Yannick Alléno új életet adhat a haute cuisine-nek - WELT
Szenvedélyes az olyan részletekért, mint Jean-Baptiste Grenouille a „Parfümben”: Yannick Alléno séf
Forrás: Getty Images
A sztárszakács, Yannick Alléno, kulináris művészetét a francia konyha lényegének szenteli: a mártásnak. Különleges technikájával életre kelthette a régimódi haute konyhát.
Az ételt a minimalizmus szempontjából alig lehet legyőzni. Enyhén áttetsző szósz csillámlik egy vékony csukaszelet mellett. De minden benne van: a zeller tömény ereje, aromás rum. Mintha egy illatosító egyetlen orgiasztikus crescendóba vonta volna ki ennek az izzónak a lényegét. A sűrű levet mohón belemártják a csukatorta darabjaiba, amelyet vékony pirítóskagylóban sütnek, mint egy kemény fagylaltot.
Bölcs előrelátással a pincér hengeres porcelán korsót helyezett el a mártással, amelyet egyszerűen önthet a torkába, amikor a csuka sütemény elfogyasztásra kerül. Egy kanál ilyen zellermártást kínálnak mindazoknak, akik megvetik a csillagkonyhát, és szeretik dicsérni az egyszerűt és a földhözragadtat. Hogy örökké elhallgassanak az alázatban.
Yannick Alléno párizsi sztárséf már telefonon elmagyarázta, hogy szószokról akar beszélni. És így megadva az őt vezérlő témát. A francia konyha öt anyamártáson alapul, amelyek némelyikének nincs különösebben jó hírneve. Túl erősnek tartják, mint a vajas holland szósz, a béchamel vagy az espagnole szósz.
Szósz, mint összekötő elem
A szószok a francia konyha egyik problémája. Míg az elmúlt évtizedek nagyszerű kulináris újításai Spanyolországból vagy Skandináviából származnak, a haute konyha porosnak és mozdulatlannak számít, akárcsak a kocsonyába fagyott szósz szint, amely a vendég felé menet ráncosodik. A 47 éves Alléno az az ember, aki erősséggé változtatja ezt a konyhatörténeti ballasztot, és fontos új impulzusokat ad a francia konyhának.
Leves freneuse erősen kivont kagylóízzel
Forrás: Yannick Alleno
Alléno köszöntésként egy darab papírra írja a „Turbot/Spenót/Szarvasgomba” kifejezést. Hívószavakkal rendelkező étel, mint manapság számos top étteremben. - Hol a szósz? - kérdezi és elvigyorodik. A francia gasztroszofa, Jean Anthelme Brillat-Savarin a mártást összekötő elemként határozta meg, amely hangsúlyozza és kihámozza az étel ízét. Sok modern ételben gélesített cseppekké bomlott le, hozzáadott íz nélkül. Ennek egyik oka a folyadékok pusztító ereje. Még a legkifinomultabb ikebana tányér is tönkremegy, ha tálalás közben ráömlik a szósz.
"Nem szabad nehéz mártásokat főzni"
Szüksége van tehát egy további pincérre, aki utána jön a szószos fazékkal, hogy a vendég tányérjára öntse. Legkésőbb a munkaidő védelméről szóló új törvény óta a vendéglősök alig engedhetik meg maguknak a szószok használatát. Allénót ez nem rémíti meg. A „Szószok - egy szakács reflexiói” alatt kiadott egy alapanyagot erről tavaly, történelmi anekdotákkal, receptekkel és új megállapításokkal borsolva. A rómaiak garumától kezdve Talleyrand megjegyzéséig, miszerint a franciák három vallást és 300, az angolok három mártást és 300 vallást ismernek. A új konyha hetedik parancsolatáig: "Nem szabad nehéz mártásokat főzni."
Aztán amikor a férfi a zeller szószáról beszél, úgy hangzik, mint Jean-Baptiste Grenouille a „The Perfume” -ból. A szakács hasonló aprólékossággal és megszállottsággal dekonstruálja szószainak gyártási folyamatait. A konyakos Hennessy-i turmixgép mesterével, Monsieur Fillioux-szal folytatott beszélgetések ihlette, úgy kezeli összetevőit, mint a borász a szőlőjét. Mártásait úgy szereli össze, mint egy pincemester, egy nagyszerű borba. "Minden zöldségnek, húsnak vagy halnak megvan a maga optimális hőmérséklete és főzési ideje az íz kivonására" - magyarázza.
