Fogyni tönkölykenyérrel A jó szénhidrátok egy pillantásra - kilátás
Miután a zsírokat egyszer démonizálták, a szénhidrátokat most zsír- és betegséggyártók támadják. A búza különösen célzott. William Davis amerikai orvos („Weizenwampe”) német nyelven írt „Wheat Belly” című könyve (BaA, 2013. január 25.) vádiratnak hangzik. A legfontosabb bizonyíték:
- Glutén: A modern búzafajták egyre több gluténfehérjét tartalmaznak, amely megtámadja a belünket és szélsőséges esetekben lisztérzékenységet okoz. Néhány gluténpeptid bejut az agyba, úgy viselkedik, mint az ópiátok, és még több kenyér rabjává tesz.
- Vércukorszint: A búza minden étel közül a legnagyobb arányban tartalmazza az amilopektin A-t. Ez a keményítő nagyon gyorsan glükózként jut be a vérbe, és emeli az inzulinszintet. A búzakészítményeknek - beleértve a teljes kiőrlésű gabonákat is - különösen magas a glikémiás indexük, ami többek között növeli a cukorbetegség kockázatát.
- Lényeges anyagok: A búzakészítmények nagyon kevés emészthető vitamint, ásványi anyagot, antioxidánst stb. Tartalmaznak kalóriánként, fitinsavat is tartalmaznak, amely ásványi anyagokat köt meg.
Lehet-e egészséges a kenyér?
Ezek súlyos vádak. Hivatalosan a kenyéripar csak bénán reagált. "A kiegyensúlyozott étrend részeként a kenyér jelentősen hozzájárul az egészségünkhöz" - mondja Stephan Scheuner a svájci kenyérinformációból. Ezenkívül a kenyér kevés zsírt tartalmaz, "a civilizáció számos betegségének egyik fő oka".
Ez gyenge. Először is, a zsírokkal szembeni vád túl mélyreható. Másodszor, a fehér kenyér glikémiás indexe például 70–95, azaz a vérben gyorsabban alakul át glükózzá, mint a háztartási cukoré (70-es glikémiás index).
Mennyire egészséges az alacsony szénhidráttartalmú kenyér?
De erjed az öntet nyugodt felülete alatt. Sok pék rájött, hogy ők is képesek meglovagolni az alacsony szénhidráttartalmú hullámot. A Migros Jowa pékség például egy éve viszonylag olcsó gluténmentes „Pane Rustico” -ot indított. A Coopnál a termék neve „Pain Campagnard”. Mindkettő lényegében kukoricából, rizsből és hajdinából áll, így nem tartalmaz búzát. A pirítás javítja a megszokáshoz szükséges ízt.
Heike Zimmermann, a Jowa szóvivője a viszonylag magas árat (4,30 frank 300 grammért) a magas biztonsági követelményekkel indokolja. A legkisebb gluténszennyezés bélgörcsökhöz vezethet a lisztérzékenységben szenvedő betegeknél.
A köles, az amarant, a szentjánoskenyér babgumi, a tápióka, a manióka, a quinoa és a burgonya szintén gluténmentes keményítő, amely hozzáadható a kenyérhez, és így csökkenti a gluténtartalmat.
A vércukorszint problémáját vagy a magas glikémiás indexet például korpás kenyérrel lehet elhárítani (például a Dr. Rohner koncepció alapján). Az ilyen kenyerek zab- és búzakorpából, túróból és tojásból állnak. Nem teljesen gluténmentesek, de alacsony a glikémiás indexük, magas a rosttartalma és alacsony a kalóriatartalma, és jó alapja a sajtnak vagy a vajnak.
Jobb a tönkölykenyér és a kovászos kenyér
A rozsból készült kovászos kenyér szintén nem gluténmentes. A hosszú fermentációs folyamat miatt azonban a fehérjék már "ki vannak oldva" (előre megemésztve), ami csökkenti a glikémiás indexet, vagyis csak a vércukorszint lassú emelkedéséhez vezet. Ezenkívül az erjedés során a fitinsav lebomlik, ami javítja a gabona ásványi anyagainak felszívódását. Ezek a gabonában a fitinsavhoz kötődnek, ezért a test csak nagyon korlátozott mértékben képes felszívódni. Mint minden fermentációs termék, a kovász is jót tesz a bélflóra számára.
A tönköly kenyeret is érdemes kipróbálni. A tönköly a búza őse. De ennek kevés köze van a mai géntechnológiával módosított nagy teljesítményű búzához. A tönkölyöt még az érzékeny emberek is gyakran meglepően jól emésztik.