Fermentálható élelmiszer-szubsztrát
Fermentálható élelmiszer-szubsztrát
A kortárs ember étrendje jelentős helyet foglal el a fogszuvasodás, a szív- és érrendszeri betegségek, az elhízás és a cukorbetegség okai között, egyensúlya az étrendi elvek közötti mennyiségi arány szempontjából fontos profilaktikus tényező. Ebből a szempontból nem meglepő megállapítani, hogy az elvek - például a fehérjék - hiánya a zománcmátrix kialakulásának időszakában kedvez a fogszuvasodás megjelenésének, a lipidfelesleg pedig csökkenti előfordulásukat.
A szénhidrogének kariogén szerepe
Az élelmiszerek közül a legaktívabb kariogén hatások a szénhidrogének, különösen az édességek liszttel való kombinációja. Ezek a hatások általában abszorbensen jelennek meg, a bakteriális lepedék és a fog érintkezésekor, de a szénhidrátokban gazdag étrend szisztémásan is képes reagálni utólag, az odontogenezis során, negatívan befolyásolva a fogak kemény szövetének caries-rezisztenciáját. A fermentálható élelmiszer-szénhidrogének és a fogszuvasodás közötti kapcsolat ma határozott etiopatogén bizonyíték, amelyet számos klinikai és kísérleti megfigyelés megerősített.
Az első modern epidemiológiai vizsgálat, amelyet 1935-ben végeztek Grönlandon, összehasonlította a sziget központjának lakosságának carious disease indexét, amelynek étele évszázadokig változatlan maradt, és a szigettől nyugatra fekvő lakosságéval, amely felhagyott az ősök zsírtartalmával. fehérje, konzervek, gabonafélék és importált édességek javára. A második tételben jelentős volt a fogszuvasodás számának növekedése. Azt is megállapították, hogy ha ez a populáció visszatért a sziget központjába, visszatérve az ősdiétához, akkor a szuvas folyamatok tovább fejlődtek, és nem jelentek meg újak.
A statisztikák azt mutatják, hogy a második világháború során az étrendi szénhidrátok majdnem 2/3-os csökkentésével, valamint a zöldségek, burgonya, rizs és teljes kiőrlésű kenyér túlsúlyos fogyasztásával a fogszuvasodás számát ennek megfelelően csökkentették. hogy a háború után a cukorban és finomított lisztben gazdag rendszeres étrend folytatásával a fogszuvasodás indexe meghaladja a háború előtti szintet.
Az afrikai bantu lakosságot vizsgálva, amelyet az urbanizáció folyamán telepített el a városba, néhány év múlva kiderült, hogy megnő a fogszuvasodás gyakorisága, bár az étrendben lévő szénhidrogének általában nem változtak. Arra a következtetésre jutottak, hogy a természetes táplálék, ellentétben a városéval, tartalmaz egy védő faktort a fogszuvasodás ellen, amely a finomítási folyamat során elveszik. A finomítás mértékének szerepe ezért ugyanolyan fontossá válik a fogszuvasodás termelésében, mint az étrendben megnövekedett szénhidrogén mennyiség.
Másrészt a cukornád rágása a nyálelválasztás serkentésével alacsonyabb pH-értéket eredményez a bakteriális lepedékben, mint a száj cukros édesítésű oldattal történő öblítése, bár a nyers cukornád kariogenitása hasonló a nádléhez. cukor vagy finomítatlan cukor.
A későbbi kutatások kimutatták, hogy a feldolgozatlan természetes élelmiszerekben vannak olyan anyagok, amelyek csökkentik a fogszuvasodás előfordulását. Tehát a fekete búzaliszt, a melasz és a finomítatlan cukornádszirup szerves foszfátok vagy pufferek jelenléte miatt csökkentik a hidroxi-apatit oldhatóságát a finomításuk során kapott termékekhez képest. A fogszuvasodás alacsony arányának magyarázatakor a természetes termékekkel táplálkozó egyéneknél meg kell jegyezni, hogy a feldolgozott termékekben (cukor, zselék, karamellák, sütemények stb.) Lévő szénhidrogének aránya 60-100%, míg a természetes ételek alig érik el a 20% -ot.
A fogszuvasodás és a cukorfogyasztás közötti okozati összefüggésről szóló statisztikai vagy kísérleti állatkísérletek mellett embereken is végeztek kísérleti vizsgálatokat (amelyeket ma az orvosi etikáról szóló nemzetközi egyezmények tiltottak), például a fogyatékossággal élőkről Vipeholmban (Svédország). mentálisan az 1946-1951 közötti időszakban.
