Főzés az egészség megőrzéséhez vagy elkerülése érdekében
Grillezés: grillezés
A lánggal érintkezve főtt ételek héja rosszul emészthető; ha a kéreg fekete és ezért megégett, el kell távolítani, mert rákkeltő koromot tartalmaz: benzopiréneket (lásd 239. oldal).
A benzopirének szintje csökken:
- ha a hús sovány,
- ha a hús rövid ideig főz,
- ha a főzést függőlegesen, a kandallóval párhuzamosan végzik, a kandallóból kifolyó zsír.
A benzopirének képződése jó minőségű "tisztított" szén mellett is a zsíros hús grillen történő főzése után 4-12 mg/kg étel között, vízszintes főzésnél ... Függőleges főzésnél a benzopirének képződése 1 és 3 között változik mg/kg.
A lánggal való közvetlen érintkezés 30–100 mg/kg benzopirént képez, bármilyen típusú hústól (kolbász, marhahús, birka borda). Nemzetközi viszonylatban a benzopirének képződése majdnem nulla.
- A vízszintes lávaköves grillezéssel továbbra is fontos a benzopirének képződése. Az USA-ban évente 3,4 millió vízszintes gáz- és lávaköves grillezőt adnak el! Ezeket a veszélyeket a fogyasztóknak ismerniük kell.
Nyárson főzés
A hőforrásnak távol kell lennie a főzendő ételtől, hogy ne égjen zsírt; lehet a főzendő étel felett vagy oldalán.
Sütés
Soha ne főzzön nagyon forró sütőben, kerülje az égett zsír szagát, lehetőleg elektromos sütőt használjon. Ne főzzük túl sokáig. A forgókemencék nem haladják meg a sorsdöntő 100 ° C-os küszöböt, ezért nagyon hatékony és minőségi főzéshez ajánlott minimális hővel; az ételek főzése egyenletes; gyorsabb, mint egy normál sütővel, felére csökkenti az időt.
Sült
Kerülje a lehető legtöbbet, tehát legfeljebb hetente egyszer. Az ételeket a forrásban lévő zsír melegével főzik. Ezek az égetés gyakran nagyon magas hőmérsékleti eredetűek, amikor gázzal hajtják végre: valójában a hőforrások "forró pontoknak" nevezett metszéspontjaiban nagyon magas hőmérséklet alakulhat ki, ezáltal a zsírok és a rákkeltő szénhidrogének, akrolein3 és szabad zsírsavak képződése. A sütéshez használt olajokat (földimogyoró) soha nem szabad 7-8-nál többet használni, mert különösen gyorsan oxidálódnak (barna árnyalat jelenik meg).