Főzés szakkifejezések - Ételek és italok
Szakmai kifejezések a főzésben
Íjak: A fehér kenyeret vagy zsemlét ostya-vékony szeletekre vágjuk, és zsír nélkül a kemencében megszárítjuk.
Bain-marie: Speciális edény vízfürdőhöz. Az alsó edényben forró víz van. Egyfajta porcelán tálat helyeznek ebbe. Az érzékeny mártások, például a holland szósz, enyhe párolásához, a crème brûlée párolásához, a csokoládé megolvasztásához.
Barderek: A sovány húst vékony szalonnaszeletekbe csomagolják.
Pácolás: Erős pácolás olajjal, ecettel, fűszerekkel és hús-, vad- vagy halsóval. Ez megváltoztatja az aromát. Ez különösen fontos a vadak számára, mert elveszi az erős játékízet, és hosszabb ideig tart.
Sült fecskendő vagy Mártás fecskendő: Egyfajta túlméretes pipetta, amellyel felveheti a sült levét, és újra felöntheti. Nagy húsdarabokhoz kiválóan alkalmas. Gyártótól függően rozsdamentes acélból vagy szilikonból készül, rugalmas szívórésszel. A bátrak nagy kanállal csepegtethetik a sültet.
Áthidalás: A baromfit, a halat vagy a húst össze kell kötni, hogy az elkészítés során megtartsa a kívánt formát.
Vajlabda: Lisztet gyúrt vaj a szószok gyors sűrítéséhez.
Gőzölős kosár, összecsukható: Egyfajta fémből készült szita, amely esernyőként összehajtható és így az edény méretéhez igazítható. Gőzös kosarat helyezünk egy fazékba, amelyben egy kis víz forr. Az étel főzhető benne, megőrizve az aromát és a tápanyagokat. Megtakarítja a teljes gőzhajó vásárlását.
Dariole formák: Kicsi, sima fémpohár alakúak, amelyekben szufla készíthető. A fémformák helyett kávéscsészéket is használhat, de hosszabb főzési időt kell engedélyeznie.
Zsírtalanítás: Ez azt jelenti, hogy egy levesből vagy szószból leválasztjuk a zsírt. Különleges zsírszigetelővel különösen könnyű.
Kövér skimmerek: Kis kancsó, amelybe a zsíros folyadékot öntik. Néhány másodperc múlva a zsír összegyűlt a felszínen, és a levest, a mártást vagy az alaplevet a kis kifolyócsonkon teljesen zsírtalanítva ki lehet üríteni.
Halszálka fogó: Jó tapadású, általában rozsdamentes acélból készül, és a csontok eltávolítására szolgál a hal előkészítésekor.
Flotta Lotte: Szűrő, amellyel gyümölcsöt vagy burgonyát pürésíthetünk. Rotorszerű pengékkel ellátott tengely egyfajta szita közepén helyezkedik el. A hajtókar a leveleket a szita fenekén átforgatja, és átnyomja az ételt.
Flambé égő: Gyönyörű aranybarna cukor kérget éget a krémkrémen vagy a habcsók és a fagylalt karamellizált felületén. Az égőt általában könnyebb gázzal működtetik.
Gratinate: A gratinálás a gratinálás vagy a kéregképzés másik neve. Az erős felső hő aromás kérget hoz létre az edény felületén. A felszín alatt található összes összetevőt át kell főzni, mivel a gratinálás nagyon gyors. A kiadós ételeket gyakran tojás, tejszín és sajt speciális keverékével vonják be, néha zsemlemorzsa is szerepel benne. Az édes ételeket cukros tojásfehérjével vagy cukorral vonják be, amely a magas hőmérséklet miatt karamellizálódik. Fémből, cserépből vagy tűzálló üvegből készült lapos edények alkalmasak gratinálásra.
tetem: Ezek baromfi vagy más apró állatok csontvázai. Mivel gyakran van rajta húsmaradvány, gyakran használják levesek vagy alapanyagok „ízesítésére”.
Tisztázza: Ez eltávolítja azokat az összetevőket, amelyek elhomályosítják a tiszta húst vagy hallevest. Hozzáadunk tojásfehérjét vagy nagyon finomra vágott marhahúst, a húslevesben veretlen tojásfehérjével elkeverve, röviden felforraljuk, és lehúzzuk a csapdába esett zavaros anyagokat.