A karies aktivitás növekedése, a szokásos étrendhez képest kétszeres cukorfogyasztás mellett, az édességek beadásának módja szerint differenciálva történt. Így korlátozott mértékben növekedett (édes italok vagy étkezés közben fogyasztott cozonac), mérsékelt (csokoládéfogyasztás naponta négyszer, étkezések között) vagy súlyos (karamellás vagy szarvasgombás, étkezés után és között). Kiderült, hogy a fogszuvasodás maximális kockázata akkor fordul elő, ha az étkezések között cukrot fogyasztanak olyan kulináris készítmény formájában, amely sokkal hosszabb hasítási időt kedvez.
Az epidemiológiai és kísérleti vizsgálatok fő következtetései a következők lennének:
- a fogszuvasodás alacsony gyakorisága olyan egyéneknél, ahol a hagyományos étrend nagyon kevés cukrot tartalmaz;
- a fogszuvasodás gyakoriságának drámai növekedése ugyanazon egyéneknél, ha cukorban és finomított cukortermékekben gazdag étrendre váltanak;
- a fogszuvasodás gyakorisága és az étkezések közötti édességfogyasztás közötti jelentős kariogén kapcsolat;
- a szacharóz által a bakteriális plakkkal való közvetlen érintkezés révén kifejtett gyors kariogén hatás;
- az élelmiszerek kariogenitása inkább a cukornak való kitettség időtartamától és gyakoriságától, kevésbé pedig a cukrot tartalmazó élelmiszer típusától függ.
A megbeszéltek alapján biztos, hogy a fogszuvasodást a civilizáció betegségének kell tekintenünk. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagynunk azt a tényt, hogy ha a populációnál statisztikailag az étrend fermentálható szénhidrogénekben való gazdagítása a fogszuvasodás gyakoriságának megfelelő növekedésével jár, ehelyett egyénre szabott hatásban a hatás rendkívül sokrétű szempontokat vesz fel.
Másrészt nem szabad figyelmen kívül hagyni a fermentálható szénhidrogének bizonyos kariogén szerepét sem. Ennek bizonyítéka a fogszuvasodás gyakoriságának drámai csökkenése az évszázad végén azokban az országokban, ahol szigorú profilaxis program van, annak ellenére, hogy ugyanaz a cukorfogyasztás fennmaradt. A magyarázat a fogszuvasodás folyamatának pluricausalis jellegében rejlik, amely más tényezők modellezésével lehetővé teszi az egyik etiológiai tényező (szénhidrát-étrend) patogenitásának csökkentését.
Maximális kariogén potenciállal rendelkező szénhidrogének
Az élelmiszerek kariogén potenciáljának értékelése a monoszacharidok (glükóz, fruktóz), diszacharidok (szacharóz, maltóz, laktóz) és poliszacharidok (keményítő) arányától függ összetételükben.
Figyelemre méltó kariogén hatás kifejtése érdekében, az észlelhető mennyiségben vagy gyakori időközönként történő bevitel mellett a szájüregben a lehető leghosszabb ideig történő tartózkodás érdekében a szénhidrogéneknek gyorsan diffundálniuk kell a bakteriális plakkban, mint a mono- és oligoszacharidok esetében, ahol lebomlanak gyorsan az acidogén mikroflórától a szerves savakká.
A legfontosabb élelmiszer-szénhidrogén a keményítő, a fő növény-tároló poliszacharid. A nyers keményítő fogyasztása nagyon kevéssé csökkenti a bakteriális lepedék pH-ját. Ehelyett a hőkezeléssel előállított élelmiszer az étel főzésével vagy sütésével oldható formát eredményez, enzimatikusan lebontható maltózzá, maltotriózzá, dextrinekké, sőt glükózzá, olyan termékekké, amelyek képesek bejutni a baktériumok plakkjába, ahol savakká alakulnak.
Így a kenyér pH-ját ugyanúgy csökkentheti, mint a cukor, és a keményítő és a cukor (sütik, sütemények, édesített gabonafélék) kombinációja sokkal erősebb kariogén hatást fejt ki, mint a cukor, és az elhúzódó ürítési idő miatt.
A szacharóz azonban messze a szénhidrogén marad a legjelentősebb kariogén potenciállal, mert:
- a mikroorganizmusok minden más táplálkozási alapelvnél jobban használják szaporodásra és fejlődésre;
- az oldható extracelluláris lerakódási poliszacharidok (leván, oldható dextránok), és ami még fontosabb, a baktériumplakkot képező oldhatatlanok (dextrán, mutáns) elengedhetetlen szubsztrátja, más szénhidrátokból történő képződésük semmilyen;
- támogatja az odontopatogén mikroorganizmusok gyarmatosítását;
- növeli a bakteriális plakk tapadását a fog kemény szöveteinél és vastagságát;
- mikroorganizmusok által könnyen fermentálható, ami szerves savak tömeges és gyors termeléséhez vezet.
