyasztás nagyon hasznos: különféle betegségek gyógyulása, ízületi fájdalmak, csontritkulás, az egészséges bőr fenntartása, székrekedés (fokozza a bél perisztaltikáját), a fiatal anyák fokozott tejszekréciója, az öregedési folyamat késleltetése!, a koleszterinszint csökkentése szezaminol, szezamolinol és szezamolin tartalma), májvédelem (arginint és triptofánt tartalmaz), egészséges erek (telítetlen zsírsavakban gazdag) fenntartása, enyhén afrodiziákum.
A hagyományos kínai orvoslás szerint tonizálja a máj és a vesék energiáját, táplálja a testnedveket.
Mennyit fogyaszthatunk? 10-30 gramm/nap, előnyösen por, önmagában vagy más növényekkel keverve, szakember utasítása szerint.
A fekete szezámmag erősebb aromával és magasabb antioxidáns-tartalommal rendelkezik, mint a fehér!
A növény leírása és termesztése
Egyéves trópusi lágyszárú, 1-2 m magasságig. A növény kellemetlen szagú. A levelek alakja ovális és lándzsás alakú, mindkét oldalán bolyhosak. A virágok lila-fehérek, végén 3 cm hosszú kapszulák találhatók, amelyek számos magot tartalmaznak. A mag kicsi, legfeljebb 3,5 mm hosszú. Színük a fehér-sárgától a vörösig, a barnáig vagy a feketéig változik. A hámozott szezám fehér, gyöngyház alakú. A hámozás az a folyamat, amelynek során a mag külső héját eltávolítják. A héj nélküli magok sötét színűek és fekete szezám néven ismertek.
A szezámnövény 80-180 nap alatt érik el, amikor a szárakat levágják és fejjel lefelé függesztik, így az érett magokat megrázzák és összegyűjtik az alatta terített vásznakon. Mechanikusan is betakarítják, és az éves világtermelés eléri a 2000 tonnát.
Leírás
A szárított magoknak diós íze van, a sütés sokkal fokozza. A keleti szezámolaj (sötét színű) erős diószagú.
A kapszulák magjai kicsiek, oválisak, laposak, körülbelül 3 mm hosszúak. Színük változhat, de általában a hámozás után bézs vagy tejfehér színűek. A magokat egészben, szárazon értékesítik.
A fekete szezámmagokat kevésbé használják, és koncentráltabb illatúak, mint a fehérek.
Előkészítés és tárolás
Az egész magokat könnyű sütés nélkül, olaj nélkül javítják használat előtt. Készen állok, amikor elkezdek ugrani a serpenyőbe. Tárolja légmentesen lezárt edényekben, fénytől távol.
A szezámpép, a tahini vagy a kínai tészta hajlamos az üvegekbe ülni, ezért használat előtt össze kell keverni őket. Használat előtt szorosan lezárt edényekben kell tartani, és összekeverni.
Eredet
a szezámmag volt az egyik első fűszer, amelyet az emberek használtak. Használatuk legkorábbi bizonyítéka asszír legendákból származik, amelyek leírják az istenek szokását, hogy a föld létrehozása előtt szezámmaggal ízesített bort igyanak. A szezámot mindenesetre Kr.e. 1600 óta termesztik a Tigris és az Eufrátesz völgyében. Ali Baba és a 40 tolvaj történetében "Szezám (" szezám ", az angol" szezám ") kinyílik!" ez volt a titkos jelszó a kincses barlang megnyitásához.
Úgy tűnik, hogy a származási országok India, Kína, Mexikó, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, El Salvador, Szudán és Etiópia.
Manapság elsősorban Indiában és a Távol-Keleten (Kína, Korea) növekszik, de valószínűleg trópusi Afrikában honos.