Ötvözet: A leveseket vagy a mártásokat tejszínnel, felvert tojással vagy vajjal kötjük össze.
Medálok: Ezt a nevet adják a marhahús, borjúhús, sertés, bárány vagy vad filéhegyéből készült kis kerek vagy ovális szeleteknek. Különösen gyengédek és ideálisak a gyors sütéshez.
Összeszerelni: A levesek vagy szószok krémesek lehetnek a hideg vajpehely segítségével. Utána nem szabad újra forrni.
elhárít: A húst vagy a halat megtisztítják a bőrtől és az inaktól, és a megfelelő ételhez méretre vágják.
Parisienne: Zöldségek, amelyeket gömbvágóval apró golyókra vágtak (Parisienne vágó).
Rillette (s): Francia húsos pite, amelyhez a húst (általában kacsát, libát, nyulat vagy sertéshúst) jól fűszerezett zsírban főzik, amíg olyan puha nem lesz, hogy összeomlik. A friss kenyérrel vagy bagettel együtt igazi csemege, és nagyon tartós, köszönhetően a felületen található zsírzsírnak.
Royale: Tojáskrémnek is nevezik, amelyet apró kockákra vagy csíkokra vágnak, és finom kiegészítője a tiszta leveseknek. A felvert, fűszerezett tojást összekeverjük forró húslevessel. Ezt a masszát apró formákban adják meg, és hagyják, hogy forró vízfürdőben álljon össze. A legjobb a lehűlés után vágni!
szalamandra: Ez egy sütő, amelynek erős felső hője van. A professzionális konyhában elengedhetetlen a barnuláshoz, gratináláshoz, karamellizáláshoz, de a melegen tartáshoz is.
Mártásos tál: Kis tál vagy kis hosszúkás kancsó szilárd csészealjjal, amelyben a mártást szolgálják fel.
Spaetzle szeletelő: „Kés” nélküli reszelő. Van egy csúszó „szekere”, amelybe a tésztát helyezik, majd áttolják a szeletelőn. A tészta átesik a szeletelő lyukain, és így megkapja a tipikus spaetzle formát.
Sauté pan: Hosszú nyélű fazék fedél nélkül. A fazéknyílás átmérője nagyobb, mint az alja. Ez lehetővé teszi, hogy az étel jól keverhető legyen, ha kissé "feldobja". Ezt a folyamatot a szakemberek "pirításnak" nevezik. A pirítós serpenyő ezért különösen alkalmas apróra vágott zöldségek párolására, de a grillen megpiszkált hús pörkölésére is. Jó munkát végez a dinsztelés vagy orvvadászat terén is.
Réselt kanál: A réselt kanalak merőkanál alakúak lehetnek, sekélyek vagy mélyek, és perforáltak, mint egy szita. Használják a hab lefejtésére, vagy gombócok, tészták vagy gnocchik eltávolítására a főzővízből.
Spick- és Öltöző tűk: Ezzel az eszközzel megfelelő formába hozhatja a sültet, és így kiváló ízt adhat neki. A csicsókoknak a hátsó végén van egy szorítóeszközük, amelybe szalonnacsíkokat lehet rögzíteni és "túl" sovány húson keresztül áthúzni. Az öltöző tűkkel, akár egy varrótűvel, össze lehet varrni a töltött húst, vagy „kiképezni” a baromfit, vagyis szárnyakat és csíkokat rögzíteni a madár testéhez oly módon, hogy azok ne tudjanak kilógni és megégni.
faragás: Óvatosan vágjon húst, halat vagy baromfit, és vagy ossza fel őket külön részekre (pl. Szárnyak vagy lábak a baromfihoz), vagy egyenletes szeletekre vágják (pl. Sülthez).
Evőeszközök faragása: A faragáshoz nélkülözhetetlen. Hosszú, kétágú húsvillából és egy nagy, éles késből áll. Különleges faragó evőeszközök vannak a halak számára: a villa nagy és széles, a kés hasonlít egy széles tortalapáthoz.
Vágókés: Félkör alakú kés, akár egy, akár kettős pengével. Mindkét oldalán fogantyú van. A kést két kézzel fogja meg, és előre-hátra ringatva vágja el a gyógynövényeket.