Füstölt lazac - vásárlási útmutató - UFC-Que Choisir
Teljes útmutató a lazachoz
A buborékfóliába csomagolva az összes termék nagyjából egyformának tűnik. A megfelelő vásárláshoz időt kell szánnia a csomagolás figyelmes elolvasására.
1. A faj: atlanti vagy csendes-óceáni ?
2. Az eredet
Az Európában értékesített füstölt lazac nagy része Norvégiában, Skóciában vagy Írországban tenyésztett halakból származik. Előnyben kellene részesítenünk az egyik eredetet a másikkal szemben? A valóságban a minőség nem a származásról szól. Mindenekelőtt a tenyésztési körülmények (intenzívek vagy nem) és a hal feldolgozásával kapcsolatos gondosság (sózás, szárítás, füstölés) számítanak. Meg kell jegyezni, hogy Írország a bio lazacra szakosodott, de Skócia is kínálja.
3. A lejárati idő (DLC)
Általában a csomagolás dátumától számítva 21 és 30 nap között változik. Mint minden zsíros hal, a füstölt lazac is gyorsan oxidálódik. Ezért minden érdekünk, hogy a lehető legközelebb fogyasszuk a csomagolás dátumához.
4. Dohányzás
A "fával füstölt ..." szavak garantálják, hogy a terméket egyetlen faj fájának lassú égése során füstölték el. Ha több fajt használnak, fel lehet sorolni őket felhasználásuk súlyának csökkenő sorrendjében. A bükk és a tölgyfajokat tartják a legjobbnak. De nem ez az egyetlen minőségi kritérium. A dohányzás időtartama és mindenekelőtt a műveletet követő érlelési szakasz, amely akár két-három napot is igénybe vehet a hús ellazulásáig, ugyanolyan meghatározó. Végül vigyázzon a „füstölt” szóra a felhasznált benzin megadása nélkül. Általában a folyékony füst párolgását tárja fel. Ebben az esetben az összetevők felsorolásának tartalmaznia kell a "füstíz" szavakat.
5. Sózás
Kétféleképpen lehet.
Száraz sóval
Ez a sózás legkvalitatívabb módszere. A halakat vékony sóréteggel megszórjuk, majd néhány órán át állni hagyjuk. Amint a só behatol a húsba, nedvességtartalma csökken (a hal tömegének legfeljebb 2% -áig), ami megkönnyíti a szárítást.
Sóoldat injekciójával
Ez a technika lerövidíti a sózás időtartamát, és megduzzasztja a halakat (ez lehetővé teszi a víz eladását lazac árán). A szivacsos hús, rózsaszínű, felületén kissé kérges, olyan jel, amely nem csal !
6. Szeletelés
A szeletek minősége fontos kritériuma a füstölt lazac értékelésének. Ha a vágást jól végezzük, a szeleteknek nem szabad barna izomot (a lazac bőre alatt lévő izom), zsíros szalagokat, valamint a szár, a gerincek vagy a vérfoltok maradványait megjeleníteni.
Ugyanazon a halon az állat farka felé vágott filé, amely mozgékonyabb és ezért izmosabb, kevésbé lesz zsíros, mint a felső részen levágott, amely puhább.
A halárusnál ne habozzon jelezni preferenciáit. A lehető legkiegyensúlyozottabb termék esetében egyes gyártók skandináv módon elkészített "lazacszíveket" kínálnak keresztirányú szakaszokban a termék szívében, és nem hosszirányban, filében, mint általában Franciaországban.
Csomagolt termékeknél a "kézzel szeletelt" szavak azt jelzik, hogy a műveletet manuálisan, fix pengekéssel hajtják végre, amely lehetővé teszi a lazac teljes hosszában homogén szeletek előállítását. Az iparban a szeletelést leggyakrabban gépek végzik költségekkel. Ehhez a brutálisabb technikához először meg kell merevíteni a lazacot -10 ° C körüli lehűtéssel. Ez a részleges fagyasztás kezdete, még akkor is, ha a gyártók ennek ellenkezőjét állítják, és nem adják meg a címkén. A Label Rouge termékeknél a hűtés –2 ° C alatt tilos.