Fiatal fehérrépa citrommal, mézzel és tormával Alain Passard-tól

Frissítve 2013. március 21, 12:24

alain

Típus: Tál

Személyek száma: 4

Készítmény: 10 perc

Főzés: 13 perc

Hozzávalók

16 új kis fehérrépa,
földgömb vagy atlanti típus
1 teáskanál ezer virágméz
1 kis hámozott torma,
nagyon fehér péppel
1/2 bio citrom a Mentontól
50 g félsózott vaj
Sóvirág

Készítmény

A tetejük eltávolítása után óvatosan megkenjük a fehérrépát a bőrükkel. Egy fazékban puhítsuk meg a vajat, majd fél percig vízzel letakarva főzzük a fehérrépát lassú tűzön tíz percig. Csökkentse a főzőleveket, hogy jegesedésű gyümölcslevet kapjon, vagyis sűrű és ízesített legyen; majd hozzáadjuk a mézet, majd a mandolinnal vágott vékony citromszeleteket (héja és pépe). Mindent alaposan összekeverünk, és lassú tűzön három percig pároljuk, hogy megmelegedjen a citromhéj. Az utolsó pillanatban reszelje le a tormát finom forgácsban, szórja meg fleur de sel kristályaival, majd tálalja.