Fűszeres ételek - hogyan lehet semlegesíteni a chilit - tudás
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Fűszeres étel: hogyan lehet semlegesíteni a chilit
Kép megnyitása új oldalon
A chili hüvelyek kapszaicint tartalmaznak, ettől olyan forró a gyümölcs
Mit tehet az égő száj ellen, miután túl pikánsan evett? A tudományos tesztben a mascarpone és a pirítós teljesített a legjobban. De más ételek is ellensúlyozhatják a kapszaicint.
Írta: Christoph Behrens
Amikor a szakértők ellenőrzik az ételek ízét, nem töltik meg a hasukat, mint az amatőrök. Inkább alapos és módszeres módon járnak el - például a kávé aromájának tesztelésekor: a szakemberek egy apró kortyot isznak, hagyják, hogy rövid ideig megolvadjon a nyelven, majd vízzel öblítsék ki, hogy felszabadítsák az ízérzetet a következő fajtához. A betanított nyelvek futószalagos munkát végeznek. Egy dolog azonban teljesen megbéníthatja: a túl fűszeres étel. Mivel a hőtől nehéz megszabadulni, hiszen mindenki tudja, ki kóstolta már a túl forró chili edényt. Ennek oka a kapszaicin anyag, amely a nyelv receptoraihoz tapad.
De van remény: A Fulda Alkalmazott Tudományegyetem élelmiszer-technikusai most megvizsgálták, mi semlegesíti a legjobban a hőt. Tesztelték az édes italokat, de mindenekelőtt a tejet, a joghurtot és a tejszínt - elvégre a chilis versenyeken a pincérek általában elég tejterméket tesznek semlegesítésükhöz. A fuldai kísérletek során a zsír, a keményítő és a cukor elég jól lágyította a hőt. Egy másik kombináció azonban még jobban működött: egy nem pirított pirítós, amelyet mascarponével vontak be. "A kapszaicin zsírban oldódik, és a mascarpone meglehetősen zsíros" - mondja Ingrid Seuss-Baum, Fuldai táplálkozási szakember. "Ezenkívül valószínűleg mechanikus hatása van a pirítósnak." Mascarpone végzi az előkészítő munkát, a pirítós ezután kapszaicintől kikaparja a nyelvet. Ez a recept azonban sem univerzális fegyver. A pirítós és a mascarpone volt a leghatékonyabb, de a hőt nem tudták teljesen kikapcsolni.
Az élesség fáj, kevés köze van az ízléshez. Ennek ellenére a chili egyre népszerűbb
"A chili a legforróbb étel" - mondja Désirée Schneider, a kísérletek vezetője. 21 tesztalanyuknak továbbra is különböző koncentrációban kellett inniuk a tiszta kapszaicint. A semlegesítő anyagok kiválasztása néhány jelöltre korlátozódott - trükkös kísérlet, mivel a résztvevőket szándékosan meg kellett kínozni. "Az élesség fájdalomérzet, semmi köze az ízléshez" - mondja Seuss-Baum. A kapszaicin ugyanazokhoz a receptorokhoz kötődik, amelyek egyébként hideget és meleget éreznek. A test erre olyan védőmechanizmusokkal reagál, mint egy sérülés után: a szív gyorsabban ver, az adrenalinszint emelkedik. Szélsőséges esetekben ez összeomláshoz vezethet. Stefan Mross népzenész nemrég elájult és kórházba kellett mennie, miután a kamerák előtt kipróbált csípős curry szószokat.
Ugyanakkor az adrenalin-láz megmagyarázhatja, miért növekszik jelenleg a chili fogyasztása. "A chili egyre több ételben található meg, ma már a kvarkban, a csokoládéban és az édességekben is" - figyelte Seuss-Baum táplálkozási kutató. "A chili irányába mutató tendencia nagyon markáns." A tudós bizonyos divatot gyanít e mögött. Az élelmiszeriparnak folyamatosan innovációra van szüksége, és az snackek és édességek termékciklusa rövidül.
A kutatók egy másik kérdéssel is foglalkoznak: Miért kanalazhatnak egyesek fűszeres ételeket, míg mások az első harapással lehullanak a székletről? A szakértők azt gyanítják, hogy az emberi testnek lassan hozzá kell szoknia az élességhez - mint egy képzett fakír, aki sok év után már nem érzi a körömágyat, amelyen ül. Aki egyébként is túl fűszeresen evett, mindenképpen kerülnie kell egy dolgot: igyon vizet. Ez csak teríti az élességet.