Füstölt, sózott és pácolt ételek
Évezredek óta az ételeket tartósítás céljából füstölték, sózzák és pácolták. A modern technológia felülmúlta a hagyományos módszereket, de az ételeknek adott erős íz és aromák miatt fennmaradtak.
dohányzó
A füstölt ételek különleges aromája a füstben található vegyi anyagokból származik, kombinálva a rendkívül alacsony hőmérsékleten történő „főzés” és a szárítás hatásával. Sok étel füstölhető, például hal, hús és sajt. A füstös íz annyira népszerű, hogy néha mesterségesen adják hozzá.
A füst több ezer komponensből áll, összetétele az elégetett anyagtól és az égési időtől függ. Aldehideket, ketonokat, karbonsavakat és fenolokat tartalmaz. Egyes összetevők mérgezőek a baktériumokra, lassítják a zsírok oxidációját és megakadályozzák az avasodást, míg mások az égett fa ízét adják az ételnek. Különböző típusú fák, mint például az amerikai dió, az alma, a boróka vagy a tölgy, különféle ízeket kínálnak.
A füstben található egyes anyagok köztudottan károsak: gyakran rákkeltő anyagok vannak jelen, ideértve a policiklusos aromás szénhidrogénekként ismert PA-ként alkotott kátrányokat is. Ha azonban nem rendszeresen és nagy mennyiségben fogyasztják, a füstölt vagy grillezett ételek kockázata alacsonyabb, mint a cigarettafüstnek való kitettség kockázata.
sózás
A dohányzás gyakran társul a sózással (az élelmiszerek tartósításának egy másik hatékony módszere), de a sós ételek túlnyomó többségében magas a nátriumtartalom.
A sonka tipikus példa: 100 g 2 g nátriumot tartalmaz (ekvivalens 5 g vagy egy teáskanál só). Mivel a legtöbb táplálkozási szakember egyetért abban, hogy a túl sok só káros az egészségre, a legjobb, ha nem eszünk sonkát vagy más füstölt és sós termékeket minden nap.
Az alkalmazott sók a nátrium-klorid (asztali só), amely dehidratálás útján lassítja a baktériumok szaporodását, valamint a nitrátok és nitritek, amelyek reagálnak a húsban található pigmentekkel és vonzó rózsaszín árnyalatot adnak a hús főzésénél. Ezenkívül jelentősen csökkentik az ételmérgezés kockázatát azáltal, hogy gátolják a Clostridium botulinum baktérium szaporodását, amely felelős a botulizmus kialakulásáért, amely néha halálos betegség. Bár a baktérium által termelt toxinok termikus úton elpusztulhatnak, főtt húsokban is megnőhetnek, amelyeket fogyasztás előtt nem melegítettek fel (pl. Főtt sonka). Ezért a nitrátok és a nitritek hozzáadása létfontosságú lehet.
Az élelmiszerekhez hozzáadott nitrátok és nitritek szintjének ellenőrzésére szigorú irányelvek vonatkoznak. Erre azért van szükség, mert a nitritek reagálhatnak az étellel, nitrozaminoknak nevezett anyagokat képezve, amelyek laboratóriumi állatokban rákkeltőnek bizonyultak. Nincs azonban bizonyíték arra, hogy a nitritek az élelmiszerekben jelen lévő mennyiségben veszélyesek lennének az emberre.
A színezékek hatása
Sok haltermék füstölés előtt színezett. Ide tartoznak a tőkehal ikra (rózsaszínű színű), a tőkehal filé, a foltos tőkehal, a tőkehal (sárga színnel) és a makréla (barna). Azo-színezékeket gyakran használják, és ezek egy része, különösen a tartrazin és a naplementés sárga, egyeseknél allergiás reakciókat okozhatnak, és egyes gyermekeknél hiperaktivitást okoznak. A színezékek hozzáadását törvény szabályozza és ellenőrzi. A tartrazin és a naplementés sárga akár 100 mg/kg hal mennyiségben is hozzáadható, bár még ez is elegendő a hajlamos emberek asztmás kitörésének kiváltásához.
Célszerű lenne mesterségesen színezetlen füstölt halat vásárolni. A természetesen füstölt foltos folt sárga-bézs árnyalatú, nem élénk sárga, mint a mesterségesen színezett, és a hamvak finom bézsek a festék hozzáadása előtt. A saláta természetes árnyalata halvány bézs, színezése után pedig rózsaszínű.
pácolás
A pácolás eredetileg a gyümölcsök és zöldségek télen történő megőrzésére irányult. A pácolni kívánt ételeket általában steril tartályokban helyezik el, majd a tartályok bezáródásakor forró vagy hideg ecetbe merítik. Az ecet megállítja a veszélyes baktériumok szaporodását, és csípős aromát ad az ételnek. A savanyúság gyakran javul az idő múlásával, és ha szoros a tartály, akkor sok évig eltartható.
Következtetés
A füstölt, sózott vagy füstölt ételek határozottan ízletesek. Azonban ezeket az otthoni megőrzési módszereket gondosan el kell fogyasztanunk, és komolyan dokumentálnunk kell magunkat.
Azt is tudni kell, hogy a pácolás során sok tápanyag elvész, bár a C-vitamin egy része még mindig megmaradt. A leggyakoribb savanyúság a hagyma, a párkány, a dió és a cékla. A penészre vagy élesztőre érzékeny embereknek kerülniük kell a savanyúságokat.