Főtt sonka - Charcuteries
TÖRTÉNELEM
Senki sem emlékszik arra, hogy a Suidae család, amelyhez a disznó tartozik, először a harmadkori korszakban, mintegy ötvenmillió évvel korunk előtt jelent meg a földön. És mégis tisztelegjünk ennek a családnak! Mert ma neki köszönhető, hogy a házisertés (a vaddisznó leszármazottja) hozzájárul gasztronómiánkhoz. Gasztronómia, amely valójában gall volt, mielőtt francia lett volna.
Tudtad ?
A disznó nemes része, mindig fontos szerepet játszott. 300 évvel később a pax romana lehetővé teszi a know-how cseréjét a latin sertéshentesek és a gall tenyésztők között. A középkorban, a bőség szimbóluma és a gazdagság jele, a sonka földrajzát egész Európára kiterjesztette, és a vidéki étrendben való táplálék alapját képezte. Így megtalálható bizonyos freskókban vagy ólomüveg ablakokban az istentiszteleti helyeken, például a Notre-Dame de Paris katedrálisban, a Saint-Denis-bazilikában vagy a parmai keresztelőkápolnában.
Apránként szaporodnak a különféle írásokban szereplő főtt sonkák idézetei. Így a XIV. Században a hazai gazdaságról szóló értekezés a főtt sonka receptjét idézi. Négy évszázaddal később, 1793-ban, a Corbeilben megjelent „A maximális értékek táblázata” (hivatalos dokumentum, amely meghatározta az élelmiszerek legmagasabb árát) meghatározza, hogy a főtt sonkákat Párizs környékén értékesítik. 1869-ben Jules Goueffé viszont leírta a párizsi sonkát. Szerinte ez egy sózott "közönséges sonka", amelyet vízben főznek, csont nélkül, egy terrine "alatta héjba" tesznek és sajtóban lehűtik. Javasolja, hogy kocsonyával vagy petrezselyemággal díszített szalvétán tálalják.
Ezután a termék több leírása együtt létezik. Egyesek szerint a párizsi sonka zselé nélkül, csont nélkül, feltekerve és vastag zsír- és héjréteggel körülvéve, vagy tökéletes csont nélküli hengerként, rajta a héjával. Igaz, hogy abban az időben a "párizsi sonka" kifejezés inkább a jelenlegi fogyasztás főtt sonkáját jellemezte.
TITKOK GYÁRTÁSA
A főtt sonka ma a legfontosabb francia árucikk gyártást képviseli.
Előállítását nagyon szigorú előírások szabályozzák: csak a sertés hátsó végtagjából származó hús teszi lehetővé a főtt sonka elkészítését, a gyakorlati szabályoknak megfelelően.
A főtt sonka, úgynevezett sonka, egyszerűen sózott sonka. Sózását sóoldattal végezzük. Főzés is jellemzi. Párolható, párolható, konyharuhában, csonttal vagy anélkül, vagy húslevesben: ez a helyzet Párizsban, Yorkban, Prágában és sonkán a csonton. A különböző előkészítési módok szerint is visszautasítható.
Tartalmazhat egyéb összetevőket, például aromákat és fűszereket, borokat, alkoholokat, likőröket, cukrokat és ételízesítőket a receptektől függően, kategóriától függően pedig specifikus adalékanyagokat (mindig szigorúan korlátozott számban és mennyiségben). Héjjal vagy héj nélkül (nyúzva, zsírtalanítva) forgalmazzák, ebben a konkrét esetben a perifériás zsír vastagsága átlagosan nem haladhatja meg a 4 millimétert. A termelés alapanyaga a friss sonka, amelyet általában 4 D-nek hívnak (héj nélkül, zsírtalanítva, csont nélkül, denerválva).