Fette - szerkezete és tulajdonságai a kémia hallgatói szótár tanulási segítőiben
Nem minden zsír egyforma. Aki az egészséges táplálkozást kutatja, ezt azonnal észreveszi. Ez a tény összefügg a zsírok szerkezetével. A zsírok a hosszú szénláncú karbonsavak észterei. Ezeket a karbonsavakat glicerinnel (propán-1,2,3-triol, glicerin), többértékű alkohollal észterezzük. A glicerin három hidroxilcsoportja mindegyike más-más karbonsavval reagálhat, így nagyon különböző zsírok keletkeznek és léteznek.
Zsírsavak és zsírok
# Zsírok # zsírsavak # észterezés # szappanosítás # glicerin # glicerin
A zsírok fontossága
Bármennyire is kellemetlen a testben a sok zsír az emberek számára, a zsírok létfontosságúak és nagyon fontosak a növények, állatok és emberek számára.
A szervezet saját zsírjának felépítéséhez az embereknek és az állatoknak ezeket az anyagokat táplálékukkal kell bevenniük.
A növények a fotoszintézis során keletkező glükóz átalakításával állítják elő a zsírokat.
A zsírok az emberi testben a következő fontos funkciókat látják el:
- Ők a fő energiaszolgáltatók, és energiaraktárként szolgálnak.
- A bőr alatti szövetben tárolt zsír csökkenti a bőrön keresztüli hőveszteséget.
- A zsírsavak fontos szerepet játszanak az anyagcserében.
A zsírok lebontásakor energia szabadul fel. Ez az energia az organizmusok számára elérhető az életfolyamatok során. Ezért a zsírok energiatárolók a sejtekben.
Az étellel elfogyasztott zsírokat az emésztés során a legkisebb vízoldható komponensekre bontják, a vérbe kerülnek, és kiindulási anyagként szolgálhatnak a szervezet saját zsírjaihoz.
Az azonnali szükségtelen zsír elraktározódik, és energiatartalékként szolgál. Az egyik rész burkolja a belső szerveket, és építőzsírnak nevezik.
Sok állatnak vastag rétege van saját zsírral, hogy megvédje magát a hidegtől és a nedvességtől. Kifejezett szubkután zsírszövet, pl. B. tömítésekben jó szigetelőréteg.
A madarak tollazata vagy az emlősök bundája a zsírozás révén víztaszítóvá válik.
A zsírok azonban fontosak az egészséges táplálkozás kapcsán is: Mivel az A-, D- és E-vitamin vízben nem oldódik, de zsírban oldódik, a szervezet csak zsírtartalmú ételekben képes felszívni őket.
A zsírok szerkezete és tulajdonságai
A zsírok olyan anyagok keverékei, amelyek propán-1,2,3-triol (glicerin) észterei és három hosszú szénláncú szerves savak. Ezek az elágazó láncú, páros számú szénatomot tartalmazó zsírsavak nagyban meghatározzák a zsírok tulajdonságait.
A glicerinben található hidroxilcsoportok mindegyike más savval észterezhető, így a legkülönbözőbb zsírok alakulnak ki.
Zsírsavak
A zsírok felépítésében szerepet játszó karbonsavakat zsírsavaknak nevezzük .
A zsírsavak többnyire hosszú szénláncú karbonsavak. Kivételt képez a vaj, amelynek rövidebb láncú zsírsavjai is vannak a molekulában.
A természetes zsírokban a láncok mindig nem elágazók és páros számú szénatomból állnak. Vagy hosszú láncú telített (alkánsavak), vagy telítetlen vagy többszörösen telítetlen vegyületek. Néhány állati zsír kis mennyiségben tartalmaz egyenetlen számú szénatomot tartalmazó zsírsavat is.
A telítetlen zsírsavak egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a molekulában.
Fontos telített zsírsavak neve:
| Lánc hossza | rövidítés | Gyakori név |
| C4 | 4-0 | Vajsav |
| C12 | 12: 0 | Laurinsav |
| C14 | 14: 0 | Mirisztinsav |
| C16 | 16-0 | Palmitinsav |
| C18 | 18: 0 | Sztearinsav |
| C20 | 20: 0 | Arachidinsav |
Fontos telítetlen zsírsavak jelölése:
| Lánc hossza | A kettős kötés helyzete | rövidítés | Gyakori név |
| C12 | C9 | 12: 1 | Laurolsav |
| C14 | C9 | 14: 1 | Mirisztolsav |
| C16 | C9 | 16: 1 | Palmitoleinsav |
| C18 | C9 | 18: 1 | Olajsav |
| C9, C12 | 18: 2 | Linolsav | |
| C9, C12, C15 | 18: 3 | Linolénsav | |
| C20 | C9 | 20: 1 | Gadolénsav |
| C5, C8, C11, C14 | 20: 4 | Arachidonsav |
Az a tény, hogy telítetlen karbonsavak vannak a zsírokban, a brómvíz (bróm a vízben) színtelenítésével bizonyítható (3. ábra).
