Főzés módszerei az egészséges főzéshez
Az emberi táplálék történetében a főzés feltalálása nagy előrelépést jelentett, mert segített megvédeni az embereket a bakteriális, vírusos és parazita fertőzésektől. Egyetlen kórokozó szervezet sem képes ellenállni a 100 ° C feletti hőmérsékletnek. A parázs fölött történő grillezéshez más főzési módszereket is hozzáadnak. Nézzük meg őket részletesen, kezdve az "otthoni" főzéssel.
A legjobb víz? Húsleves !
Hagyományosan zöldségfélék, keményítők, halak esetében a vízben történő főzés előnye, hogy nem igényel 100 ° C-nál magasabb hőmérsékletet vagy zsírt. Ha azonban túlságosan elhúzódik (10–15 percen túl), jelentős vitaminveszteséget okoz (több mint 70%). Ezenkívül az ásványi anyagok és a nyomelemek diffundálnak a húslevesben. Kerülje az apró darabokra történő vágást (ez korlátozza a diffúzióvesztés folyamatát), tartsa meg a zöldségek bőrét (miután jól megmosta őket), fedje le a serpenyőt fedővel a főzési idő korlátozása érdekében - és fogyassza el a zöldséglevest is.
Serpenyőben vagy wokban: rövid és intenzív
A hőmérséklet magas (több mint 200 ° C a wok alján), de a főzési idő általában rövid. Összességében tehát a táplálékveszteség mérsékelt. Vigyázzon azonban, nehogy megégesse az étel felületét. A főzést ellenőrizni kell, és az ételt gyakran meg kell fordítani. Ha a hús a színéig rózsaszínű, az azt jelenti, hogy a hőmérséklet nem haladta meg a 65 ° C-ot - ezért az élelmiszer-biztonság nem teljes -, és fogyasztását terhes nők nem javasolják.
Sütőben: dolgozzon az ízén
Gyakran hosszú ideig a sütőben történő főzés kiszáríthatja az ételt. Ezért jó felgyorsítani a folyamatot, ha az ételt fóliába csomagoljuk, hogy az a saját levében főzzen. A táplálkozási veszteségek tehát korlátozottak. Az aromás gyógynövények, a citrom és egy csepp olívaolaj minden aromáját kifejleszti ebben a zárt térben (sütőpapírral és nem alumíniummal), ideális hal főzéséhez.
| Olvassa el még: Gyerekek, a konyhában ! |
Párolt: ideális
A főzés királynője, mert intenzív, rövid, és a gőzölgő víz nem viszi magával a mikroelemeket, amelyek jól el vannak zárva az ételben. A tápanyagveszteség tehát minimális. A főzés elvégezhető zsír nélkül, normál légköri nyomáson vagy nyomás alatt (gyorsfőző). Legyen óvatos, az utolsó rendszerrel a főzés rövidül (átlagosan 15 perc), de a vitaminok agressziója valóságos. Tehát inkább a "normál" gőzfőzést részesítse előnyben.
A grillen vagy a grillen vigyázzon a lángokra
Zsír nélkül a grillezés tökéletes; rövid lehet, ezért kevés táplálékvesztést okozhat. Amíg nem égeti el a húst vagy a zöldséget. A grillen történő főzést a művészet szabályainak megfelelően kell elvégezni: fehér parazsával, zuhogó tűzön - soha ne érintkezzen lánggal. Ne egyél az étel elszenesedett részeit.
A mikrohullámú sütőben nem túl rossz
A legtöbb család fenntartja a mikrohullámú sütőt az újramelegítéshez, és a „főzés” rövid. A tápanyagveszteség tehát minimális.
Házi krumpli: mértékkel !
Az olaj az ételbe kerül, különösen akkor, ha tésztával vagy liszttel van bevonva. Ez fokozhatja az ízt, de további 100 vagy akár 200 kcal-t ad hozzá a kalóriatartalomhoz. Gyakran cserélje az olajfürdőt, és csak sütőolajokat (napraforgó, földimogyoró) használjon. Mérsékelten fogyasztani.
Ipari meleg-hideg: pasztőrözés és sterilizálás a napirenden
Nicolas Appert volt az első, 1827-ben, aki porszívózással és hőkezeléssel elérte az élelmiszerek tartós tartósítását - megszületett a konzervek őse. De a konzerválás kifejezést elhagyták a pasztőrözés érdekében, amikor III. Napóleon kérésére (1865 körül) Louis Pasteur ezt a vákuumfűtési eljárást alkalmazta a bor kezelésére. A pasztőrözés ipari néven született, 90 és 115 ° C közötti hőmérsékleten. Ez elegendő a kórokozó csírák elpusztításához.
Teljes biztonság
Később kiderül, hogy a hőmérséklet 140 ° C-ra történő emelésével a csírák még radikálisabb kiirtása érhető el; mind megsemmisülnek, akár patogének, akár nem - beszélünk sterilizáció. A bakteriológiai biztonság tehát teljes. Másrészt a termék íze és tápanyag-gazdagsága büntethető, mert minél intenzívebb a hőkezelés, annál jobban szenvednek a vitaminok. A tej tökéletes példa pasztőrözhető vagy sterilizálható termékre.