Főtt, levegőn szárított, füstölt Hogyan készül a sonka EDEKA
Az Ön EDEKA szakemberei mutatják be.
Itt EDEKA szakértőink koncentrált tudásukkal a táplálkozás, a főzés, a zöldségek és gyümölcs, valamint a hús és a bor területén válaszoltak kérdéseire.
Főtt, levegőn szárított, füstölt: Hogyan készül a sonka?
Max Ehmke
Hagyományosan a sonka a disznó lábából készül. Kivételt képez a váll sonka (vállból) és a lazac sonka (a karajból). Marha-, bárány- vagy pulykadarabokból készült sonka meglehetősen ritka. Alapvetően két különböző típusú sonkát különböztetnek meg: nyers sonkát és főtt sonkát. A további munkalépésekben különlegességekké finomítják őket.
A főtt sonka előállításakor a húst először nedves pácolásnak vetik alá. Ehhez sós lében és fűszerekben áztatják, hogy erős aromát kapjon (egyébként a pácolt sertéshúst főzni is használják egyes recepteknél, például sült sertéshúsnál vagy sonkánál). A folyamatot általában a sóoldat gépi befecskendezésével gyorsítják fel. Ily módon az ízek egyenletesebben oszlanak meg a húsban. Ezután egy formába teszik, és 80–85 Celsius fokon főzik. Az elkészítés módjától függően a sonkát rövid ideig füstölik a főzési folyamat előtt vagy után, például a prágai sonkát.
Kiváló minőségű főtt sonkában a szeletelés után jól látható az izomrost szerkezete. A nyers sonkához képest a főtt sonkát magasabb víztartalma jellemzi. Ezáltal lédúsabb, de kevésbé tartós is. A csomag felbontásától számított egy héten belül el kell fogyasztani.
A levegőn szárított vagy füstölt nyers sonka eltarthatósági ideje lényegesen hosszabb. Minél sötétebb és hosszabb ideig füstölnek vagy szárítanak egy sonkát, annál tovább tartható - gyakran több év egészében.
A főtt sonkához hasonlóan az első termelési lépés a pácolás/sózás. Ez alapozza meg a fűszeres aromát és az eltarthatóságot. Keményedés után a nyers sonka néhány napig érlelődik, mielőtt kimossák és újra öntöznék. Ebben a lépésben a sonkát a kívánt „ízesítési szintre” hozzák, mielőtt füstölnék vagy levegőn szárítanák.
Az olyan német sonka különlegességeket, mint a fekete-erdei sonka, a westfáliai sonka vagy a holstein sonkát füstölik a helyi páratartalom mellett A sajátos aroma és szín a fa típusától és szerkezetétől, valamint a füst melegségétől és a benne töltött idő hosszától függ. A füst megvédi a húst a penész képződésétől a felszínen, és megfelelő illatot ad neki.
A Földközi-tenger enyhe éghajlatánál az alacsony páratartalom miatt a dohányzás nem szükséges tartósítási lépésként. Keményedés után a nyers sonka lassan kiszáradhat, néha egy évnél hosszabb ideig. Az így előállított sonkák legismertebb képviselői közé tartozik a spanyol Serrano sonka, az olasz pármai sonka és a Baszkföld francia részéből származó Bayonn sonka.