Fermentálás III. Rész - Zöldségek; Gyümölcsök - burgonya műhely
Ennek a bejegyzésnek a kapcsán rengeteg gyümölcsöt és zöldséget fermentáltam, és azt mondom, hogy ez nagyon szórakoztató volt, és itt sok új dolgot fedeztem fel, de vannak olyan dolgok, amelyekre vágyakozom ma.
Természetesen mindenki ismeri a savanyú káposztát vagy az uborkát. Mindkét ételt, amelyet rendszeresen megtalálnak minden német háztartásban, nem ok nélkül nevezzük más országokban: "Kraut's" -nak. De szeretnék még több receptet megismertetni ezzel a résszel kapcsolatban, valamint egy remek izgalmas kombinációt.
Különböző recepteket állítottam össze a következő bejegyzésemben.
Újra szeretném kezdeni a 10 legfontosabb kérdéssel a zöldségek és gyümölcsök erjesztésével kapcsolatban:
Mi történik, ha a zöldségeket és gyümölcsöket erjesztik?
Az erjedés során a benne lévő cukrok és keményítők tejsavvá alakulnak. A folyamat fő szereplői a tejsavbaktériumok - a Lactobacillales.
Mik azok a tejsavbaktériumok (Lactobacillales) ?
Ezek olyan gömb alakú és rúd alakú baktériumok, amelyek oxigén nélkül is boldogulhatnak. Lebontják a bennük lévő cukrot és keményítőt, és tejsavvá alakítják.
Mi történik az erjesztett zöldségek és gyümölcsök ízével?
A tejsavval pácolt termékek gyümölcsös aromát, savasságot és umamit kölcsönöznek a zöldségeknek és gyümölcsöknek. (Umami = íze). A gasztronómiai jelenetben ezt a szájban fellépő ízrúgást palatális szexnek is nevezik. Olyan termékek, amelyeknek alapvető íze megkóstolható, de amelyek más kombinációkkal, fűszerekkel és elkészítési módszerekkel kombinálva új, intenzív ízt eredményeznek.
Milyen alapanyagok szükségesek a zöldségek és gyümölcsök erjesztéséhez?
Ez az erjesztés szépsége, jó alaptermékre van szükséged - ! Használjon szezonális zöldségeket és gyümölcsöket !, és a régiójából kapta. Ha biotermékeket használ, akkor viasz nélküli gyümölcs és zöldség van, amelyet nem kezeltek peszticidekkel. A második alaptermék a só - kezeletlen sóra van szükség, adalékanyagok nélkül.
Milyen kiegészítőkre van szükséged az erjesztéshez?
Zöldségekhez és gyümölcsökhöz a következők alkalmasak:
- Kerámia edények
- Templomi szemüveg
Mennyi ideig tart erjesztés zöldségekkel és gyümölcsökkel?
A gyümölcsök cukortartalmuk miatt gyorsabban erjednek, mint a zöldségek. A gyümölcs körülbelül 3-5 napig tart, a citrusfélék egy kicsit tovább. Zöldségekkel körülbelül 7-10 napra van szüksége. Az erjedés után a gyümölcsök alkoholossá válnak, majd az alkohol ecetté válik.
Hogyan erjed?
Ha egyszerű sóoldattal kívánja erjeszteni, vágja apróra a zöldségeket, a gyümölcsöt felére vagy negyedére (méretétől függően), és távolítsa el az összes magot. Ezután leméred a mennyiséget, és kiszámolod a 2% -ot - A 2% = a hozzáadandó só mennyisége.
Vesz egy kerámia edényt vagy poharat, és rétegezi bele a zöldségeket/gyümölcsöket. Oldja fel a sót egy tálban, kevés vízzel, és adja hozzá a zöldségekhez/gyümölcsökhöz. Most töltsön be annyi vizet, amíg minden teljesen el nem fed.
Savanyú káposzta készítésekor a káposztát összegyúrja a sóval, és először feltölti saját levével. Itt megtalálhat egy receptet, amelyet korábban kipróbáltam: Savanyú káposzta
Hogyan használjuk a gyógynövényeket és a fűszereket az erjedés során?
Minél kevesebbet használsz gyógynövényeket és fűszereket, annál változatosabbak a zöldségek vagy gyümölcsök. Ha például babérlevelet használ, akkor azt később fel kell használni az ételek további feldolgozásához, amelyekhez szintén társul. Ha természetesen szeretnék egy szép, fűszeres ízt, mint az olajbogyóval, akkor azonnal hozzá kell adnia a gyógynövényeket, és hagyja, hogy meredek legyen. Tehát ez személyes kérdés.
Milyen hőmérséklet alkalmas erjesztésre?
A fermentálás legjobb módja szobahőmérsékleten, körülbelül 21 ° C-on. Nyáron, amikor a szobák kissé melegebbek, észreveheti a gyorsabb erjedést. A Noma kézikönyvében az erjesztés szakemberei létrehoztak egy 28 ° C-os helyiséget a gyorsabb és következetesebb erjesztés érdekében. Szerintem a szobahőmérséklet elegendő egy normál háztartásban.
Melyik a 2 kedvenc receptem?
Nagyon nehéz volt itt meghatározni, de mivel ma is sok bloggerrel rendelkezünk mindenre szükséged sorozattal, ezért külön hozzájárultam és összeállítottam néhány receptet az erjesztett zöldségekhez. Tehát nézzen vissza később, és további recepteket fog kapni.
Erjesztett egres
- 500 g kemény, érett egres
- 10 g sót
Nagyjából mossa meg az egreseket és vágja ketté. Öntsük ki a magokat. Keverje össze a sót az egresekkel és öntsön egy pohárba. Fedjük le súlyokkal, és hagyjuk körülbelül 5-6 napig szobahőmérsékleten erjedni.
Egres élvezet
Keverjünk össze 100 g erjesztett egreset apróra vágott petrezselyemmel és tárkonnyal, egy finomra vágott fokhagymagerezddel és egy csepp olívaolajjal.
Tegye ezt az egres ízét a tetejére egy töltött kaliforniai paprikára. És most megtudja, mit értettem a szájízzel a jelentés elején 😉
Forrásaim ehhez a bejegyzéshez:
- wikipédia
- Az erjesztés nagy könyve - Mary Karlin
- A Noma kézikönyv erjesztése
- Saját tesztek és tapasztalatok 😉