Florin Moldoveanu MAXX 2010-06-27
gondolatok. ötleteket. emlékek. satu. ZEN
2010. július 2, péntek
Kaviár
A kaviár, a megtermékenyített tokhal-kaviár a tokhalból nyert legfontosabb és legdrágább termék. A három hagyományos kaviárfajta, de a legdrágább a tőkehalból, a tokból és a pisztrángból („Beluga”, „Osetra” és „Sevruga”) nyert fajta. De jelentős mennyiségű nagy értékű kaviárt is kapnak a halgazdaságokban nevelt tokok, például a szibériai tok (Acipenser baeri) és a fehér tok (Acipenser transmontanus).
Ez egy magas tápértékű termék, amelyet nagyra értékelnek vegyületei: fehérjék, zsírok, cukrok, vitaminok és ásványi anyagok miatt. 100 gramm kaviár 2800 Kcal-t tartalmaz. A kaviárfehérjék a következők: arginin, hisztamin, izoleucin, lizin, metionin. A kaviárzsírok a következők: koleszterin (25%) és lecitin (75%). A következő vitaminok vannak jelen: A, C, PP, B2, B6 és B12.
A tokhal nőstények teljes tojásából friss kaviárt készítenek. A halakat kiveszik a hálókból és élve szállítják a laboratóriumba. Itt érzéstelenítéssel mozgásképtelenné teszik őket, nem ölik meg, és összegyűjtik a petesejteket (petefészkeket). Az érzéstelenítés fizikai, mivel gondosan eltalál egy pontot a fej felett. A tojásokat addig kell összegyűjteni, amíg a hal még életben van, különben a hal elpusztulása után az epék eltörnek, keserű ízt kölcsönözve a tojásoknak. A peték betakarítása után több szitán átvizsgálják őket méretük és az őket megkötő szövetek szerinti szétválasztás céljából. Ha a szitán a szétválasztást gondosan végezzük, a kaviár nem törik el, és kiváló minőségű kaviárt eredményez.
Ezt a folyamatot követően összekeverjük sóval, majd finom szitába tesszük száradni. Szárítás után üveg, fém vagy porcelán dobozokba csomagolják és fogyaszthatók. Hűtve tárolandó.
A kaviár minősége szempontjából meghatározó tényezők: a szemcsék egyenletessége és konzisztenciája, mérete, színe, illata, aromája, fényessége, a korion szilárdsága és sérülékenysége. A kaviárnak három kategóriája van: 1. fokozat; 2. évfolyam; Préselt kaviár.
1. fokozatú kaviár: más néven Standard 000 tökéletesen ötvözi az összes tulajdonságot: erősnek kell lennie, nagy szemcsékkel, finom, ép chorionnal, tökéletes színnel és aromával.
2. fokozatú kaviár: friss kaviár, normál szemcseméretű, nagyon jó színű és finom ízű.
Préselt kaviár: a szemek több mint 35% -a eltörik, még mielőtt eltávolítanák a halakból. Ezért ezt a kaviárt másként kezelik. Tejszerű és lágy Osetra és Sevruga keveréke, amelyet sóoldatban 38 ° C-ra melegítenek, és addig keverik, amíg el nem szívja a sót és vissza nem tér az eredeti színére. Ezután speciális textilzsákokba préselik, hogy eltávolítsa a felesleges sót és olajat. Ez a fajta kaviár négyszer több kaviárt tartalmaz, mint az azonos súlyú friss kaviár. Szárazabb, jobban nyúlik és csemegének számít, sokkal illatosabb.
A kaviárt a termelő tokhalfajok is kategorizálják.
Beluga
A tőkehal-kaviár átmérője a legnagyobb, színe világosszürkétől sötétszürkeig változik. Nagyra értékelik nagy zsírszemcséit és finom bőrét
Az 1. fokozatú Beluga kaviár három kategóriába sorolható: 000-es fokozat - világosszürke, a legértékesebb kaviár, a legjobb minőségű; 00-as fokozat - közepesen szürke; 0 fokozat - sötétszürke.
A világ legdrágább kaviárját Almasnak hívják (oroszul gyémántnak). Fehér színű. 100 évnél idősebb tőkehalból származik. Van egy olyan szabály is, amely azt mondja, hogy minél könnyebb a kaviár, annál idősebbek a halak, és finomabb az íze. Ez a kaviár rendkívül ritka és drága. Iránban ezt a típust gyártják, 24 karátos arany dobozba csomagolva, kilogrammonként 23 308 dollár áron értékesítik.
Ezt a fajta kaviárt egyre gyakrabban tévesztik össze az albínó vak kaviárral, utóbbi arany színű, citromhéjra hasonlít és pisztrángotojás nagyságú.
Osetra
Ez a szárkaviár (Acipenser gueldenstaedti) sötétszürke-barna színű, változó és aranyszínű. Ez az egyetlen dióízű kaviár.
Az 1. osztályú Osetra Caviar három kategóriába sorolható:
Királyi kaviár: arany, a legkívánatosabb kaviár. A természetes tokhalakban való előfordulás esélye 1: 1000, de az utóbbi időben megjelentek az akvakultúrában az "arany kaviár" tokok, amelyek ezt a nagy gazdasági értékű kaviárt állítják elő.
A szín: szürke-arany; B szín: sötétszürke.
Sevruga
Csak egy kategóriája van, színe a sötétszürke és a világosszürke között változik. A legkisebb méretű és finom íze van, emlékeztetve a vaj aromájára.
Baerii kaviár
Mivel a közelmúltban bekerült a luxus kaviár nagy családjába, a szibériai tokhalból származó ilyen típusú kaviárt Osetra szibériai toknak is nevezik. Szürke vagy aranybarna. Az íze tiszta, finom dió- és vajaroma. Egyesek ugyanabba a minőségi kategóriába sorolják, mint a szemölcs, mások pedig az osetrával. Az biztos, hogy a szibériai tokhal a kaviár gazdasági értékét tekintve a 4 legfontosabb tokhalfaj közé tartozik.