A hőmérséklet 82 ° C és 88 ° C között van, az idő pedig 2 és 24 óra között van. Alléno szerint a zeller tizenkét órát vesz igénybe 83 ° C-on. A vizsgálatok hosszú sorozatában meghatározta az egyes összetevők optimális idejét és hőmérsékletét. Néhányan legfeljebb 500 kísérletet tettek a kívánt cél elérésére.
Ne forraljuk le, hanem fagyasszuk le
"Ez biztosítja a zöldségek természetes ásványosságát" - mondja a szakács. Nincs szüksége sóra, mert a zöldségek saját sót adnak az ételízesítőhöz. Ezenkívül a zöldségfélékben lévő keményítő nem válna cukorrá, mint általában, és a túlságosan csökkentett szószok gyakran ragadós édessége nem ülne le a szájban. Az így kapott leveket nem forralják le a tűzhelyen, mint az Allénóban szokták, "ez tönkretette volna a hatást".
Koncentrálja őket egy olyan folyamat révén, amelyet a jégbor előállításából másolt át. A sört jégtömbbé fagyasztják, és lassan újra felolvasztják egy konyharuhán. Az ásványi anyagokban gazdag, alacsonyabb fagyáspontú zöldségkoncentrátum lecsöpög, miközben a fagyott víz megmarad. Ezt kétszer megismétli a zeller állomány esetében, amíg a lé kellemesen viszkózus állagú, nem ellentétben a jégborral, amely olajként folyik le a torkon.
Yannick Alléno a főnök a párizsi Ledoyenben
Forrás: Yannick Alleno
Gondoskodásával és kísérletezésével Alléno új megvilágításba helyezi a francia konyhát, amely már régóta küzd az új kulináris világban a spanyol molekuláris konyha és a skandináv modernizmus között. Eddig még mindig túl fagyottnak tekintik a hagyományokban, túl kevéssé innovatívnak. Yannick Alléno megfőzte magát ettől.
Ironikus módon egy kétéves kényszerű szünet segített neki. 2003 és 2013 között a „Meurice” szállodában dolgozott, és 2007-ben megszerezte harmadik Michelin-csillagát. A Dorchester szállodacsoport egyfajta tegezõ csevegésében át kellett adnia a helyét Alain Ducasse-nak, aki hirtelen étterem nélkül találta magát a „Plaza Athénées” felújításakor. "Ez idő alatt teljesen átgondoltam a konyhámat" - magyarázza Alléno. 2014-ben a „Ledoyen” étterem megüresedett, és átvette a régi hagyományos párizsi házat a Grand Palais mellett, a Champs Elysées-en.
A szósz adja a kontextust
Ducasse-tól és Le Squer-től eltérően az első évben ötletesen egyszerű, rendkívül aromás konyhával szerezte meg a három Michelin-csillagot. Egyik legújabb alkotása megmutatja, hogy ez mennyire működik: elégett, üreges grapefruit. Tengeri sünibiszket szolgál fel benne, plusz a hűtött pépet a tengeri sün ikrával à részével, vagyis külön tányéron. Amíg kanalazod a levest, az égett tál aromája megtölti az orrodat, és csalóka keserű hangot ad a tengeri sün ízéhez.
A kompozíció egyszerre világító és lenyűgöző, ízléses pompás, amelyre tekintettel a nagyon dicsért, tendenciálisan kopár „új nordic” -nak melegen kell öltözködnie. Még egy olyan látszólag hagyományos étel mellett is, mint a vörös márnafilé à la royale fekete olívabogyóval, tintahalból és tintahalfestékből készült ropogós "vérkolbász", a mártás ad új kontextust az ételnek. Csökkentett vörösborból, garnélarákból, tintahal festékből, borókából és összesen kilenc külön-külön kivont összetevőből áll, önmagában is remekmű, amelyet egy egész tál.
Yannick Alléno szósz technikája nem kevesebbet jelenthet, mint a francia konyha feltámadását a 21. században.
Kövess minket ICONISTbyicon néven a Facebookon, az Instagramon és a Twitteren.