Másrészt a szacharóz a legfontosabb étrendi cukor a kortárs ember étrendjében, finomított cukor, édességek, cukrászda, üdítők, szárított gyümölcsök, invertcukor (monoszacharid-alkotórészekben hidrolizált szacharóz, glükóz és fruktóz) stb.
Két másik gyakori diszacharid az élelmiszerekben a laktóz (a tejben ilyen fordul elő) és a maltóz (kenyér, liszt), utóbbi keményítő hidrolízisével jön létre.
A tipikus monozaridok, a glükóz és a fruktóz önmagában megtalálhatók a mézben és a gyümölcsökben, de cukrot tartalmazó ételek (üdítők) szacharóz erjesztésével is előállíthatók. A glükózt ipari módon nyerhetjük, burgonyából vagy gabonafélékből származó keményítő hidrolízisével, amelyet az élelmiszerekben kukoricaszirup, szőlőcukor stb.
Régóta úgy gondolják, hogy a kariogén potenciál után a szacharóz és a fruktóz lenne a legkárosabb, ezt követi a glükóz, a laktóz és a maltóz. A dekstrinek és a keményítő az utolsó helyeken vannak. Újabb kutatások azt mutatják, hogy egy különösen aktív acidogén mikroflóra jelenlétében nemcsak a szacharóz, hanem az élelmiszerekben található összes mono- és diszacharid is képes erős kariogén hatást kifejteni.
A magyarázat az enzimatikus feldolgozásukban rejlik, különféle anyagcsere útvonalakon, a fogszuvasodás termelésében inkriminált szerves savak gyors megszerzésében. Meg kell jegyezni, hogy mind a glükóz- vagy fruktóz-monoszacharidokat, mind a szacharóz- és maltóz-diszacharidokat a savas erjedés során azonos pH-csökkentő görbék jellemzik, szemben a laktózzal, ahol a pH-csökkenés kevésbé kifejezett.
Élelmiszer-szénhidrogének - a bakteriális plakk-szénhidrogének szintézisének forrása
A szacharóz maximális kariogén potenciállal rendelkezik, amit az a tény is megemlít, hogy elengedhetetlen szubsztrátja az oldhatatlan extracelluláris bakteriális poliszacharidok, dextrán és mutánsok szintézisének, amelyek a hidrokristályokhoz való speciális tapadásuknak köszönhetően kardinális szerepet játszanak a baktériumok plakkjának zománchoz kötésében.
Analóg mechanizmus segítségével és ugyanazon alapvető szubsztrátból, a szacharózból kiindulva, Str. mutánsok szintetizálják az élesztőt. Ez egy oldható extracelluláris baktérium-poliszacharid, amely tartalék szénhidrogént képvisel, amelyet anyagcsere-szükségleteik miatt számos baktérium lebonthat a baktérium plakkban.
Str. sanguis és Str. a minik szintetizálhatnak bizonyos oldhatatlan extracelluláris poliszacharidokat is, de ezek a dextránok, amelyeknek nincs túl nagy molekulatömegük ahhoz, hogy megközelítsék az Str. mutánsok, nem játszanak meghatározó szerepet a bakteriális plakk strukturálásában. Az Actinomyces viscosus az a mikroorganizmus, amelynek szénhidrogének szintézise a baktériumok plakkjához nem kizárólag a szacharóztól függ. Élesztőt és heteroglükidet termel.
A szénhidrogének enzimatikus lebontása - a pH csökkenése
A szénhidrogének enzimatikus lebontása a pirovinsav és a tejsavak (az anaerob glikolízis termékei) mellett számos más szerves savat, például ecetsavat, hangyasavat, propionsavat, valamint más termékeket, például etil-alkoholt, CO2-t, stb. ami bizonyítja, hogy a kariogén mikroorganizmusok több utat is felhasználhatnak a monoszacharidok metabolizálására és szerves savak előállítására. A kapott szerves savak aránya fajonként változik, sőt a laktobacillusok ugyanazon faján belül is. Vannak, akik a rendelkezésre álló glükóz több mint 90% -át tejsavvá alakítják, míg mások csak 80% -át használják fel, így 30% tejsavat, 25% ecetsavat és etil-alkoholt, 25% CO2-t eredményeznek.
Szénhidrogének befogadásával az orális pH-érték hirtelen csökken, körülbelül 5,2-re, és még alacsonyabbra csökken a baktérium plakk-zománc határfelületén. Az az időszak, amikor a szájon át mért pH 6 alatt marad, az agresszió időszakának tekinthető a fogászati kemény szövetek demineralizációját elősegítő körülmények miatt.
Innen már könnyen megérthető, hogy a szénhidrogének gyakori lenyelése, valamint a szájüregben való stagnálás (főleg a tapadók) miért teszik az agresszió időtartamát orelcr nagyságrendűvé, ami sokat jelent.
