Felső-Frankónia - Felső-Frankónia élvezeti régió kecsketejéből készült sajt
A kecskék, a kisember tehenei, otthon vannak a meredek és kopár lejtőkön és olyan területeken, ahol a juhok és tehenek alig találnak ennivalót. Az állatok, amelyeket teljesen tévesen válogatósnak írnak le a mesékben, meg vannak elégedve zuzmókkal, levelekkel és gyógynövényekkel, amelyeket más haszonállatok nem esnek meg. A kicsi táplálkozási igények ellenére a kecskék magas zsírtartalmú, könnyen emészthető tejet adnak, amely állítólag különösen erősítő és egészséget elősegítő tulajdonságokkal rendelkezik. A kecskék átlagosan napi 3-5 liter tejet adnak. Leginkább kézzel fejik. A tejhozam azonban a fiatal állatok nevelésének idejére korlátozódik. Ennek megfelelően a friss kecskesajt előállítása csak tavasz elejétől őszig lehetséges.
A kecsketej klasszikus feldolgozási terméke a különféle érési fokú sajt. Felső-Frankóniában azonban meg kell keresni azt a néhány kecskesajt-termelőt, ha értékeli az eredeti regionális termékeket. De nagy távolságok is érdemesek, mert a finom, enyhén fűszeres sajtok már nagyon különleges ízűek. Alapvetően a kecskesajt hasonló módon készül, mint a tehéntej. Ehhez savbaktériumokat és/vagy oltót adnak a tejhez, hogy a sajttömeg és a tejsavó külön váljon. A túrót nem melegítik és nem préselik, mint a tehéntejet, hanem közvetlenül perforált formákba öntik. A kecskesajtra kisebb formák jellemzőek, mivel a zselatin lágyabb, mint a tehéntejé, így a nagyobb példányok könnyebben elszakadhatnak. Felső-Frankóniában a kecskesajtot általában kevés érésű krémsajtként állítják elő. Ezenkívül a kis sajtokat gyógynövényekkel, borssal, köménymaggal vagy más fűszerekkel gazdagítják és forgalomba hozzák. Ízük friss és enyhén savanykás; a tipikus kecske íz nincs vagy csak nagyon kevéssé kifejezett.
Ebben a formában a kecskesajtokat is gyors fogyasztásra szánják, és csak néhány napig szabad hűtőszekrényben tartani. A kecskesajtot érettebb, kissé szilárdabb formában is be lehet áztatni olajban.
A finom sajtok a nem túl erős kenyéren vagy zsemlén ízlik a legjobban. Finomra fűszerezett desszertek, pl. Füge, méz és diófélék, vagy más kompót, saláta vagy gyümölcs kombinációk is elképzelhetők.
Érdemes tehát keresni a felső-frankiai kecskesajt szállítóit. A finom sajtokat néhány közvetlen forgalmazótól kaphatja meg, de néhány csemegeüzlet, hentes és az étterem kínálta különlegességekből is.
Éves naptár:
Tavasszal, nyáron és ősszel élvezheti a különlegességet.
Szerzői:
Élvezet régió Felső-Frankónia, fotó Martin Bursch; Szövegszerkesztés Uta Hengelhaupt,