Finom sonka Serranótól Pata Negraig - sonka típusok és termelés
Spárga sonkával és újkrumplival - a spárgaszezon sok klasszikusának. De különösen a nyers sonka szilárd helyet foglal el a mediterrán konyhában, és ez az egyik különlegesség, legyen az pármai sonka, Serrano vagy nemes Pata Negra.
Sokféle sonka létezik, és melyiket választja, az ízlésétől és a költségvetésétől függ. Itt összeállítottunk egy kis áttekintést a legfontosabb fajtákról:
Bündner hús
A Bündner hús a svájci Graubünden kanton különlegessége. Elkészítéséhez a fiatal ökrök lábaiból származó puszta húsdarabokat sóból, borsból, borókabogyókból és hegyi gyógynövényekből készített sóoldatban enyhén meggyógyítják, majd 3-6 hónapig levegőn szárítják. A szárítási folyamat során a hús elveszíti az eredeti tömegének körülbelül 50% -át. Az eredmény egy fűszeres hús, amely vékonyra szeletelve szó szerint megolvad a nyelven.
pármai sonka
A pármai sonkát csak bizonyos sertések és az észak-olaszországi Emilia-Romagna régió korlátozott területén állíthatják elő. A parmai sonka körülbelül 15 hónapig érik a szabadban az úgynevezett "sonkás házakban", először tengeri sóval dörzsölik és csak enyhén gyógyítják. Ez az egyik legdrágább sonka, jellegzetes aromájú, és általában vékony szeletekben, frissen őrölt borssal élvezik.
füstölt hús
Ez a Bündner Fleisch német rokona. A leghíresebb a "Hamburger Rauchfleisch", amelyet korábban az induló hajókon találtak rendelkezésként. Sóoldattal és vörösborral dörzsöljük, három napon át pácoljuk, pörköljük és hidegen füstöljük. Ez a húsnak enyhén sózott, füstös ízt ad.
Nak,-nek: Anna Walz, Hossz: 1:10 perc
Kat sonka
Ez a legnagyobb sonka, mivel egész csontos sonkával készül. A Katenschinken enyhe, fanyar, enyhén édes illatát a gyanta nélküli fa száraz szárításának és hideg füstölésének köszönheti. Spárgával vastag szeletekben fogyasztják.
Dió sonka
Ennek a sonkának a húsa a sertéshús vállából származik. Nagyon sovány, csontmentes darab, amelyet nedvesen gyógyítanak és hidegen füstölnek. Íze különösen lédús és enyhe.
Lazac sonka
Klasszikus értelemben a lazac sonka valójában nem sonka, mivel a szeletből nyerik. Különleges ízét az enyhe keményedés és a rövid hideg dohányzás adja. A lazac sonka íze enyhén sós, és a legkevesebb kalóriát tartalmaz minden típusú sonkából, amelyet itt bemutatunk. Híres a "párizsi lazac sonka", amelyben a felszabadult hússzálakat vékony szalonnaréteggel csomagolják, amely állítólag megvédi a sovány húst a kiszáradástól.
Ardenni sonka
Ez a sonka különlegesség az Eifelből és a belga Ardennekből származik. A csontozatlan sonkát enyhén sózzák és borókával füstölik egy speciális füstben. Ez adja jellegzetes, fűszeres ízét.
Westfaleni sonka
Különösen fűszeres aromával rendelkezik. A sonkát körülbelül 5 hétig gyógyítják a csonton, és 4-5 hónapig hidegen füstölik a bükkfa felett. 2-3 hónapos érlelési időszak után a csontot eltávolítjuk. A Westfaleni sonka erős sötétvörös színéről és világosbarna héjáról ismerhető fel. Ha nem füstölt, hanem levegőn szárított, íze különösen finom.
Fekete-erdei sonka
Erős, füstös aromája jellemző rá. A csontozatlan sonkát szárazon és fűszeresen 4–6 hétig gyógyítják, majd 3-6 hétig gyantás puhafaforgácson füstölik.
Serrano sonka
Spanyol specialitás. Bizonyos fajok fehér disznói adják a nyers sonkát. Csak tiszta, durva szemű tengeri sóval ízesíthető, és legalább kilenc hónapig érlelődik. A levegőn szárított sonkát nagyon vékony szeletekre vágják, íze finoman aromás.
Sonka: finom receptek Serranóval, lazac sonkával és társával.
Szarvas szarvas rózsaszín pata negra kabátban, zellerpürével és vanília sárgarépával
Karamellizált sárgarépa serrano bevonatban
Bárány saláta fügével, Serrano sonkával és Manchegóval
Spárga-Cordon-Bleu ala moziwis
Fekete-erdei sonkában sült csirkemellfilé, rókagomba rizottóval
Langyos Pizza Parma bruschetta paradicsommal
Marhahús roládjai szárított fügével és dióval
Eper a lazac sonkán
Spahettini lazac sonkával
Pata-Negra - a sonkák királya
Turistaként néha elcsodálkozik, amikor kis spanyol boltokban vagy éttermekben számos disznó lógó hátsó lábával találkozik. Ez akkor a híres ibériai sonka "Pata Negra". A formás darabok, a fekete lábujjpárokkal, amelyek ott lógnak a pultok mögött, ki tudja, mennyi ideig vannak határozottan levegőn szárítva 20–22 hónapig.
A sonka a spanyol fekete lábú disznótól származik, egy mediterrán vaddisznó leszármazottjától, amely 3000 év alatt természetes körülmények között fejlődött Spanyolországban. A "Pata Negra" nem jelent mást, mint "fekete mancsot". Az állatok szabadon mozoghatnak a természetben, ami nemcsak gyengéd izomhúst hoz létre beágyazott zsírszigetekkel, hanem a különleges gyengédséget, az egyedi aromát és a finom ízt is.
Az olívaolajhoz hasonlóan a zsír nagy arányban tartalmaz telítetlen zsírsavakat, valamint fehérjét, vasat, B 1 vitamint, cinket és magnéziumot. Ezeket a sertéseket nem etetik konyhai maradékkal, burgonyával és korpával. Inkább mindenféle gumót, gombát vagy rovart preferálnak, amelyet maguk kerestek, kizárólag a makkot. Az állatok naponta körülbelül hat-tíz kilót fogyasztanak belőle, furcsa módon a gyümölcs szilárd hüvelyeinek kiköpéséhez.
Spanyolország délnyugati részén több mint elég makk található. Az Estremadura táját gyakran jellemzik valódi legelőerdők, a "dehesák" - amelyek örökzöld, többnyire százéves kagyló tölgyekből és parafa tölgyekből állnak. A legelőerdők csak egyedülálló ökoszisztémaként maradtak fenn a spanyol Estremadurában. A szabadon barangoló fekete disznóknak csak az árnyékos fák alatt kell megkeresniük a makkokat, és tömegesen meg kell őket enniük.
Aki egyszer kipróbálta a sonkát, meglepődik annak kedves ízén. Ez a nemes és világszerte egyedülálló élelmiszer befolyásolja a sonka jó ízét a hús sózási folyamata és az azt követő hosszú légszárítás révén. Természetesen ennek a finomságnak is megvan az ára: A jól felszerelt csemegeüzletekben vagy postai úton a minőségi zárral ellátott kiló pata negra 100 eurótól felfelé kerül.