Fokhagyma árusítása - étkezési gyakorlat

Aromás hagymás zöldségek: A fokhagyma ritkán származik helyi régiókból, de konyháink már nem képzelhetők el nélkülük fűszerként.

A fokhagyma Közép-Ázsia hegyvidéki régióiban őshonos. Több mint 5000 évvel ezelőtt terjedt el Indiában és Kínában, valamint a Földközi-tenger térségében (Egyiptom) Kr. E. 2000 körül. A jó növekedéshez a növényeknek enyhe téllel és napos, száraz nyárral kell rendelkezniük. A globális fokhagyma-termelés mintegy 80 százaléka Kínából származik, amelyet India, Banglades, Egyiptom, Dél-Korea és Oroszország követ. 2018-ban csaknem 28,5 millió tonnát állítottak elő világszerte, több mint 90 százalékukat Ázsiában. Németország fő beszállítói Spanyolország és Kína, őket Franciaország, Olaszország, Argentína és Egyiptom követi.

Botanikai szempontból a fokhagyma (Allium sativum) a póréhagyma családjába (Allioideae) tartozik. A lágyszárú növényt csak egyéves termesztik, hosszú, lapos, szürke-zöld levelei vannak. A talajban a növény 50–140 gramm súlyú hagymát képez. A fajtától függően vékony, fehér, rózsaszín vagy lila bőr borítja. A hagyma egy fő lábujjból és legfeljebb 20 lányhagymából, a lábujjakból vagy a karmokból áll. Minden lábujjat viszont vékony, papírszerű bőr vesz körül.

A MEZŐN
A fokhagymát téli vagy nyári fokhagymaként termesztik. A téli fokhagymával a lábujjak ősszel beragadnak, és a hagymát a következő év májusától szüretelik. Nyári fokhagymával márciusban ragasztja a lábujjait, és júliustól szeptemberig szüretel.

A termelők különféle jellemzők alapján ismerhetik fel a betakarítás megfelelő időpontját: A levelek 30-50% -ig sárgultak meg, az ujjak jól láthatók a hagymahéj alatt, a külső héja pedig szilárd és ép. A betakarítást többnyire mechanikusan aratják. A betakarítás után a fokhagymának néhány napig meg kell száradnia. Jó időben ezt a szántóföldön, egyébként tető alatt végzik. Aztán levágod a gyökereket. Ha a fokhagymát fonni szeretné, hagyja a száraz leveleket (szellőzőnyílásokat) a hagymán, különben levágja őket. Ezt követi a fokhagyma izzók tisztítása és válogatása a minőség és a méret szerint.

AJÁNLAT FORMÁK
A fokhagyma elsősorban a következő formákban kapható:

Fiatal, zöld fokhagyma levelekkel: A hagyma kialakulása előtt betakarítják. Külsőleg fiatal póréhagymára hasonlít.
A friss fokhagyma zöld, levágott szárral rendelkezik, a hagyma külső héja még mindig friss.
Félszáraz fokhagymával a szár és a külső héj még nem teljesen száraz.
A száraz fokhagymának teljesen száraz a tengelye. A hagyma és a lábujjak körüli külső bőr is teljesen száraz.

Vannak más fokhagymás különlegességek a jól felszerelt piacokon. Például:

A solo fokhagyma egyetlen, kerek orrú. Száraz bőr veszi körül, íze klasszikus fokhagyma.
A fokhagyma metélőhagyma évelő, legfeljebb 50 cm magas. Nem hagymát alkot, hanem erős rizómát. Apró darabokra vágva a hosszú cső alakú levelek és a kicsi, fehér virágok népszerű fűszerek az ázsiai konyhában.
A mezei fokhagyma ("elefánt fokhagyma") hagymája legfeljebb 500 gramm lehet. Csak három-hat, de nagyon nagy, tátongó lábujjak vannak. Íze hasonló a póréhagymához és kissé fűszeres.
A füstölt fokhagyma francia különlegesség. Itt a fokhagymát zsinórra fonják és egy hétig füstölik. Ez adja a fokhagyma különleges illatát. De az íze nem változik.
A fekete fokhagyma esetében egész, száraz fokhagymagumókat három hétig erjesztenek. (Forrás: BLE)

