Felejtsd el, mit gondoltál a margarinról!
Miért kerüli ennyi ember a margarint? Milyen megalapozott félelmek léteznek, és melyek már mítoszok vagy előítéletek? Mennyire ajánlott/egészséges a margarin (újra) bevitele a napi étrendbe? Meghívtuk Dr. Laura Davidescut, a táplálkozás és az élelmiszer-biztonság mesterét, hogy válaszoljon ezekre - és az ezzel a vitatott ételre vonatkozó egyéb kérdésekre.
Sokan úgy gondolják, hogy a margarin vegyi anyagokból készül. Elmondhatja, mi a valódi összetétele és hogyan készül?
A margarin főleg zsírokból és vízből álló étel. A kompozíció növényi olajok (pálma, repce, napraforgó, olíva stb.) És víz keveréke változó arányban, amelyhez sót, vitaminokat, tejfehérjét és szükség esetén kis mennyiségű festéket adhatunk. . De ez utóbbi a leggyakrabban a béta-karotin, a sárgás-narancssárga színezék, amely például a sárgarépában vagy a paprikában található, és amely az A-vitamin prekurzora.
Az olajok és a víz aránya 80-20 zsír és 20% zsír és 80% víz fordított aránya között változik. Minél nagyobb a víz aránya, annál lágyabb lesz a termék, annál könnyebben terjed. Minden gyártónak megvan a saját margarin receptje, és mi magunk is ellenőrizhetjük az összetevőket a kereskedelmi termék címkéjén.
Ami a gyártási eljárást illeti, egy zsíros fázis és egy vizes fázis keveréke, vagy észterre van szükség, hogy megkönnyítse a kettő keverékét, vagy egymás után a keverési és keverési lépéseket a víz és olaj keverékével különböző hőmérsékleteken és nyomások. Ez kedvez a két típusú molekula keveredésének és biztosítja a készítmény stabilitását. Egyszerűen fogalmazva olyan, mintha erős majonézt készítenénk. Az összes olajat jól dörzsölje, és fokozatosan adjon hozzá vizet, amíg krémes és homogén krémet nem kap.
Mi a különbség a vaj és a margarin között?
A vaj a tejtől (főleg tehéntejtől) elválasztható zsír, amelyet 2-3 Celsius fokos hőmérsékletre hoznak. Ez egy természetes táplálék, meglehetősen változó kémiai összetételű, nem csak a tehenek étrendjétől, hanem a "gyártó receptjétől" is függ. Zsíros étel, zsír- és zsíroldékony A-, D- és E-vitamin forrás.
Mivel a vaj állati eredetű zsír, nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírsavakat. A vajban lévő zsír több mint 50% -a telített zsír. Körülbelül 20-25% százalékos arányban tartalmaznak telítetlen zsírokat (mono- és többszörösen telítetlenek). A vaj elég sok koleszterint is tartalmaz. Az összetétel többi része szintén víz és esetleg más tejtermékek.
A margarin egészségesebb, mint a vaj?
Sokak által végzett összehasonlításról van szó, de a válasz nem lehet "fehér vagy fekete". A két étel mindegyikének megvannak a maga előnyei. Mindkét termék esetében kiemelném a magas kalóriatartalmat, ezért figyelnünk kell az elfogyasztott mennyiségre.
A margarin dobozain láthatjuk, hogy tartalmaz Omega 3 és Omega 6. Mi van ezekkel a zsírokkal és hogyan jelennek meg a margarinban?
Az Omega 3 és az Omega 6 zsírsavak olyan anyagok csoportja, amelyeket a szervezet nem tud szintetizálni (egyáltalán vagy csak nagyon kis mennyiségben), de amelyekre a testnek feltétlenül szüksége van a különféle anyagcsere folyamatokhoz. Azért nevezik őket, mert a szénatomok hosszú láncainak több kettős kötése van az út mentén, némelyikük a molekula "farka" 3 szénatomjánál, illetve 6 szénatomnál helyezkedik el, ezért az omega 3 és 6.
Az omega 3 és 6 zsírsavak bőségesen megtalálhatók egyes növényi olajokban, például a kukoricában, a repcében, a napraforgóban vagy a lenmagban, de a dióban és más magvakban is. Ezenkívül az omega-3 zsírsavak bőségesen megtalálhatók az óceán zsíros halaiban - makréla, lazac, hering, szardínia stb.
Ezeknek az anyagoknak a fogyasztása segíti a testet a szív- és érrendszer jó egészségének fenntartásában, a gyulladásos folyamatok ellenőrzésében, a jó látás fenntartásában vagy a degeneratív problémák, például az Alzheimer-kór és a demencia egyéb formáinak kialakulásában. Úgy tűnik, hogy az omega 3 zsírsavak is szerepet játszanak a rák megelőzésében.
Hogyan kerülnek ezek az anyagok a margarinba? Egyesek a terméket alkotó olajokból származnak, mások adhatók hozzá a margarin dúsításához vagy "megerősítéséhez". Ez azért történik, mint az étkezési só jódjának vagy a reggeli gabonafélék kalciumának hozzáadása esetén, mert a szokásos étrendből gyakran nem eszünk elegendő omega 3 és 6 zsírsavat.
A margarin hidrogénezett transzzsírokat tartalmaz?
Igaz, hogy az 1990 előtt gyártott margarinok nagy mennyiségű ipari hidrogénezett olajat tartalmaztak, ami transz-típusú molekuláris kötések megjelenéséhez vezetett. Évek óta tartó étkezési szokások tanulmányozása után ezeknek a transz-kapcsolt zsíroknak a jelenléte a "rossz" koleszterin (LDL) és a szív- és érrendszeri megbetegedések megnövekedett szintjével társult, ami törvényi követelményhez vezetett az ilyen zsírok százalékos korlátozásához az élelmiszerekben.
Ha néhány évvel ezelőtt voltak olyan élelmiszerek, amelyekben 15-20% transz-zsír van, akkor most az mennyiséget jelentősen csökkentették, az EFSA - az Európai Élelmiszer-ellenőrzési Hatóság - által előírt határértékek alá, 2% alatt. 2021-től ez a maximális mennyiség kötelezővé válik minden zsírtartalmú termékben, de az élelmiszeripar nagy része már megtette a lépéseket annak biztosítására, hogy a transzzsírtartalom elhanyagolható legyen a termékekben, beleértve a margarint is.
A gyerekek imádják a szendvicseket. Mennyire egészséges a margarint használni, amikor reggelit vagy ebédet készítünk a legkisebbeknek?
A 4 évesnél idősebb gyermekek kalóriatartalma több mint 30% zsírból áll. Nincs ok arra, hogy ne használjuk a margarint a gyermekeknek szánt szendvicsek elkészítéséhez. Különösen, ha margarint használunk A- és D-vitamin hozzáadásával, amelyekre a vegetációs időszakban nagy szükségük van. Mint minden zsír, a margarin is részben magába foglalja a szendvics készítéséhez használt más ételek ízét, így az snack finomabbá válik. Ezenkívül a vékony zsírréteg megkönnyíti a kenyér rágását.