Főtt kolbász Mindenféle hús és kolbász főtt kolbászban
A főtt kolbász olyan kolbász, amelyben az összetevők nagy részét belekben vagy formában főzték meg, mielőtt megtöltik őket. Főtt kolbászokhoz csak nyers vért és májat adnak.
Töltés után a főtt kolbászokat ismét felmelegítik, majd lehűtik, ami megkötést eredményez. Az egyes komponensek közötti kötést a főtt kolbász típusától függően megszilárdult zsír, zselé vagy a hőben koagulált vérfehérje biztosítja. A kötés és a főtt kolbász típusától függően a kötés a vágásállóságtól a kenhetőig terjed.
Körülbelül 350 különféle főtt kolbász készül Németországban. Ezek nagyjából három nagyon különböző csoportra oszthatók:
Aachener karácsonyi májkolbász/Oecher karácsonyi májkolbász
A Aacheni karácsonyi májkolbász vagy az aacheni nyelvjárásban Oecher karácsonyi májkolbász
egy speciális májkolbász-variáns Aachenből. Csak az aacheni hentescéh hentesei kínálják karácsony előtt. A finom, kenhető májkolbászt karácsonyi fűszerekkel ízesítik és krémmel finomítják. 2016 februárja óta az egész EU-ban oltalom alatt álló földrajzi jelzésként (OFJ) védik (PDF fájl). Az Aachener karácsonyi májkolbász Aachen régi császári városának harmadik terméke, amely az egész EU területére kiterjedő védelmet élvez, az Aachener Printen (aacheni mézeskalács specialitás) és az Oecher Puttes/Aachener Puttes (aacheni vérkolbász változat) mellett (állapot: 2016. augusztus).
Annoia
Annoia egy főtt kolbász különlegesség sertéshús belsejéből (gyomor és belek). Az Annoiát az olasz Abruzzo-szerte hagyományosan, de különösen Chieti (olasz Provincia di Chieti) tartományban állítják elő. Az Annoia Olaszországban különleges védelem alatt áll, mivel Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; hagyományos olasz étel). (több ...)
Zsákkolbász
Zsákkolbász vérkolbász, amelyet különösen Észak-Németországban gyártanak és fogyasztanak. A kolbász nevét onnan kapta, hogy nem belekben, hanem vászonban vagy papírzacskóban töltik. Ennek a kolbásznak a westfáli változatát Westphalian zsákkolbásznak hívják, amelyet mazsolával finomítva mazsolás zsákos kolbászként is kínálnak.
Véres hurka
Véres hurka, Más néven vörös kolbász, fekete kolbász, fazékkolbász, zsíros kolbász, putty, flönz vagy Ausztriában a blunzen egy főtt kolbász. A sötétbarna vagy vörösesbarna kolbász ízesített vérből, héjból és zsírból vagy szalonnából és egyéb összetevőkből áll.
A vérkolbász a legrégebbi kolbászfajta, amelyet az ember ismer. Már az ókori Görögországban is ismert volt. A harcosok a csata előtt fekete pudingot ettek, Homer pedig fekete pudingot említ Odüssziájában. A rómaiak különféle fesztiválokon fogyasztottak fekete pudingot isteneik tiszteletére. Különösen Faunust, a termékenység istenét tisztelték meg azzal, hogy fekete pudingot ettek. A középkorban a fekete pudingot a katolikus egyház pogány szokásként részben megtiltotta. (több ...)
Buristo
Buristo, Közép-Olaszország más részein is buristio, burischio vagy buricco nevű, Toszkánából és Közép-Olaszország más részeiből származó vérkolbász-variáns. A Buristo név valószínűleg a német „Wurst” szóból származik. A Buristo különleges védelem alatt áll, mint Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; hagyományos olasz étel) Olaszországban.
Calenberg serpenyője
Calenberg serpenyője (Alnémet Calenberger Pannenslag) is Marhahús kolbász főtt kolbász Hannover környékéről származik. A grützwurst vágáskor keletkezett maradványokból készül. Ezért sokáig "szegény emberek ételeinek" tekintették.
A Calenberger Pfannenschlag a nevét a Hannovertől délnyugatra található Calenberger Land történelmi tájáról kapta. A brémai és az alsó-szászországi konyhában a Calenberger Pfannenschlag nevet Knippnek nevezik, de főleg sertéshúsból készül.
Caltaboșii
Caltaboșii egy romániai főtt kolbász, amelyet sertéshúsból (máj, vese, szív) készítenek. Hasonló kolbász Romániából a Toba. Ez azonban vastagabb, és nem kizárólag belsőségekből készül, hanem tartalmaz némi húst is.
Cicciolata di Parma
Cicciolata di Parma, gyakran csak Cicciolata főtt kolbász különlegesség, vagy az Emilia-Romagna régióbeli Parma város körüli régióból származó hús. A Cicciolata di Parma alakja és színe hasonló a szarvasmarhához, de marhahús helyett sertéshúsból készül. A termelés szintén inkább hasonlít a fromage de tête, a sajtfej vagy a héjas gyomor előállításához.
Flönz
Flönz egy vérkolbász-változat, amely csak ezen a néven érhető el Köln környéki régióban. Bár gyakorlatilag nem különbözik más vérkolbászoktól, a kölni emberek nagyon büszkék Flönzükre; kölni „nemzeti ételnek” számít. A „Flönz” kifejezést csak 2016 júliusában védték, így gyakorlatilag a világ minden hentese Flönz néven kínálhatta vérkolbászát. Ennek megakadályozása érdekében a Schutzgemeinschaft Kölner Wurstspezialitäten e.V. védjegyjog alapján védte a „Kölsche Flönz” kifejezést a berlini német szabadalmi hivatalban. A Flönz oltalom alatt álló földrajzi jelzésként (OFJ) is védettséget élvez az EU-ban 2016. július 29. óta (PDF dokumentum).
Francia vörös kolbász
A Francia vörös kolbász egy vérkolbász-variáns, amely nagyon szorosan kapcsolódik a türingiai vörös kolbászhoz, és azonos az előállításának módjával is. A türingiai vörös kolbásszal szemben a francia vörös kolbász nem sertés pofát, hanem csak sertés vállat használ. A francia vöröskolbász tömegét ezután több mint 65 mm átmérőjű belekbe töltik.