Etimológia
A „szezám” elnevezés és annak legtöbb modern európai nyelvből származó származéka a görög „szezamon” -ból származik, amelyet viszont egy ismeretlen keleti mediterrán nyelv kölcsönzött. A forrásnyelv valószínűleg egy szemita csoporthoz tartozott, mert hasonló neveket sok szemita nyelvben rögzítenek: akkád nyelven "samassammu", arámiul "sumsama", héberül "sumsum" és kortárs arabul "simsim". Az elnevezés valószínűleg az "sms", "zsír, olaj" gyök reduplikált formája (lásd még a héber shemen "olaj" szót).
Más szezámnevek még rejtélyesebbek. Indiában, ahol a szezámot a Harappan-korszak óta termesztik, a szezámnak két különböző neve van. A kortárs észak-indiai nyelvek nevei (gudzsaráti „tal”, bengáli „til”, telugu „tillu” vagy szinhálai „tala”) a szanszkrit „tilla” szóból származnak, de a drávida nyelvek más nevet használnak, mint pl. tamilban az "ő" -ben. Ez a név a görög elaia "olíva" -ra emlékeztet, ami a két fő olajforrás nevének lehetséges közös eredetére utal.
Mindkét indiai gyökérből az „olaj, folyékony zsír” általános jelentésű szavak származnak, például a szanszkrit „taila” és a tamil „enney”. Hasonló szemantikus mutációk, az olajforrás nevétől az "olaj, zsír" általános jelentésig más nyelveken is ismertek, például az "olíva" rokon az angol "olaj" kifejezéssel.
Kulináris felhasználások:
A Susan az egyik legfontosabb vetőmag, amelyből olajat nyernek, és a legrégebbi. Sokféle szezámolaj létezik a piacon, és hozzáértő választáshoz kulináris tulajdonságaik ismerete szükséges.
Néhány növényi olajat sajtolás előtt sült magvakból nyernek; Ezek a termékek általában nagyon illatosak (tökmagolaj, kenderolaj, keleti szezámolaj). Mivel a magokat préselés előtt magas hőmérsékletnek tették ki, a következő lépések során már nem szükséges alacsony hőmérsékletet fenntartani. A préselés általában 60-80 ° C-on történik (még magasabb hőmérsékletek is növelik a kapott mennyiséget, de másodlagos ízek kialakulásához vezetnek).
A melegen sajtolt olajok sokkal olcsóbbak, mert a termelés a hőmérséklet függvényében növekszik; még az első préselés során keletkező maradványokat is fel lehet dolgozni, hogy magasabb hőmérsékleten (100 ° C felett) több olajat nyerjenek. Hevítés közben azonban sok forrószagú vagy akár mérgező vegyület képződhet, így a legtöbb forrón préselt olaj alkalmatlan emberi fogyasztásra. Így egy újabb, finomításnak nevezett lépés válik szükségessé a szabad zsírsavaktól, az oldószer maradványoktól és az összes aromás vegyülettől való megszabaduláshoz, így íztelen, csak lipidekből álló olajat kapunk.
A finomított olajok nyugaton nagyon elterjedtek, egyrészt azért, mert az erős ízeket nem engedélyezik, másrészt azért, mert magas hőmérsékleten stabilak, így sütésre alkalmasak. Ízlés szempontjából nem mindegy, hogy melyik növényből származnak, de a telítetlen zsírsavak hőstabilitása és tartalma a növény fajtájától függ. A legnépszerűbb olajok Európában a napraforgó, a kukorica, a szezám és a sáfrány, valamint a szilárd kókuszzsír.
A margarint növényi olajok hidrogénezésével állítják elő, amelyen keresztül a telítetlen zsírok telített zsírokká alakulnak. A többszörösen telítetlen zsírsavak elvesztése miatt kevésbé értékes, viszont koleszterinmentes növényi termék, ezáltal bizonyos étkezési előnyökkel jár a vajjal szemben. Kulináris szempontból természetesen a vaj sokkal jobb.