A telítetlen zsírsavak többszörös kötéseit brómvízzel detektálják.
A táblázat (4. ábra) mutatja a különféle zsírsavak arányát a fontos növényi és állati zsírokban és olajokban (% -ban). (16: 0 jelentése telített zsírsav, 16 C-atomdal a molekulában, 18: 2 jelentése telítetlen zsírsav, 18 C-atomdal és két kettős kötéssel a molekulában.)
A zsírok osztályozása
Megkülönböztetik a szilárd zsírokat, a félszilárd és a folyékony zsírokat fizikai állapotuk szerint.
A telített zsírsavak szinte kizárólag a szilárd zsírok képződésében vesznek részt.
A szilárd zsírok néhány kivételtől eltekintve, z. B. állati eredetű kókuszolaj.
A folyékony zsírok különböző arányban tartalmaznak telítetlen zsírsavakat. Főleg növényi eredetűek, de a halak zsírja gazdag telítetlen zsírsavakban is. Nagyon egészségesek, mert az emberi test nem tudja maga előállítani ezeket a telítetlen zsírsavakat, ezért sürgősen szüksége van rájuk.
A szobahőmérsékleten folyékony zsírokat zsírolajoknak is nevezik .
A telítetlen zsírsavak szintén úgynevezett ω csoportokra oszlanak. A számlálás a metilcsoporton alapul. Egy ω-3 sav esetében a molekula első kettős kötése három szénatomra van a metilcsoporttól. A linolénsav tehát ω-3 sav, a linolsav ω-6 sav, az olajsav pedig ω-9 sav. Az ω-3 zsírsavak táplálkozási szempontból különösen értékesek.
A telítetlen zsírsavakban az összes kettős kötés cisz helyzetben van. A folyékony zsírokból előállított margarin technikai zsírkeményítése során bizonyos mértékig transz-zsírsavak is képződnek. A transzzsírok a tehéntejben is körülbelül 8% -ot tartalmaznak. A transz-zsírokat ugyanolyan jól használják a szervezetben, mint a cisz-zsírokat. Egyelőre nem világos, hogy vannak-e negatív egészségügyi hatásaik. Az azonban biztos, hogy a transz-zsírsavak nem pótolhatják az anyagcserében az esszenciális cisz-zsírsavakat.
A telítetlen zsírsavakban található kettős kötések reaktívak és a légköri oxigén is megtámadja őket. Ez különösen vonatkozik a többszörösen telítetlen savakra, például a linolénsavra. Az íz- és szagváltozásokat, ha a lenmagolajat túl sokáig tárolják, az oxidációs termékek okozzák.
A zsírok tulajdonságai
Mivel a zsírok nem egységes anyagok, hanem anyagok keverékei, nincs pontos olvadási hőmérsékletük. Olvadási tartományuk van.
Minden zsír vízben nem oldódik. Sűrűségük 1 g/cm 3 alatt van. Ezért úsznak a vízen. Vízben való oldhatatlanságuk miatt csak szerves oldószerekkel távolíthatók el a szövetekből.
Erőteljes keverés vagy rázás útján a zsírok keverhetők vízzel, emulziót hozva létre, amely apró zsírcseppeket tartalmaz, de nem tartós.
A zsírcseppek azonban stabilizálhatók felületaktív anyagok (tenzidek) hozzáadásával. A fehérjemolekulák a tej zsírcseppjeihez kapcsolódnak. Ennek eredményeként a tejnek némi időbe telik, míg krémes lesz, és a tejzsír a felszínen úszik. A kereskedelemben kapható tej azonban több nap után sem képződik, mert homogenizált. A tejet nagy sebességgel préselik át a fúvókákon, és a zsírcseppeket összetörik. Ezután már nem tudnak nagy cseppekké aggregálódni. Mivel azonban ezek a kis zsírcseppek átjuthatnak a bélfalon, feltételezhető, hogy más anyagokat is szállíthatnak magukkal. Ezek aztán allergiát válthatnak ki például érzékeny embereknél.