Felicetti
A Felicetti tészta titka
Olasz tésztakultúra: az alapanyag tisztelete és gondos feldolgozás
Mielőtt a Dolomitok idilli hegyeiben tésztát állítanának elő, az Alpesi Klub teljes csapata először megérkezik Predazzoba. Szokatlan helyszín, gondolhatnánk. A hegymászók számára ez azonban rutinszerű művelet. A legénység speciális kiképzést végzett a tésztagyár silóinak tisztítására minden változás előtt. A kötélcsapat speciális porszívóval felszerelve eltávolítja az utolsó lisztport a tíz méter magas tároló silókból, mielőtt új árukkal töltik meg őket. Összesen hét silóval, amelyek közül három kizárólag biotermékekre szolgál, a csapatok soha nem kerülnek ki a gyakorlatból. Naponta körülbelül 60 tonna tésztát állítanak elő folyamatosan, és a silókat folyamatosan ürítik.
A termékbiztonság kiemelt prioritása továbbra is a bejövő áruk esetében. Csak a minőségügyi tiszt szabadíthatja ki a zárakat belülről a dokkolt teherautók számára. A házon belüli laboratóriumban mintákat vesznek minden egyes szállításból, és elemzik a hamutartalmat, a fehérjetartalmat, a sikért, a sikértartalmat és a nedvességtartalmat. A minőségügyi vezető, Daniela Vigani dokumentálja az értékelt eredményeket tételszámmal, szállítási dátummal, elemzési értékekkel és silószámmal az egyes tételek nyomon követhetősége érdekében, és az eredeti mintákat 60 napig őrzi. Csak a jóváhagyásuk után pumpálják ki a 30 tonnás teherautókat szinte csendesen egy speciális légnyomásos rendszer segítségével. A Predazzo turisztikai város szívében található Felicetti vezetői csoport gondoskodik a Pastificio zajszennyezésének minimalizálásáról. Különösen azért, mert a rokonok fele a vállalat telephelyén lakik. A szomszédokkal való békés együttélés jó 30 000 euróba került.
Az alapanyag ezután öt különböző szitán csepeg ki a kiszívott és csendesen megtöltött silókból, mielőtt pneumatikus szállítórendszerrel szállítanák a gyártósorokhoz. Ott a gabonakorpa egy nagy vákuumdagasztó gépbe kerül, ahol vízzel összekeverik. Mivel a tészta kizárólag lisztből és vízből készül, a gabona és a víz minősége kritikus a gyártási folyamat szempontjából. A gabona sikértartalma különösen fontos, mivel a glutén egyfajta biztonsági hálót képez a keményítő körül, amikor összegyúrják. Ez az extrudálás és szárítás során változatlan szilárdságot biztosít.
A tésztát ezután simára és homogénre gyúrjuk. Ez a folyamat körülbelül 25 percet vesz igénybe spagettihez. Csak akkor, ha a tészta tésztája megfelelő állagú, préseljük át speciális formákon, úgynevezett mátrixokon, 90 és 100 bar közötti légnyomás mellett. Ezen mátrixok formátumától és anyagától függően sima vagy barázdált, hosszú vagy rövid tészta jön létre.
A mátrixok különféle tésztákat varázsolnak
A Dennree család márkájához modern teflonmátrixokat használnak. A tészta sima, stabil felületet kap, ezért könnyebben kezelhető. Főzés után a tészta megőrzi állagát és nem tapad össze. A Gustoni tészta hagyományos bronz matricákkal készül. Durva felületet hagynak a tészta felületén, így a szószok jobban tapadnak a tésztához. Ivano Dellatonio gyártási menedzser sasszemmel figyeli ezt az alakítási folyamatot - a legújabb számítógépes technológia támogatja. Ha például a szerszámban lévő henger milliméter tizedét balra vagy jobbra mozgatja kopás miatt, akkor a tészta falvastagsága milliméterrel vastagabbá vagy vékonyabbá válik. Ez pedig másfél perccel befolyásolja a kész tészta főzési stabilitását. Csak a kopott matricák időben történő cseréje biztosítja a tészta folyamatos minőségét. 400 munkaóra elteltével a szerszámbetéteket általában ki kell cserélni.
A szárítás trükkje
Most kezdődik a gyártás legnehezebb szakasza: a szárítás. Eltávolítja az összes vizet a tésztából, és tartóssá teszi a terméket. Annak érdekében, hogy egy kvint korpát tésztává dolgozzon fel, körülbelül harminc liter vízre van szükség, amely a szárítási fázis alatt ismét teljesen elpárolog. Ezért minden tésztaformátumhoz külön szárítási diagram készül.
Az optimális tészta minőség érdekében Felicetti hagyományos eljárást alkalmaz 70 fokos hőmérsékleten. Bár a magasabb hőmérséklet lerövidíti a száradási időt, ezért olcsóbb, viszont növeli a kartonhatás kockázatát. A Dolomitokban olyan rövid tésztákat, mint a Farfalle, négy órán át óvatosan szárítanak, a hosszú tésztákat, például a spagettit nyolc órán át, a tagliatelle-t pedig akár 15 órán át. A vállalat szempontjából a legmagasabb tészta minőség csak kíméletes szárítással érhető el. A kész tészta ekkor akár hét emeletes nagy silókban várja a csomagolást. A teljes gyártási folyamat energiáját földgázüzemű ko-generátor szolgáltatja, amely meleg vizet is termel. A két csomagolóvezeték kapcsolódik a gyártási folyamathoz. Felicettinek minden vevőnél vannak speciális filmek, amelyek pontosan a gépekhez vannak igazítva. Az előrecsomagolt tésztát csak rövid ideig tárolják a Predazzo-ban, hogy a különféle vásárlók számára szedhessék őket. A napi friss tészta 90 százalékát általában közvetlenül töltik be és értékesítik világszerte.
További információ a Gustoni és a dennree márkáról itt található: