Fenntartható táplálkozási menü fenntarthatósági indexe
Egyrészt a vendéglátás kínálatának növekedése, másrészt a vendéglátóipari struktúrák változó követelményei jellemzik ma társadalmunkat. Az otthonon kívüli étkeztetés szolgáltatói fokozódó verseny előtt állnak, mivel ügyfeleik most széles választékból választhatnak. Az ügyfeleknek viszont a piac felé kell orientálódniuk, és nekik megfelelő ajánlatot kell találniuk. A verseny és a minőségi megfontolások során ugyanolyan fontosnak tűnik, hogy a szolgáltatók és az ügyfelek a jóváhagyási pecséteken vagy a címkéken orientálódjanak.
A Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyetemén jelenleg egy holisztikus jóváhagyási pecsét van kidolgozva, amely a kommunális étkeztetés minden területén alkalmazható a vendéglátósoktól az idősek és idősek otthonában lévő vendéglátó-ipari intézményekig, valamint a kórházakban és az iskolákban/iskolán kívüli gondozási központokban. A vállalatokat és ajánlataikat egy online eszköz, az úgynevezett „Wädenswil Barometer” segítségével értékelik. Az eszköz több mutatószintre oszlik, és így lehetővé teszi a vállalat különböző területeinek értékelését.
Mivel a fenntarthatóság témája v. a. az élelmiszer-ágazatban is egyre fontosabb szerepet játszik, ezt a területet is beépítették az értékelésbe, és egy mutatószintet képvisel.Ez a mutatószint fontos alkotóeleme a fenntarthatósági kritériumok (egészségügyi és környezeti szempontok) szerint felajánlott menük értékelése. Erre a célra fejlesztették ki az úgynevezett „Menüfenntarthatósági indexet” (MNI). A felhasznált élelmiszerek teljes életciklusa által okozott környezeti szennyezést az úgynevezett környezeti szennyezési pontokban (ES) határozzák meg. Az UBP módszer alapján a ZHAW-nál matematikusokkal együttműködve kidolgoztak egy menü egészségi szempontjainak értékelési sémáját, "egészségügyi expozíciós pontokban" (GBP) kifejezve.
A tervek szerint az MNI-t használó menü értékelése címke formájában láthatóan megjelenik az értékesítési helyeken annak érdekében, hogy az ügyfeleket érzékenyítsék a fenntarthatóság témájára, és hogy alapot biztosítsanak számukra a menüjükkel kapcsolatos döntések meghozatalához. Étrendünk fenntarthatósági problémái a környezet és az egészség terén így átláthatóan láthatók. A címke a komplex, tudományos háttér ellenére érthető és gyorsan érthető a fogyasztó számára.
Információ a fenntartható vállalati éttermek azonosítására szolgáló hasonló pecsétről a Münster Alkalmazott Tudományegyetemen megtalálható a Nutrition Review 9/2011-es kiadásában, 462. o.
Dr. Claudia Müller, Patrizia Grabherr, Prof. Dr. Christine Brombach, Zürich
A teljes cikk megtalálható a Nutrition Umschau 12/11 oldalon, a 648. oldalon.