Felejthetetlen konyha
Felejthetetlen kelet-porosz konyha
Harald Saul Felejthetetlen konyha Kelet-Poroszország Hagyományos családi receptek és történeteik
Címlapkép: Kelet-Poroszország Rauschen, Königsberg közelében, 1897 ISBN: 978-3-8094-2337-9 2009, Bassermann Verlag, a Random House GmbH kiadói csoportjának társasága, 81673 München, a lipcsei Buchverlag für die Frau GmbH eredeti 2003-as kiadásának; Eredeti cím: Családi receptek Kelet-Poroszországból A szövegek és képek - akár részben is - használata törvényellenes, és a törvény a kiadó beleegyezése nélkül bünteti. Ez vonatkozik a sokszorosításra, a fordításra, a mikrofilmezésre és az elektronikus rendszerekkel történő feldolgozásra is. Borítóterv: Atelier Versen, Bad Aibling Általános kialakítás: Lore Jacobi, Jesewitz A kiadás szerkesztője: Anja Halveland A könyv és a kiadó gondosan átgondolta és ellenőrizte a könyv tanácsait, de semmilyen garancia nem adható. A szerző, a kiadó és képviselői felelőssége személyi sérülés, vagyoni kár és anyagi károkért kizárt. A kiadás szettje: Schröter filmkészlet, München Nyomtatás: Těšínská Tiskárna a.s., Český Těšín Nyomtatva a Cseh Köztársaságban Random House FSC-DEU-0100 kiadói csoport. A címhez használt FSC tanúsítvánnyal rendelkező Profimatt papírt Sappi Ehingen készítette és az IGEPA szállította. 817 2635 4453 6271
Tartalom 6 Előszó 8 Ella Brachmann és a Schloßberg konyha 1925 körül Noll Bartensteinből 63 Emma Kumpert zabreceptjei Rastenburgból 69 Allensteini szakács a román királyi udvarban 78 Különlegességek a Wehlauer lópiacról 1905 87 Else Wiegbrecht családi szakácskönyvéből, Tapiau 1910-1925 94 A német házfalu kocsma receptjei az erdei asszonytól, Emma Linde, Schippenbeil 1904 99 Becker Erna, Domnau 1910 körüli házi receptjei 111 Düring szakácskönyvéből 1800-1914 117 Receptek a schlobitteni kastélykonyhából 121 Az iskolai konyha receptjei a Labiau-ból 126 Receptek listája 128 Hivatkozások 5
Ella Brachmann és a schloßbergi konyha 1925 körül Ella Brachmann 1932 Amikor találkoztunk, Ella Brachmann (1914-1995) még mindig élénken emlékezett Schloßbergben (korábban Pillkallen, ma Dobrowolsk) töltött időre és a Kalcher cég konyhájában végzett munkájára. Kalcher név egy ambiciózus kézműves vállalkozást jelentett. Brachmann asszony a társaság 40. évfordulóján tombolt a Schützenhaus Schloßbergben. A társaság évfordulójára meghívott vendégek három hosszú, virágokkal díszített asztalnál vacsoráztak. A főnök, Hans Kalcher kőműves volt 8
Ella Brachmanns savanyú káposzta 500 g főtt szegy, néhány gyökér, 1 babérlevél, szegfűbors, 2 közepes hagyma, 100 g sertészsír, 1 kg friss savanyú káposzta, 200 ml tejföl, 1 1/2 l húsleves a szegyből, 1 kg burgonya, só, bors, Cukor, 1 csokor friss petrezselyem marhahús szegy hideg sós vízben, és lassan néhány órán át pároljuk néhány gyökérrel, babérlevéllel és szegfűbors szemekkel. A húsleves nem forrhat! Amikor a főzés befejeződött, tartson kb. 1/1 l alapanyagot. Egy serpenyőben sertészsírban csíkokra vágott vöröshagymát adunk hozzá, majd hozzáadjuk a savanyú káposztát. (Használat előtt próbálja ki a savanyú káposztát. A különösen savanyú káposztát többször öblítse le hideg vízzel egy szűrőedényben!) Ezután adja hozzá a kis kockákra vágott marhahús szegyet és a meghámozott, negyedelt burgonyát. Ízesítsük kevés sóval, borssal és cukorral. Töltse fel a tejföllel és a marhahúslevessel, hogy a burgonya csak ellepje. Melegítse elő a sütőt 200 C-ra. Helyezze az edényt szorosan lezárva az előmelegített csőbe. Hagyja a kiadós edényt 1 órán át sütni a sütőben. Tálalás előtt megszórjuk a pörköltet frissen apróra vágott petrezselyemmel! 13.
