Fermentált élelmiszerek táptalaja; élelmiszeripari újítások - A holnapi etetéshez
Fontos megjegyezni, hogy a közhiedelemmel ellentétben ezek a kórképek nemcsak egy tápanyagnak (cukor, palmitinsav) vagy az élelmiszer meghatározott csoportjának (állati termékek) köszönhetők. A genetika, az epigenetika, a mikrobiota, a fizikai aktivitás és az étrend a fő tényező, amely befolyásolja e kórképek kialakulását. [3] [4]
A fizikai aktivitás és az étrend a két leginkább hozzáférhető és legrugalmasabb tényező az általános lakosság számára. Ebben az értelemben az ülő életmód növekedését és az étkezési szokások megváltozását súlyosbító tényezőként határozták meg az elhízás súlyos előrehaladásáért.
Az elmúlt években a mikrobiota működésével, sajátos egyedi összetételével és étrend útján történő átalakításával kapcsolatos ismeretek [5] az új élelmiszerek kifejlesztésének ösztönzői voltak.
Az a sok előny, amelyet az emésztőrendszert természetesen borító bizonyos baktériumtörzsekről beszámoltak, néhány gyártót arra késztetett, hogy ezeket a hatóanyagokat (probiotikumokat) beépítsék termékeik formulájába.
Ezt szem előtt tartva mutatkoztak be először a Functional Foods/Alicaments szupermarketeinkben, nevezetesen a Danone Activia sorozatával, az aktív Bifidus-szal. Az ötlet: a joghurtok gazdagítása Bifidobacteriummal (Gram + baktériumok, amelyek természetes módon beborítják az emésztőrendszert és amelyek pozitív hatással vannak rá) [6] elősegítené a béltranzit javulását.
Az akkor bemutatott egészségre vonatkozó állításoknak nem volt szilárd tudományos alapja, ezért az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) visszavonta őket. [7]
Ma az élelmiszeripari újítások már nem a probiotikumokkal dúsított mátrixok körül forognak, hanem inkább olyan termékek körül, amelyek természetesen eredeti összetételükben mutatják be őket.
Az erjesztés olyan folyamat, amelyet eredetileg élelmiszerek tartósítására és jellegzetes ízek előállítására használtak.
Ennek eredményeként az erjesztett termékek sok populáció étkezési szokásait integrálták, és az évek során számos előnnyel jártak. [8] [9]