KERESKEDELEMBEN
Ebben az országban a fokhagyma egész évben kapható az élelmiszer-kiskereskedőkben. Itt a helye a gyümölcs- és zöldségosztályon a hagyma és a burgonya körül. Bár a fokhagyma nem romlik gyorsan, ha megfelelően kezelik, az alkalmazottaknak rendszeresen ellenőrizniük kell a termékek frissességét és integritását. A forgalmazás és a minőségellenőrzés során be kell tartani az UNECE-NORM FFV-18 általános forgalmazási előírást is. Ennek megfelelően a fokhagymagumóknak minden osztályban bizonyos minimális tulajdonságokkal kell rendelkezniük.
Ebbe beletartozik:

A fokhagymát Extra, I. és II. Osztályba sorolják. A Class extra a legmagasabb minőség. Ez azt jelenti, hogy a fokhagymának a kissé felszínes hibákon kívül semmilyen hibája nem lehet. Az I. osztály a jó minőséget képviseli. Itt például megengedhetők a fokhagymagumó külső héjának enyhe repedései. A II. Osztályú fokhagyma szabálytalan alakú lehet, és többek között enyhe zúzódások lehetnek. A hagyma külső héja foltos lehet, vagy részben hiányozhat.

A kereskedelem nemcsak a fokhagymát kínálja a fent említett formákban, hanem az olajban is a csemegeüzletben, por formájában őrölve és kapszulákként az étrend-kiegészítőkben.

A KONYHÁBAN
Még kis mennyiségű fokhagyma is megidézi, és fokozza a hideg és meleg ételek kiadós ízét, és mediterrán hangulatot kölcsönöz neki. A fokhagyma elengedhetetlen például pesto, aioli paszta, guacamole (avokádó dip) vagy tzaziki esetében. Zöldségfélék, szószok, pácok vagy salátaöntetek ízesítője is. Előkészítéskor egyszerűen kitöri a hagymából szükséges lábujjak számát, és levágja a külső héjat. Ha érzékeny gyomor van, eltávolíthatja a lábujj belsejében található zöld csemetét, ami emészthetőbbé teszi a fokhagymát. A lábujjak apróra vághatók, reszelhetők vagy fokhagymaprésben megnyomhatók. A következő érvényes: minél jobban összezúzódik, vagyis minél nagyobb a felülete, annál intenzívebben terjed az aroma. Ne pirítsa meg túlságosan a lábujjait, különben megkeserednek.

A friss fokhagymát legjobb papírzacskóban tárolni a hűtőszekrény zöldségfiókjában. Ez körülbelül két hétig frissen tartja őket. A száraz példányok jó kezekben vannak a pincében vagy a kamrában, vagy a konyhában, napfénytől és nedvességtől védve tárolhatók. A fokhagymát egy-két hónapig lehet tárolni szobahőmérsékleten.

Kevesebb szag

Csökkentheti a lehelet szagát a fokhagyma élvezete után, ha egy kevés olajban megpirítja a fokhagymadarabokat, majd eltávolítja, majd hozzáadja a többi hozzávalót.
Megoszlanak a vélemények arról, hogyan lehet enyhíteni a fokhagymás tollat. Vannak, akik tejet isznak, mások rágógumit, mások pedig inkább a gyömbért. Általános szabály, hogy azonban nem tudja teljesen megszüntetni a szagot.

Tudásellenőrzés

Aki figyelmesen olvasott, válaszolhat a következő kérdésekre.

kérdez

Milyen formában kapható a fokhagyma elsősorban az üzletekben?
Hogyan készül a fokhagyma zászló?
Mi a fekete fokhagyma?

válasz

Olyan fiatal, zöld fokhagyma levelekkel, mint friss, félszáraz és száraz fokhagyma.
Aprításkor az alliin aminosav enzimatikusan átalakul allicinné, amely kéntartalmú vegyületekké bomlik. Gondoskodnak a szagról.
Erjesztett fehér fokhagyma.

A termékértékesítő ügyfelek rendszeresen megjelennek a Lebensmittel Praxis magazin speciális részeként. Ezúton szeretnénk köszönetet mondani a BLE Szövetségi Táplálkozási Központjának és a Szövetségi Mezőgazdasági Információs Központnak a szakértői tanácsért és a rendelkezésre bocsátott anyagért.