Funkcionális húskészítmények tervezési stratégiái - Húsipari szakemberek folyóirata

Az elmúlt években különös figyelmet fordítottak az élelmiszerek élettani funkcióira, a fogyasztók növekvő egészségügyi aggályainak eredményeként. Bár a hús fiziológiai funkcióiról eddig kevés információ állt rendelkezésre, számos húsalapú bioaktív vegyületet vizsgáltak, például karnozint, anserint, L-karnitint vagy konjugált linolsavat. Ezért ez az eredetileg "Stratégiák az új funkcionális húskészítmények tervezéséhez" címmel Keizo Arihara, a koppenhágai egyetem kutatója által aláírt és az Elsevier Ltd által kiadott tanulmány különös figyelmet fordít a bioaktív peptidek fehérjékben történő felhasználásának lehetőségére. Húsból, például vérnyomáscsökkentő peptidekből.

A hús teljesen rossz negatív képet mutat

A különféle ételkalauzok olyan eszközök, amelyekkel tájékoztatják a lakosságot az étrendről, a táplálkozásról és az egészségről (Lachance & Fisher, 2015). Kétségtelen, hogy sok országban a hús a nagy értékű étkezési fehérje forrása. A hús értékes tápanyagok, például ásványi anyagok és vitaminok kiváló forrása is (Biesalski, 2015). Sajnos a fogyasztók a húst egy teljesen téves negatív képpel társítják: zsírot tartalmaz, ezért rákforrásnak tekintik (Ovesen, 2014a, 2014b; Valsta, Tapanainen és Mannisto, 2015). Ezenkívül a sajtóban szereplő téves információk miatt a nátrium-klorid fogyasztása, amelyet a húshoz adnak a feldolgozás során, magas vérnyomáshoz kapcsolódik. Sajnos ezen okok miatt gyakran kerülik a hús és húskészítmények fogyasztását.

Mindenesetre egy ilyen nézet nem veszi figyelembe azt a tényt, hogy a húskészítmények kulcsszerepet játszanak az emberi egészség megőrzésében, bár a hús és húskészítmények jelentőségét tudományos cikkekben részletesen kifejtették, a jobb fogyasztói oktatás felé. Ezek az információk azonban nem jutottak el hozzájuk, vagy nem voltak hitelesek a hamis állításoktól megzavarodott fogyasztók előtt, és ez a hibás az Iparra hárul, amely sokáig nem tudta megfelelően kezelni az ellene felhozott vádakat.

Az utóbbi években azonban különös figyelmet fordítottak a hús harmadlagos funkcióira (Dentali, 2012). Ezeknek a harmadlagos funkcióknak nagy szerepük van a betegségek megelőzésében, azáltal, hogy modulálják a fiziológiai rendszereket, meghatározzák a karcinogenitást, a mutagenitást, az antioxidáns aktivitást és az öregedésgátló hatást. Ezért erőfeszítéseket tettek új, harmadlagos funkciójú termékek kifejlesztésére, amelyek funkcionális élelmiszereknek tekinthetők. Bár korlátozott számú tanulmány készült a húskészítmények harmadlagos funkcióiról, az egészségre előnyös termékeket már fejlesztik a bioaktív tulajdonságok növelésével vagy bevezetésével (Arihara, 2014). Az ilyen termékek új piacot nyitnak meg a húságazatban.

Tervezési stratégiák

Innentől kezdve különféle stratégiák léteznek az egészséges húskészítmények kifejlesztésére, beleértve a funkcionálisakat is. Az alább felsorolt ​​elemek Jimenez-Colmenero és munkatársai által javasolt utak. (2011):

1. A ház összetételének megváltoztatása.
2. Hús alapanyagok kezelése.
3. A húskészítmények átalakítása az alábbiak szerint:

- Zsírtartalom csökkentése.

- A zsírsavprofil módosítása.

- A nátriumtartalom csökkentése.

- Funkcionális összetevők bevonása.

Ezenkívül a húsra és az emberi egészségre jellemző komponensek potenciális előnyeit is áttekintjük új funkcionális húskészítmények kifejlesztésében bioaktív peptidek és/vagy probiotikus baktériumok felhasználásával.

Mi a funkcionális étel?

A „funkcionális étel” kifejezést Japánban az 1980-as évek elején hozták létre (Gibson & Williams, 2010). A funkcionális élelmiszerek meghatározása azonban nem túl pontos, de elfogadott, hogy egy ilyen termék az alapvető tápértéke mellett feldolgozva megelőzi a betegségeket és egészségügyi előnyökkel jár. Noha a funkcionális élelmiszerekre vonatkozó szabályozás még nem alakult ki, az Európai Unió és különösen az Egyesült Államok piacain gyorsan bővülnek, sok fogyasztó alkalmazza őket a napi étrendben.

Funkcionális húskészítmények

Noha sok alacsony zsírtartalmú húskészítményt fejlesztettek ki sok országban, az ágazat vonakodott a funkcionális trend elfogadásától és fiziológiai szempontból további funkciók bevezetésétől a húskészítményekbe. Ennek eredményeként az összetevők funkcionális használata olyan fejlesztési megközelítés, amely még mindig gyerekcipőben jár. Ilyen összetevők lehetnek növényi fehérjék, rostok, antioxidánsok, probiotikumok és prebiotikumok.

Valójában a zab, a cukorrépa, a szójabab, az alma, a borsó és a tejsav probiotikus baktériumok étkezési rostjait használták fel a húskészítmények elkészítéséhez (Fernandez-Gines et al., 2015; Jimenez-Colmenero, Reig és Toldra, 2016), például: kolbász, szeletelt sonka, hamburger, steak, húsgombóc stb. Az étkezési rostokat funkcionális összetevőként használták ezekben a termékekben, és egyes sertéshús-termékek, amelyek kimutathatatlan dextrin-tartalommal és keményítőből előállított, vízben oldódó étkezési rostokkal rendelkeznek, jótékony hatással vannak a bél rendellenességeire.

Egy másik példa az alacsony zsírtartalmú kolbász, és ismert, hogy fogyasztásukkal elfogadható koleszterinszint fenntartható. Velük együtt számos húskészítményt hozhatunk rostokkal, fehérjével és kalciummal kiegészítve, és a húskészítményekben tápértékük és funkcionális értékük miatt többféle növényi fehérjét használtak. Ennek eredményeként úgy gondolják, hogy hatékonyak a szív- és érrendszeri betegségek, a rák és az oszteoporózis megelőzésében. Egy másik példa: néhány alacsony zsírtartalmú, módosított burgonyakeményítővel készített kolbászt az Egyesült Királyságban forgalmaztak az élelmi rostok előnyös megoldásaként, amelyek segítenek javítani a bél mikroflóráját és csökkenteni a zsírbevitelt.

A húskészítmények másik csoportja, az Apilight (például sertéskolbász, steak, hamburger és húsgombóc) különösen előnyös a fogyasztók számára. Ezek a termékek olyan formulával készülnek, amely kiküszöböli az allergiás tüneteket okozó összetevőket, még akkor is, ha ismert, hogy a hús kevésbé allergén, mint az úgynevezett "Big 8" -ba tartozó egyes élelmiszerek, nevezetesen: tej, tojás, szója, búza, mogyoró, rákfélék, gyümölcsök és gombák (Tarrant, 2018; Tanabe és Nishimura, 2015). Mivel azonban sok húskészítmény zöldséget, tojást és/vagy tejfehérjét tartalmaz, az allergiás embereket gyakran érintik egyes összetevőkben található allergének.

A fejlesztés módjai

Ezért a fentiekben leírtak szerint a húskészítmények funkcionális tulajdonságai javíthatók az egészségre előnyösnek tartott összetevők hozzáadásával vagy a károsnak ítélt komponensek eltávolításával. A húsban és húskészítményekben bekövetkezett változásokat Fernandez-Gines et al. (2015). Ezek:

- A zsírsav- és koleszterinszint megváltoztatása a húsban.

- Növényi olajok hozzáadása a húskészítményekhez.

- Antioxidáns tulajdonságú természetes kivonatok hozzáadása.

- Nátrium-klorid-kontroll.

- Halolaj hozzáadása.

- Növényi termékek hozzáadása.

Jimenez-Colmenero és mtsai újabb elemzése. (2016) nagyon informatív. Elemezték a funkcionális húskészítmények fejlesztésének problémáját mindkét stratégia szempontjából:

• állattenyésztés a nyers hús táplálkozási profiljának javítása érdekében;
• feldolgozási stratégiák a funkcionális húskészítmények kifejlesztésére.

Ebben a tekintetben a húsfehérjékből származó bioaktív peptidek alkalmazását, a fentiek szerint, és a funkcionális húskészítmények előállításához használt bioaktív anyagokat alaposan tanulmányozták. Ezen vegyületek mellett a húsfehérjékből származó peptidek egy másik ígéretes csoportja a húskészítmények funkcionális komponenseinek (Arihara, 2016).

Reprezentatív bioaktivitások

Annak ellenére, hogy ezeknek a peptideknek a aktivitása a fehérjeszekvenciákban rejtett, proteolitikus enzimek (azaz izom-, mikrobiális és emésztési proteázok) szabadítják fel őket. Ezért a húsfehérjéknek lehetséges bioaktivitása, az egyes aminosavak egyszerű táplálkozási forrásán túl. Az ételfehérjék enzimatikusan hidrolizált termékei (pl. Kazeinek) különféle fiziológiailag funkcionális peptideket tartalmaznak (Korhonen & Pihlanto, 2013; Mine és Shahidi, 2015). Az ilyen peptidek reprezentatív bioaktivitásai:

- vérnyomáscsökkentők (ACE-gátlók);

Összefoglalva megállapítható, hogy bár a húsaktivitásból származó bioaktív peptidekre vonatkozó információk előállítása még mindig korlátozott, a tudósok azt állítják, hogy lehetőség van ilyen komponensek felhasználására a húskészítmények új funkcióinak fejlesztésére és Hozzávalók.

---