Emlékei a meinhardti szakács szakácsára A Meinhardt szakács szakácsa W. Meinhardt, 1921 Bernhard Friedrich, 1902-ben született Liegnitzben/Sziléziában, 1993-ban hunyt el Meiningenben/Türingia, 1966-ig a meiningeni Beszédterápiás Iskola tanára volt, és érdekes történetei miatt sok órában Nagyon népszerű a hallgatók körében. Különösen szívesen beszélt Königsbergről, és sok diák megismerte Kelet-Poroszországot, bár ez nem található meg a tankönyvekben. Bernhard Friedrich a Königsbergi Egyetemen tanult 1927 és 1930 között. Aztán 10 évig volt tanár, előbb Königsbergben, később a kelet-poroszországi Saalfeldben (ma lengyelül Zolewo). Sokat tudott beszámolni Saalfeldről, mivel ez egy óváros volt, híres templommal, a Szent Johannis plébániatemplommal, amelyet a 13. században építettek. 16.
A sziléziai Liegnitz 1900 körül Bernhard Friedrich csak 1947-ben tért haza a háborúból. 1951-től beszéd- és hangzavarral küzdő gyermekek felé fordult. Nagyon empatikus volt, és minden tanítványával sokat foglalkozott. Mivel akkor is a főzőszakmával játszadoztam, néha beszélgettünk a kelet-porosz konyháról, amikor meglátogattam őt az üvegházában. Bernhard Friedrich hallgatóként Königsbergben ismerkedett meg a híres séf Meinhardttal. Bernhard Friedrich gyakran mesélt róla, és azt mondta, hogy nagyon szereti főzési becsületét, és hogy kiadós konyhát főzött a Konigsberg-kastély Blutgericht éttermében, ahol ismerték és féltették nyers mondanivalóitól. Miután állítólag Meinhardt emlékezetes leckét adott egy törzsvendégnek, aki kritizálta őt a következő látogatás alkalmával. Alku alkalmával a kritikus vendég két nürnbergi kereskedőt meghívott vacsorára, és gesztenyével töltött pulykát rendelt. Mivel Meinhardt séf híres volt pulyka különlegességeiről, a következő receptek bizonyítják. 17-én
Königsberger Universität Forgassa át a borjúhúst és a sertéshúst a húsdaráló finom korongján, és adjon hozzá 4 tojássárgáját. Ezután ismét fordítson át mindent a húsdaráló finom korongján. Keverje össze a keveréket borssal, sóval, Madeirával és konyakkal, gondosan dolgozzon a kezével. Ne használjon elektromos kézi keverőt, mert ez még egy tésztakampóval is tönkretenné a szarvasgombát! Vágjuk kockákra a pulykamájat, és vajba dobjuk, amíg enyhén meg nem pirul. Deglaze egy kis Madeirával. Tegye a húskockákat a töltelék keveréke alá is. A pulyka megtöltése előtt óvatosan lazítsa meg a mell körüli bőrt, és csúsztassa alá a durván felszeletelt megmaradt szarvasgombát, az egész mellet le kell takarni. Most tegye a tölteléket a nyakba és a fejbőrbe, a többit a pulyka belsejébe. Ezután varrja fel a pulykát és vonja be finom szalonnával, és vajban pirítsa meg egy serpenyőben a 200 fokra előmelegített sütőben. A főzési idő körülbelül 1 - 1 1/2 óra. Minél idősebb és nehezebb a pulyka, annál hosszabb a főzési idő a csőben. A lábak mutatják, hogy a pulyka elkészült-e vagy sem! Ha a húst le lehet engedni a 21-re
Königsberg 1915 körül Königsbergben az ehető gesztenyét képező vöröses virágú gesztenyefák különböző helyeken nőttek. A séf Meinhardt ezeket a helyeket jegyzeteiben rögzítette: Hochmeisterstraße, az új Pregeluferen, az Am lazy Graben, az uszoda közelében (régi Pregelarm), nem messze a cellulózgyártól, szemben az óvárosi rétekkel. A szakács feljegyzései azt mutatják, hogy a 18. számú úttörő zászlóalj katonái a Kalthof gyakorlási területről szerettek egész hátizsákokat, tele nagy, barna gesztenyével bevinni az étterembe, és hogy az ehetetleneket újra és újra rendbe kellett tennie. A diák Bernhard Friedrich a Kneiphöfische Wiesen térségében is összegyűjtötte az áhított őszi gyümölcsöket, hogy kiegészítse zsebpénzét. 23.
NEM ELADÓ MINTÁK Harald Saul Felejthetetlen konyha Kelet-Poroszország Hagyományos családi receptek és történeteik Keménykötésű könyv, karton, 128 oldal, 17,0 x 23,0 cm ISBN: 978-3-8094-2337-9 Bassermann Megjelenés dátuma: 2009. augusztus Régi idők receptekben, fotókban és történetek Aligha bármi ébreszti a gyermekkori képeket, mint a múltból származó kedvenc étel neve vagy illata. Körülbelül 10 évvel ezelőtt Harald Saul, mesterszakács és a hagyományos receptek gyűjtője az Ostpreußenblattban kérte, hogy küldjön neki szakácskönyveket, dokumentumokat és emlékeket a régi időkből. A válasz elsöprő volt. Harald Saul kézírásos szakácskönyvlemezek birtokába került, privát fotóalbumokat nyitottak számára, és az emberek számos beszélgetés során elmesélték neki nagyon privát történeteiket.