Főzhetem tésztát tésztaszószban?
Nem baj, ha tésztát főzünk egy serpenyőben tészta szósszal?
Van-e oka külön főzni a tésztát (majd hozzáadni a mártást)?
Mindkét módszer maximális kihasználása érdekében forraljuk fel a tészta nagy részét vízben, majd adjuk hozzá a mártáshoz, és hagyjuk főni az utolsó percekben.
Röviden, nem, ha jó eredményt akar, akkor legalább egy kis vizet kell használnia. A víz által lemosott keményítő részecskék a mártásba kerülnek, és hanyag rendetlenség lesz a kezén.
Olvassa el Harold McGee ezt a cikkét, és vizsgálja meg azt a feltételezést, hogy a tésztát bő vízben kell forralni ahhoz, hogy megfelelően kijöjjön.
Összefoglalva: ha alacsony vízszintű (2 kt víz) módszert alkalmaz, hideg vízzel kell kezdeni, és gyakran kell keverni.
A tésztát abszorpciós módszerrel főzheti úgy, hogy folyadékot ad egy fedett lábasba, amíg felszívódik. A folyadék ízesíthető, beleértve például a bort is. Az állaga kissé eltér, az íze pedig nagyon jól felszívódik. Először a tészta is megpörkölhető. Ez a fideos néven ismert spanyol étel hagyományos módszere.
Ezt valahogy megteheti. A lasagna így készül.
Feltételezem, hogy más tésztáknál ezt nem látja, mert a mártása nagyon erőssé válik, és gyakran meg akar szabadulni ettől a keményítőtől.
Ha eszébe jut egy szósz, ahol sok keményítőre van szükség, akkor képes lehet sűríteni, miközben a tésztát főzi a szószban, mindaddig, amíg a szósz kezdetben elég vékony volt.
De úgy gondolom, hogy a recept nagyon érzékeny, ha egy kis mennyiségű víz vagy más márkájú tészta nem megfelelő, és előfordulhat, hogy nem kapja meg a kívánt mártás állagot, majd ki kell vennie a tésztát, hogy megakadályozza a forrást, miközben beállítja a mártás állagát. És ha nincs elég folyadék az elején, akkor előfordulhat, hogy nem tudja megfőzni a tésztát, mielőtt a szósz kiszáradt volna vagy elmosódott volna.
Úgy képzelem, hogy a friss tésztával jobb eredményeket érhet el, mint a szárítottal.
Ez a blogbejegyzés érdekes kutatásokat tartalmaz a tészta főzéséről, néhány kép pedig a kis mennyiségben főtt tészta keményítővízéből mutatja, hogy mennyi keményítő származik a tésztából.
Megpróbáltam, mert nagyon vékony mártásom van, és gondoltam, hogy ez kissé besűrűsödik. A végeredmény nem volt jó. A szósz keményítő jellegű volt. Megpróbálhatnám félig főzni a tésztát, majd hozzáadni a mártáshoz, de valójában csak tovább kellett volna főznöm a mártást, hogy csökkentse.
A főzés megkönnyítése érdekében a Bolognesét készítettem, mielőtt ezt a módszert alkalmaztam volna. Csak dobja a tésztát a fazékba, amíg a szósz lebomlik. Kevesebb rendet tenni.
Személy szerint nem szeretem ezt a módszert, mielőtt inkább csökkenteném és egy ideig párolnám a mártást, ekkorra a folyadék nagy része elhagyta a mártást. A tésztához elég sok kell, ezért sokkal több vizet kell bele önteni. Tehát általában a gyerekeknek főzök. Még mindig szereted.
Szóval, igen, csak beledobom a tésztát, adok hozzá még egy kis vizet, feltöltem és forr. Kicsit hosszabb ideig tart, mint a szokásos.
Megteheti, de a hatása kissé eltér a hagyományos tésztától. Gondolom, a fő probléma a keményítőfelesleg. Úgy gondolhat rá, mint a főzés és a dinsztelés különbségére.
Akárhogy is, rizottóként főzhetünk tésztát (dél-olasz recept; tészta patate és sonka): egy nagy serpenyőben megpirítjuk a felkockázott sonkát és a burgonyát, hozzáadjuk a penne-t, és úgy főzünk, mint egy rizottó csirkehúslevessel. Az eredmény egy nagyon energikus étel, és a tészta íze valóban eltér a szokásos főtt tésztától.
Azt hiszem, meg lehet csinálni, de a szósz íze kevésbé frissnek és kissé "unalmasnak" tűnik, ami véleményem szerint azért van, mert vagy azért, mert a tészta erőssége bekerül a szószba, vagy azért, mert maga a tészta kontrasztos elveszíti saját ízét és állagát a mártásban. Személy szerint nem igazán szeretem.
Külön megjegyzésként kipróbáltam valami hasonlót rizstésztával (készítsük őket az utolsó húslevesbe), és mondhatom, hogy ez egy ROSSZ ötlet A rizskeményítő íze beszivárgott az egészbe; olyan rossz íze volt, hogy szinte ehetetlen volt. Tapasztalatom szerint a rizstésztát külön kell főzni.
A szárított tésztát friss paradicsommal főztem nagyon hasonló módon úgy, hogy pirrex serpenyőbe tettem, tetejére paradicsomszeleteket, bazsalikomot, olívaolajat és fűszereket tettem, és alufóliában sütöttem őket. Még akkor is, ha a fólia nedvességtartalmú, segít sütés közben időnként forrásban lévő vizet önteni a serpenyőbe.
Amíg a tészta teljesen be van borítva mártással, addig jól működik. Azt azonban nem nagyon fogja tudni ellenőrizni, hogy a tészta hogyan főtt. Valószínűleg vannak olyan részei, amelyek túlfőttek, és vannak, amelyek ropogósak. Ez engem nem zavar.
Van egy "One Pot Pasta" (Youtube), ahol a tésztával főzzük a mártást.
Tehát igen, lehetséges.
Igen tudsz! De először áztassa a tésztát hideg vízbe. Az élelmiszer-labor nagyon jól megmagyarázza az ötletet - a lényeg az, hogy a hidratálás (vagyis a víz felszívása) és a tényleges főzés különböző folyamatok, amelyek általában együtt járnak, de nem muszáj. Ezért előáztathatja a tésztát, majd hozzáadhatja a mártáshoz, hogy körülbelül egy percig főzzen. Megpróbáltam, és jól működik, amikor a mártás valóban elfedi a tésztát, vagyis nem annyira egy "száraz" mártással, mint a puttanesca.
Ezt folyamatosan csinálom! A trükk az, hogy csökkentse a mártást, és amikor a szósz elkészült, adjon hozzá kb. 35 uncia forrásban lévő vizet/csomag tészta. Általában van egy kis forró víz az oldalamon, amikor a mártás túl korán issza. gyakran keverjük!
Számos hátránya van:
A szószban lévő összes zsír bevonja a tésztát, és megnehezíti a víz felszívódását. A főzési idő lényegesen hosszabb lesz, és különösen a vastagabb tészták esetében a tészta túlsül meg kívül, és belül is kemény.
Tésztaik felszabadítják a keményítőjüket, és bár nem károsak, gyengítik az állagot.
A hosszú főzés során állandó, tartós és alapos keverés szükséges. A tészta vízben úszik, és forraláskor automatikusan keveredik. Csak alkalmi keverés szükséges néhány véletlenszerű tészta lehúzásához az aljáról. Ebben a szószban nyers tésztát kapna a tetején, és vastag szénréteget az alján, hacsak nem kevergeti és kaparja az alját, hogy eltávolítsa az égő szószt és tésztát.
Nagyon nehéz fenntartani a megfelelő vastagságot. Vizet kell hozzáadni, mivel a tészta sokat felszívódik, és a keményítő és a párolgás során a mártása szilárdvá válik. És ha túl sok vizet ad hozzá, akkor egy leves lesz a szósz helyett, amelyet nem is tud csökkenteni, mert túlfőzi a tésztát.
Hülye arányok. Van még valami, ami inkább hasonlít levesre, mint szilárd ételre, mint a tipikus tészta és a mártás - a főzéshez lényegesen több folyadékra van szükség, mint a főtt tésztához, és így sok szósz és viszonylag kevés tészta lesz.