Főzés Pangasiusz 3 receptötletével Vietnam nevyjétől
Mise en a Saigon Cooking osztályban
A pangasiuszt bonyolult, szinte íztelen szupermarket halaként ismerjük. Szülőföldjén, Vietnamban kreatív receptötleteket kerestünk. És megtalálták, amit kerestek a divatos „Hoa Tuc” étterem „Saigon Cooking Class” főzőiskolájában.
Ennek a helynek a legvadabb napja van a háta mögött: ahol a „Hoa Tuc” étterem körülbelül hét éve lakik, ott valaha a saigoni „Opium finomító” volt. Nos, ma is örömteli hely vagy, bár teljes mértékben betartja a törvényeket: A „Hoa Tuc”, angolul „mákvirág”, egy népszerű étterem, amely magas színvonalú vietnami ételeket kínál.
Hoa Tuc, Ho Si Minh-város
Körülbelül öt évvel ezelőtt az emberek a takaros épület felső emeletén kezdték továbbadni konyhaművészetüket: A „Saigon Cooking Class” főzőiskola tanfolyamai népszerűek a turisták és a vietnami száműzöttek körében, akik újra szeretnék felfedezni klasszikus konyhájukat. "Vagy mint a közelmúltban az USA-ban élő vietnami gyökerekkel rendelkező fiataloktól, akik meg akarják lepni szüleiket" - számol be a fiatal főnök Mr. Khang, aki ma a főzőtanárunk. Három évvel ezelőtt szakácsként kezdte az étteremben, és nagyon jó angol tudása miatt felajánlották neki, hogy vegyen részt a főzőtanfolyamokon. Alig mondva, mint kész, és nagyon örül, hogy itt főzhet - árulja el a szimpatikus fiatalember.
Khang szakács, itt készít friss pangasust
Az ételek, amelyeket itt 12 fős csoportokban készítenek, az alábbi étteremből származnak. Ma van valami különleges a programban, ma vele szeretnénk szentelni magunkat a pangasiusnak. Az a hal, amelyet a szupermarket fagyasztott élelmiszer-rekeszéből ismer, de amelyről alig tud semmit. Eredetileg az egyik a sok hal közül a Mekong mentén, főleg Kambodzsa felé. - Egyszerűen grillezték, sóval és borssal ízesítették. Aztán felfedezte, milyen gyorsan és egyszerűen tenyésztheti ”- mondja Khang. Az 1980-as évektől Vietnám exportslágere lett, és egyre több vállalat ugrott be a fellendülésbe. Ennek a fejlesztésnek a messzemenő következményeinek szenteljük magunkat - nem csak a pozitívaknak, mint tudjuk - egy későbbi cikkünkben. De először kipróbálni akarunk és főzünk pangasiusszal. A programban ma három recept található, amelyeket itt kipróbálhat:
1. Tavaszi tekercs párolt pangasiusszal, garnélával és rizstésztával
Az első (felső) tekercs még mindig úgy néz ki, mint egy mobiltelefon, utána elegánsabb lett. Igazán!
12 tekercshez szüksége van:
400g garnélarák
1 halfilé, (250-300g)
240g rizstészta
12 vastag rizspapír
12 saláta levél
40g bazsalikom (ideális esetben ázsiai)
40g menta
100g szójabab csíra
1 csomó metélőhagyma (ideális esetben ázsiai)
Gyömbér, citromfű szárak
Elkészítés: Az egész halat mossuk meg és szárítsuk meg, majd sóval és borssal ízesítsük. Helyezzen néhány darab gyömbéres és citromfű szárat (vágja le a hegyét) hőálló felületre, tegye rájuk a halakat, tegyen mindent a gőzbe, párolja 6-8 percig.
Helyezze a garnélákat forró, sós vízbe, 1-2 percig, amíg színezni nem kezd. Jeges vízben lehűtjük, meghámozzuk, hosszában kettévágjuk.
Nedvesítse meg a rizspapírt csak kissé, durva oldalával felfelé. Helyezzük az aljára a salátát, a tésztát, a bazsalikomot és a menta leveleket, valamint néhány szójababacsírát, adjunk hozzá egy darab párolt halat és két darab garnélarákot. Hajtsa be a papír szabad oldalait párhuzamosan befelé, nyomja le egy kevés vízzel, majd hajtsa/tekerje alulról felfelé. A legjobb, ha az első próbálkozás során néhány összetevőt használ.
Hal mártással
1 evőkanál víz, cukor, friss lime juice, halszósz (jó minőségű)
Fél evőkanál forró chili (mag nélkül és apróra vágva), fokhagyma (apróra vágva) és pürésített gyömbér
Először jól keverje össze a folyékony összetevőket a cukorral, amíg fel nem oldódik, majd a többit is hozzáadja, majd keverje újra.
Tálaljuk a tavaszi tekercseket mártással.
2. Zöld mangó és sárgarépa saláta grillezett pangasiusszal
4 adagra van szüksége:
1 halfilé (250-300g)
1 banánlevél (elég nagy ahhoz, hogy beburkolja a halat)
2 evőkanál chiliolaj (házi: fokhagyma, citromfű, fekete bors, chili és növényi olaj, az eredeti receptben annatto olajat használsz barna-arany színűre)
1 evőkanál apróra vágott fokhagyma és medvehagyma
2 evőkanál halszósz
A halat pácoljuk olajjal, fokhagymával, medvehagymával és mártással, hagyjuk állni 20 percig. Ezután tekerjük be banánlevéllel, oldalanként 2-3 percig grillezzük.
saláta
160g mangó csík
80g sárgarépacsík
40g pirospaprika csík
80g Cang Cua vagy vízitorma
60g baba spenót
20g/20 bazsalikomlevél
20g sült földimogyoró
40g medvehagyma, apróra vágva és rizsecettel pácolva
A mogyorót kivéve mindent összekeverünk, tányérokra tálaljuk, a tetejére helyezzük a halat és a mogyorót.
Adja hozzá az öntetet (lásd alább) közvetlenül tálalás előtt.
Édes-savanyú öntet
2,5 evőkanál cukor
1,5 evőkanál halszósz
3,5 evőkanál rizsecet
1 teáskanál darált fokhagyma
1 apróra vágott chili
Addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik, majd tálaljuk a salátával.
3. Sült rizs lótuszlevélben, pangasius krutonnal
Pangasius krutonnal jázmin rizzsel a lótusz levelében
4 adagra van szüksége:
280 g jázmin rizst (pl. Rizs éhség van), főzzük elő és hagyjuk kihűlni
300g garnélarák, sós vízben megfőzve, darabokra vágva
100 g borsó, 3 percig vízben forralva
100 g lótuszmag, előre beáztatott, zöld hajtás eltávolítva, vízben 20 percig forralva
2 szárított lótuszlevél forró vízbe áztatva
1 sárgarépa, darabokra vágva
6 medvehagyma, apróra vágva
3 gerezd fokhagyma, finom darabokra vágva
1/2 csokor friss koriander - csak az apróra vágott szárra van szükség
1 újhagyma, kb. 1/2 cm hosszú darabokra vágva
2 piros chili, mag nélkül és apróra vágva
1 darab 250-300 gramm halfilé kockákra vágva
1 egész fokhagymagumó, kevés vízzel pépesítve
1 teáskanál só
1/2 teáskanál őrölt bors
Liszt
A halkockákat 10 percig pácoljuk sóval, borssal és fokhagymalével. Beleforgatjuk a lisztet. Melegítsen egy serpenyőt olajjal (pl. Szója- vagy földimogyoróolaj), süsse a halkockákat kb. 1 percig, amíg enyhén barnák nem lesznek. Tegye félre a halkockákat.
Fűszeres mártás
2 evőkanál halszósz
1/2 teáskanál őrölt bors
Pangasius kicsomagolása: a lótuszlevelek kinyitása
3 evőkanál olajat hevítünk egy wokban. A medvehagymát és a fokhagymát megpirítjuk, az új hagyma kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót. Finomítson 2 evőkanál ízesítő mártással, hagyja néhány percig sütni. Hozzáadjuk a főtt rizst, az újhagymát és kb. 4 percig kevergetve pirítjuk. Öntsük a halkockákkal, keverjük 30 másodpercig, vegyük le a wok-ot a tűzről.
Hajtsa ki a lótuszlevelet egy nagy rizstálban, tegye rá a sült ételt (1/4), és enyhén nyomja meg. Hajtsa félbe a lap négy oldalát, és mindent szorosan, nagyon szorosan tekerjen be. A legegyszerűbb módszer körkörös. Helyezze a tányért a tálra, óvatosan fordítson meg mindent, majd vágja fel a levelet, hogy kereszt képződjön a közepén. Óvatosan hajlítsa meg a levelek darabjait. Díszítsük lótuszvirágokkal, és ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis fűszeres mártást.
Vannak más receptek is, pl. Az Enni okosabban. Halvásárlási tippek: Az organikus minőségű Pangasius többek között a Deutsche See-től kapható. A pangasius filé vásárlásakor mindenképpen figyeljen az ASC tömítésre. Az „Aquaculture Stewardship Council” 2010-ben bevezetett pecsétje szigorúbb ellenőrzést garantál a szennyvízszennyezés, a Pangasius tenyésztó tavak népsűrűsége, valamint a vegyszerek és gyógyszerek használata tekintetében. Mint már említettük, ezt a témát részletesebben egy külön bejegyzésben vizsgáljuk meg.
A globallycool és a VASEP (Vietnami Tenger gyümölcsei Exportőrök és Termelők Szövetsége) meghívására Jan-Peter Wulf nomyblog-üzemeltetőnek lehetősége volt képet kapni a vietnami tenyésztési és termelési körülményekről. Az utazási és szállásköltségeket, valamint az étkezéseket fedezték. A bejelentés módja nem változott.