Ugyanakkor emlékeztetünk arra, hogy a pH-értékeket alacsony határokban és a szénhidrogén lenyelésének időszakain kívül is meg lehet tartani, a kariogén mikroflóra szerves savakat dolgoz ki a baktériumok plakkjának tartalék szénhidrogénjeinek (élesztő, oldható dextránok, glikoproteinek) lebontásából, valamint intracelluláris bakteriális szénhidrogének (glikogén, amilopektin). Ebből a szempontból a fogászati baktériumok plakkja a pH csökkenésének forrása, kimeríthetetlen potenciállal.
Azok a népességcsoportok, amelyekben a táplálkozás növeli a fogszuvasodás kockázatát
A szakma összefügg a fogszuvasodás kockázatával, amikor az elkészítés során (cukrászda) gyakori ételfalást igényel, vagy megzavarja a főétkezések rendszerességét (műszakos munka). Terhes nők, fokozott étvágy miatt, amely több ételt igényel, vagy fokozott édességfogyasztás révén. Az elhízást az üregek gyakoriságának növekedése jellemzi, ugyanolyan megnövekedett cukorfogyasztás miatt.
A kábítószer-függőség néha túlzott édességfogyasztással járhat (hasis), amely a sima koszorúér-felületeken a fogszuvasodás megjelenéséhez vezet.
A krónikus betegeknél fokozott a fogszuvasodás kockázata:
- édes italok (teák, gyümölcslevek, kompótok) gyakori bevitele;
- speciális étrendek, amelyek a lipidek (Crohn-kór) és a fehérjék (urémia) kalóriabevitelét szénhidrátokkal (általában mono- és diszacharidok) helyettesítik, elkerülve a bőséges étkezéseket is;
- gyógyszeres szirupok (antihisztaminok, antibiotikumok) beadása.
A mentális betegeket reflexszerűen kísértik a szénhidrátfogyasztás a fokozott szerotonin-szekréció által kiváltott nyugtató hatás miatt, amely a pszichotrop gyógyszeres kezelés által kiváltott hipoxia miatt fokozza a fogszuvasodás kockázatát is.
A fejletlen országokból érkező bevándorlók, akik kénytelenek megváltoztatni hagyományos étrendjüket (főként komplex poliszacharidokból áll), fehérjék, telített zsírsavak és finomított szénhidrogének, valamint új típusú ipari készítésű ételek snackek formájában történő gyakori fogyasztása révén.
Az ételek karyoprotective szerepe
Bizonyos kémiai alkotóelemeken keresztül az ételek alakíthatják a szénhidrogének kariogén hatását, csökkentve a fogszuvasodás kockázatát.
A főleg a finomítatlan gabonafélék lisztjében természetesen előforduló foszfátok hozzáadhatók 1-3% -os nátrium-foszfát vagy kalcium-foszfoszacharát formájában az iparilag előállított élelmiszerekben vagy a rágógumiban, ami hatékony karioprotektív hatást bizonyít.
Hosszan tartó használatuknak vannak bizonyos hátrányai, mint például a baktériumos lepedékben való felhalmozódásuk hatástalansága, gyorsabb a nyálürülés, mint a cukor, a túlzott fogkőképződés, sőt egyes belső szervekben meszes dystrophiák kialakulásának a kockázata is van.
A zsírok számos karosztatikus mechanizmuson keresztül működnek, például:
- szénhidrát-helyettesítés az étrendben;
- élelmiszer-részecskék formázása szénhidrogénekből egy lipidfóliával, amely megakadályozza az enzimatikus lebomlást és lerövidíti a kiürülési időt;
- védőgátat képez a zománc számára;
- plakk baktériumok membrán tulajdonságainak megváltoztatása;
- bizonyos zsírsavak antimikrobiális hatása, amelyek gátolják a glikolízist a baktériumok plakkjában. A sajtok többféle védekező mechanizmuson keresztül hatnak, például:
- kalcium-foszfát-tartalom;
- a kazein-foszfopeptidek karosztatikus hatása;
- a nyálelválasztás stimulálása, amely lerövidíti a cukor kiürülési idejét, pufferolja a savasságot és csökkenti az odontopatogén mikroorganizmusok számát.
A tej, a laktóztartalom ellenére (emberben 6–9%, tehéntejben 4%), amelyet baktériumos lepedék erjeszt, a kazein, a kalcium és a foszfátok révén karionvédő hatású.
Különböző nyomelemek, beleértve a fluort is, minimalizálhatják a szénhidrátok kariogenitását az odontopatogén mikroorganizmusok antimikrobiális vagy tápanyag-helyettesítő hatásával. Különböző ételek, amelyeknél bizonyítottan állatkárosító védőhatás van, például kakaó (csokoládé) vagy wisteria (édesgyökér).