A szezámolajat a fent leírt sokféle formában értékesítik. A finomított szezámolaj nagyon gyakori Európában és az USA-ban; a legtöbb margarin abból készül. Hidegen sajtolt szezámolaj kapható a nyugati szaküzletekben. A legtöbb ázsiai országban a forrópréselt szezámolajok különféle típusait részesítik előnyben.
Például a hidegen sajtolt szezámolaj népszerű Délnyugat-Indiában (különösen Maharashtra államban) és Mianmarban. Külön említésre méltó különlegesség a keleti szezámolaj (sötét színű), amelyet úgy kapunk, hogy a magokat sajtolás előtt megsütjük. A keleti szezámolaj (kínaiul "xiang you", koreaiul "illatos olaj", "cham girum") Koreában és a kínai Szecsuán tartományban széles körben használt aromaanyag, ahol fűszerként használják, például "suangla tang" leveshez. " Kína egyes területein szárított és zúzott csípős paprikával illatosítják.
A keleti szezámolaj sütésre csak akkor alkalmas, ha ízetlen olajjal hígítják; például a japán "tempurát" zöldségek sütésével készítik tésztába csomagolva, egy rész szezámolaj és 10 rész növényi olaj keverékében.
A sült szezámmag Kelet-Ázsiában gyakori fűszer; gyakran megszórják japán és koreai ételekkel. Japán fűszerek keverékéből álló "shichimi togarashi" -ból áll; A kínai szezám paszta ("zhi ma jiang") pörkölt szezámmagból készül, és nagyon erős aromájú, a kínai szezámolajra emlékeztet; főleg salátákban és szószokban használják hideg előételek készítéséhez.
A szárított, de nem pörkölt szezámmag népszerű a Közel-Keleten, és megtalálható a jordániai "zahtar" és egyiptomi "dukka" keverékben. Nyugat-Ázsiában nagyon népszerű a "tahini", amely szárított és őrölt szezámmagból készül, és szószok ízesítésére vagy mártások készítésére szolgál. Használat előtt a Tahinit alaposan össze kell keverni (a paszta elválik az olajtól), és légmentesen lezárt edényekben kell tartani.
A hummust, Izraelben, Szíriában és Libanonban gyakori korty, főtt csicseriborsóból, tahiniből, olívaolajból, egy csepp citromléből és friss petrezselyemből nyerik.
A szezámmag értékes összetevő a halva elkészítésében.
A szezámmag gyakran megtalálható a mexikói konyhában, és része az ország egyik leghíresebb kulináris alkotásának: a "mole rojo", vagy a "mole poblano", egy kifinomult szósz, amelyet általában sült pulykával szolgálnak fel.
A „vakond vaklano” olyan különlegessé teszi az összetevők nagy számát, amelyek felülmúlhatatlan ízgazdagsághoz vezetnek: csirkehúsleves, grillezett paradicsom, mazsola, háromféle csípős paprika (szardellából álló „szentháromság”, mulato és pasilla), néhány trópusi fűszer (szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, szerecsendió és fekete bors), szezámmag és mandula, mindez szokatlan összetevővel kombinálva: cukrozatlan csokoládé, vagy még jobb, sült kakaóbab. Miután a szószt sokáig forralni hagyják, a sertészsírban visszasütik, ami még gazdagabbá és felejthetetlenebbé teszi az aromát.
Néhány koreai szakácskönyv a "vad szezám" (tüll-kae) nevű fűszerre utal. Ez a név nem a szezámfajtákra utal, hanem a perilla frutescensre, egy másik növényre, illatos levelekkel.
A fekete szezámmag nagyon jó a halakhoz, különösen a lazachoz. Salátákhoz, baromfihoz, sertéshúshoz vagy marhahúshoz, rántott főtt zöldségekhez is kiválóan passzolnak; használják bab, tészta főzésére, sajt és tojás saláta ízesítésére, vaj vagy sajt alapú szószokra, kenyér ízesítésére és még sütemények készítésére is.