Főzési tippek a kaviár megfelelő elfogyasztásához - WELT
Igazán jó kaviárt kell élvezni a könyv minden trükkje szerint - amelyet Robert Lücke örömmel tár elénk. Joachim Wissler csúcsszakácsnak viszont remek receptje van a témában.
Fogyasztási tippek Robert Lücke-től
A kaviárt mindig jól lehűtve kell élvezni. Tálalás előtt körülbelül fél órával vegye ki a kaviárt a hűtőszekrényből. A tartályt csak fogyasztás előtt nyissa ki - a levegő, a fény és a hő befolyásolja a terméket. Helyezze a kinyitott kannát egy törött jéggel töltött tálra - vagy rendezze a kaviárt egy speciális kaviár tálba.
Soha ne használjon fém kanalat, a kaviár oxidálódik. A gyöngyházból, szarvból vagy műanyagból készült speciális kanalak viszont ideálisak.
A kaviárt egyszerű apró hozzávalók kísérhetik. Burgonya, tejföl, különféle palacsinta, lazac vagy tojás gyakran megtalálható a receptekben kulináris kíséreteként. Mindannyian nagyon jól kiegészítik a kaviárt, mert visszafogott ízűek. A citromokat ki kell zárni a friss kaviár kísérőjeként.
Óvatosan kell eljárni, ha a kaviárt meleg ételekhez szolgálják fel, mivel túl magas hőmérséklet esetén az aromája eltűnik. Legjobb hidegben vagy langyosan élvezni.
Jéghideg vodka, fehérbor vagy száraz pezsgő megfelelő ital.
Marhahús filé tartár kocsonyás főtt marhahúsban, burgonya blini kaviárral és péppel Joachim Wisslerből
összetevők 4 fő részére
250 g tiszta marhahús filé
20 g medvehagyma, a legfinomabb kockákra vágva
15 g kis kapribogyó, apróra vágott 20 g uborka, a legfinomabb kockákra vágva
1/4 csomó finom metélõhagyma
1 mokkáskanál dijoni mustár
10 g apróra vágott szardella filé
500 ml főtt marhahús só a Camargue-ból
fekete bors a malomból
1 mész lime olívaolajlé
Gyógynövényes krém
1/2 csokor vízitorma, leszedett, megmosott és centrifugált
1/4 csokor metélőhagyma
2 borágó levél
1/2 csomó méhlepény, leszedett, megmosott és centrifugált
1/2 csomó leszedett pimpinelle
1/4 csokor petrezselyem, leszedett, megmosott és centrifugált
200 g tejföl
1 evőkanál krémsajt (Philadelphia)
1 mész 1
Tsp tárkonyecet
Só és cayenne bors
Burgonya blini
200 g lisztes burgonya, hámozott
30 g fehérje
20 g friss vaj
45 g krém fraîche
40 g derített vaj,
4 szelet füstölt sertéshús,
2 mm vastag
4 szelet marhahús, kb. 6 mm vastagra vágva
125 g kaviár só és fehér bors a malomból
szerecsendió
A tartárhoz vágja a marhahús filét egy éles késsel nagyon finom kockákra, majd aprítsa fel újra. Azt is megteheti, hogy a húst finomra darálja a hentes, de akkor ugyanazon a napon kell feldolgoznia. Adja hozzá az összes receptösszetevőt, a főtt marhahúst kivéve, és keverje össze. Ízlés szerint ízesítsük a felsorolt fűszerekkel, valamint a lime-olívaolajjal és a lime juice-val, majd letakarva hűtsük le. A gyógynövényes krémhez az összes gyógynövényt leszedik, megmossák és szárazra fonják, finomra vágják, és tejföllel és krémsajttal simára keverik. Tálaláshoz tartson 1 ek tejfölt és gyógynövényeket. Ízlés szerint ízesítjük sóval, cayenne-i borssal, néhány csepp lime-lével és nagyon kevés tárkonyecettel. Hűtsük körülbelül 1 órán át.
Joachim Wissler főz a Vendome étteremben, Grandhotel Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach