GABONA FELSZÜNTETETT ÉS ÜNNEPELT Pillangókocsi

2019. december 19

felszüntetett

Hasonló bejegyzések

Bizonyos élelmiszerek véleménye és azok egészségre gyakorolt ​​hatása minden héten változik. Amit előbb feltűznek, azt később kritizálják és fordítva. Ugyanez van a gabonával is. Matthias Hofmannal, a Panifactum alapítójával beszélgettünk az ellentmondásos témáról. Pékmester, ötletgenerátor és sofőr a cégében. Szenvedélyből és meggyőződésből két évvel ezelőtt feleségével belementek a gabonamentes üzletbe. Nem bánja, hogy ez nem megy mindenhol jól. Meg van győződve arról, hogy sokkal több egészséget és elégedettséget tud adni az embereknek, mint korábban új útján.

Pillangó edző: Évek óta eszünk gabonát. És most állítólag egészségtelen?Matthias: Röviden: igen, ez most egészségtelen. Először is, túl sokat eszünk belőle ma, és nem gyakorolunk eleget. Másodszor, a gabonafélék tartalmaznak glutént, és sokkal többet, mint korábban, és teljesen más formában.

Pillangó edző: A klasszikus pékségből származik. A családi vállalkozásod közel 150-et érvényesített. Mi késztette erre a hozzáállásra?Matthias: Családunk generációk óta termel élelmiszert, én pedig az 5. generációs molnár vagyok. Én is pék vagyok, és feleségemmel, Alexandrával közösen létrehoztunk egy pékséget, több mint 250 alkalmazottal. Célunk az volt, hogy a süteményeket természetes módon és újra „tisztán” állítsuk elő. Tehát sokat foglalkoztunk az összetevőkkel és azok előállításával is. Véletlenül megismertük az alacsony szénhidráttartalmat, ami magas szénhidráttartalmú pékként még messze van. De most annyira meg voltunk győződve a táplálkozás formájáról, hogy 2017-ben eladtuk vállalkozásunkat, hogy a jövőben csak alacsony szénhidráttartalmú/ketogén ételeket állítsunk elő.

Pillangó edző: A szénhidrátok szó mérgeként horgonyzott a fejünkbe a médián keresztül és az alacsony szénhidráttartalmú polcokon keresztül a szupermarketben - mi is pontosan a szénhidrát?Matthias: Cukor minden formában. Tehát szőlőcukor, fruktóz, tejcukor, a normál háztartási cukorunk. De erőt is. A keményítő többszörös cukor, és a szervezetben kettős cukorra és egyszeres cukorra bomlik. Ez sokak számára nem nagyon világos, amikor a táplálkozási táblázatokat nézik. A cukor mennyisége nem fontos. A döntő tényező a szénhidrátok mennyisége.

Pillangó edző: Hol van benne az erő?Matthias: Kenyér és zsemle. Összességében az összes pékáru. Rizs, kukorica, tészta, burgonya és burgonyatermékek (krumpli). De szószban és pudingporban is.

Pillangó edző: Mi járulhat hozzá a pék egy jobb termékhez?Matthias: Gluténintolerancia esetén nem csak a gabona típusa és termése a meghatározó, hanem az elkészítés is, például a tészta típusa és az, hogy a tészta mennyi ideig pihent a feldolgozás előtt. Az élesztőből és a tejsavbaktériumokból készített valódi kovásszal, amely sokáig érik, a gabonában nehezen emészthető növényi fehérjék (ATI) és a különböző cukrok száma jelentősen csökken.
Ezáltal mi lennénk a következő oka a gabona jobb toleranciájának a korábbi időkben: Az ókori egyiptomiak kenyeret sütöttek. Kovásszal fellazították. A kovász teszi a gabonát emészthetőbbé az emberi belek számára, mert a fehérjék már lebomlottak.

Pillangó edző: A tésztát minden sarkon hirdetik ...Matthias: Természetesen a kovászot ma is használják sütéshez. Azonban vagy szárított kovászt, vagy sokkal kevesebb kovászot használnak, mint korábban. Ennek oka, hogy a jó kovász három napig tart. Ha a liszt 30% -át kovászmá akarja változtatni, akkor a modern pékségben hatalmas mennyiségű kovász lett volna, amelynek érlelődnie kellene. A megoldás az, hogy kevesebb kovászot adunk hozzá, de savanyabbá tesszük. Ez azt jelenti, hogy kevesebb kovászra van szükség, de a liszt kisebb részét kitették a hosszú tésztatámasznak.

Pillangó edző: Mit gondol a kijelentésről, miszerint a sötét kenyér egészségesebb, mint a világos?Matthias: Kitartó mítosz! Sajnos a sötét kenyér gyakran nem sötét, mert sok rostot tartalmaz, de a legrosszabb esetben olcsón készült és karamellel színezték. De az ügyfél csak egy „egészséges”, sötét és világos kenyeret akar.
A természetes változat: Pörkölt búzamalátával vagy árpamalátával színezik. A maláta ma már semmi rossz, de a test számára a maláta ismét könnyebben emészthető keményítő, mivel már ki van oldva malátacukor formájában, és gyorsabban emeli a vércukorszintet.

Pillangó edző: Következő mítosz: A teljes kiőrlésű gabonák glikémiás indexe alacsonyabb.Matthias: Ez régen volt, de manapság ritkán. Abban az időben a szénhidrátok lassabban bomlottak fel, mert kapcsolódtak a héjhoz (korpa), és a teljes kiőrlésű lisztben az endospermium durvább. Ma a teljes kiőrlésű lisztet általában nem őrlik a teljes kiőrlésű gabonából. A teljes kiőrlésű liszt lisztből, korpából és másodlagos lisztből (a héj és a mag közötti lisztből) és a palántából készül. Például a kenyér az élelmiszerjog szerint teljes kiőrlésű, mert a százalékos összetétel megegyezik a teljes kiőrlésű gabonával. Előnye, hogy a péksütemény sokkal lazább. Hátrány: a szénhidrátok gyorsabban állnak rendelkezésre.

Pillangó edző: A gabonákat a jelenlegi étrendi trendek miatt egyre rosszabbul vitatják meg. Milyen hatással van a gabona a testre?Matthias: A tudományban is lassan felfedezi ezt: A gabonatermékeknek több hátránya van, mint előnye. A hajlamtól függően még károsak is: Az időközben a gabonatermékek rendszeres fogyasztására visszavezethető betegségek felsorolása az elhízástól az allergián át az anyagcserezavarokig, az irritábilis bél szindrómáig, az ízületi gyulladásig, az autoimmun betegségekig, az Alzheimer-kórig, a kiütésekig, a Hashimoto-ig és még sok másig.

Pillangó edző: Tehát azt mondja, hogy a gabona árt nekünk?Matthias: A szemek nem úgy nőnek, hogy kielégítsenek minket; a növény lényege a szaporodás, nem pedig a liszt és a kenyér adása. A növény megpróbálja megvédeni magát a ragadozók ellen. Mert a tápanyagok mellett a gabonamagvak számos tápanyagot tartalmaznak, vagyis olyan anyagokat, amelyek kifejezetten a táplálkozás ellen hatnak, vagy megnehezítik. Ez az allergénektől az emésztést és a tápanyagok felszívódását megnehezítő anyagokon át a lektinekig és a gluténig terjed, amelyek befolyásolják az immunrendszert, és amelyeket az autoimmun betegségek kialakulásának fontos tényezőjeként is elismertek.
A növényi lektinek és a glutén különösen érdekesek: A glutén állítólag valami hasznos: Egyben tartja a kenyér tésztáját, ezért „búzaglutén” néven is ismert. Glutén nélkül nincs bolyhos kenyér.

Pillangó edző: Hogyan változtathatja meg az étrendet, amikor a gabona az étrend egyik legfontosabb étele?Matthias: Ha ketogén étrendet szeretnél enni, akkor általában könnyedén megteheted a köretekben lévő szénhidrátot. Sokak számára nehezebb lemondani a kenyérről, mert egyszerűen nincs támogatás a kolbásznak és a sajtnak.
Az alternatívák: Remek receptek vannak olajos magvakból finom kenyérhez. Vannak sütőkeverékek, és a piacon található néhány kész kenyér is, amelyek tökéletesek a helyettesítőként.

Pillangó edző: Tehát a fehérjetartalmú kenyér, amelyet az elmúlt években rendkívül ünnepeltek, szintén jó választás?Matthias: Kevesebb szénhidrát van benne, mint a szokásos kenyérben. Sokkal több a gluténja, mint a „normális” kenyérnek.
Sajnos ma már vannak olyan beszállítók, akik alacsony szénhidráttartalmú kenyeret vagy sütőkeveréket értékesítenek, amelyek búza glutént és/vagy szóját tartalmaznak.
Ennek oka az, hogy egyrészt nagyon olcsó alapanyagok, másrészt a kenyerek könnyebben elkészíthetők.

Pillangó edző: Mi szól a szója ellen?Matthias: A szója általában nem mentes a géntechnológiától. A szója tartalmaz úgynevezett izoflavonokat is, amelyek másodlagos növényi anyagok. Fitoösztrogénekként is ismertek, mert hasonló kémiai felépítésűek, mint az ösztrogén.
A fitoösztrogének a szójababban (pontosabban: izoflavonok) található hormonszerű anyagok, amelyek a tesztoszteron és az androgének csökkenéséhez vezetnek, különösen alacsony zsírtartalmú étrend esetén. Hatással vannak a szexuális vágyra, az alacsonyabb termékenységre, és feltételezhetően szív- és érrendszeri betegségeket okoznak. Férfiaknál gynecomastia (férfiak mell), nőknél elhúzódó menstruációs periódusokat, gyermekeknél autoimmun pajzsmirigy betegségeket is okozhatnak.

Pillangó edző: Vannak, akik úgy döntöttek, hogy gluténmentesen élnek tudományos alapok nélkül is. Gwyneth Paltrow példáját követve a termékek felhasználásával próbálnak fogyni. Mások úgy vélik, hogy a speciális termékek egészségesebbek. Ha az élelmiszer-gyártók "gluténmentességet" hirdetnek, annak valami jónak kell lennie, így a gondolat.Matthias: Ma már vannak módok gabona nélkül. Azok, akik nem szigorúan ketogén módon élnek, egyszerűen kevesebb gabonát ehetnek, és testüknek tesznek szívességet. A ketogén étrendet követők általában gabona nélkül. Kizárólag csak fehérjetartalmú kenyér megengedett sokak számára. Itt inkább a valódi alacsony szénhidráttartalmú kenyeret használnám, vagy a saját kenyeremet sütném.
Különféle kenyér-alternatívákat kínálunk: a napraforgómagból, a lenmagból és a chia magból készült finom, lédús, kiadós összetevőinktől kezdve a szénhidráttartalmú kenyérig minden ízléshez megtalálható valami anélkül, hogy el kellene hagynia az élvezetet.