Főtt tenger gyümölcsei ételek, tenger gyümölcsei vendéglátó Les Entrées de la Mer
A kagyló egy kéthéjú héj, amely két ovális fekete héjból áll, amelyek egy olyan pontban végződnek, amely védi puha narancssárga testét. Ezt egy köpeny borítja, amely tartalmazza a kopoltyúkat, a zsigeri szerveket, az izmot, a lábat és a byssus-t, egy szálköteget, amely lehetővé teszi a sziklához vagy más támaszhoz való tapadását. A kagyló óránként több liter vizet szűr, ami különösen érzékeny mindenféle szennyező anyagra. A kagylók iskolákban élnek, úgynevezett kagylók. Minden tengeren vannak ilyenek.
Hol és mikor érdemes megvásárolni őket?
A friss kagylókat literben vagy tömegben értékesítik. Vagy bouchotokon (a tengerbe telepített cölöpökön) tenyésztették, ez a módszer Franciaországra jellemző, és az Atlanti-óceán partjainál alkalmazzák. Ezek a legkisebb májustól januárig szüretelt kagylók. Akár köteleken, ez a mediterrán kagylók leggyakoribb esete, akár a szaporodási területeken.
Kosárban, táskában vagy tálcában (amelyen fel kell tüntetni az állat-egészségügyi ellenőrző címkét), önmagukban vagy lecsupaszítva és lemosva adják el. Van még fagyasztott kagyló, nyersen vagy főzve, félig héjjal vagy héj nélkül, és konzerv kagyló, olajban, sós lében, különféle szószokban vagy füstölve.
A kagyló kicsi, kerek és kupolás, azt mondják, hogy ez a legjobb. Franciaországban a Mont-Saint-Michel-öböl rendelkezik AOC-val (ellenőrzött eredetmegjelöléssel). A holland kagyló nagyobb és kevésbé ízletes. Homokot tartalmazhat. A Bouzigues kagyló is nagyobb és nagyon húsos, csakúgy, mint a spanyol kagyló, amely kevésbé ízletes.
A tenyésztett kagylónak fényes fekete héja van, míg a vadkagylónak apró héja van és apró alga. Nem számít, honnan származik, a kagylónak mindig életben kell lennie, és jól zárva kell lennie. Ha nyitott, akkor a héjának azonnal le kell záródnia, amint az ujjával megérinti. Egy törött héjú kagylónak egyenesen a kukába kell mennie.