Gabonaitalok Rizsital - zabital - kölesital - zabital - szójatej - étel
cand. oec. trófea. Maike Wenndorf
Nem mindenki szereti vagy tolerálja a tehéntejet. Sokáig a szójatejet tekintették a végső helyettesítőnek. Tejszerű italokat kínálnak ma már rizsből vagy zabból is. Megfelelőek-e a tehéntej pótlására?
Hogyan kerül a szem a pohárba?
A zabital ötlete Svédországból származik. 1993-ban egy ottani kutatócsoport kidolgozott egy eljárást, amelynek révén a gabona tejszerű italokká alakítható. Először a megpucolt zabot ledaráljuk, bő vízzel összekeverjük és megfőzzük. Ezután a gyártók néhány órán át hagyják erjedni a folyadékot. A hozzáadott enzimek részben lebontják a zab keményítő hosszú láncait poliszacharidokká. Erjesztés után a vizes zabpehelyet szitáljuk és több lépésben szűrjük. Marad egy takarmányként felhasználható szűrőmaradék. A szűrlet nagyrészt tiszta folyadék, és még nem hasonlít a tejre. A tejre jellemző fehér szín elérése érdekében a vizes kivonatot olajjal emulgeálják. A gyártótól függően napraforgó- vagy repceolajat használnak. Az emulziót növényi lecitinnel stabilizálják. Egy kis tengeri só kerekíti az ízt. Ezután néhány gyártó homogenizálja az italt, így az összetevők finom eloszlásúak. A terméket ultramagas fűtés révén tartóssá teszik. A hő hatása a még meglévő keményítőt is kocsonyásítja, és olyan gélt képez, amely krémes érzetet kölcsönöz a szájnak.
A rizsital előállítása hasonló a zabitaléhoz. A teljes kiőrlésű rizst őrlik, bő vízzel főzik és pépesítik. A kerek szemű rizs használata krémes, nyálkás állagot ad a cefrének. Ezt követi az erjesztés, a szitálás és a szűrés. Pórsáfrány- vagy napraforgóolajat adnak a szűrlethez, hogy emulgeálják és kerekítsék a rizsital ízét, mert a rizs szinte zsírmentes. Mivel a rizsnek több lecitinje van, mint a zabban, nincs szükség további emulgeálószerekre. Az "eredetik" mellett a gyártók a "vanília" és a "csokoládé" változatokat is kínálják. Annak érdekében, hogy az aroma egyenletesen eloszlasson, és a kakaópor ne ülepedjen le, általában növényi sűrítőket, például guargumit és karragént használnak.
Nem mindenki ízlése
Ami a szájérzetet illeti, különösen a zsíros zabital közel esik a tejhez. Az erjesztés során bekövetkező keményítőbontás az italoknak is enyhe édességet ad. Ennek ellenére az íze egyértelműen rizsre vagy zabra emlékeztet, és némi megszokást igényel a tejivók számára. Ha szereted az italokat, használhatod őket tisztán, valamint müzli, desszertek, palacsinta, gratin vagy szósz elkészítéséhez is. Még egyfajta joghurt is készíthető rizstejből speciális fagyasztva szárított joghurtkultúrák segítségével. Az élelmiszerjog szempontjából a gabonaitalokat nem szabad tejnek nevezni, ezért a gyártók olyan fantázianeveket használnak, mint az Oatly vagy a Rice Dream. A termékek egészséges élelmiszerekben vagy egészséges élelmiszerboltokban kaphatók, és az összetevők nagyrészt ökológiai gazdálkodásból származnak.
Kevesebb zsír, de kevesebb kalcium is, mint a tej
Az összetevőket tekintve a növényi alapú tejpótló jelentősen eltér az állati eredetitől. 100 milliliterenként 30-50 kilokalóriával a zab- és rizsitalok lényegesen kevesebb energiát tartalmaznak, mint a 64 kilokalóriás teljes tej. Míg a teljes tejben lévő kalória majdnem fele tejzsírból származik, a rizsitalokban a gabona és a hozzáadott olaj zsírtartalma rendkívül alacsony, 0,1–0,2 g/100 g. 1,5 g/100 g mennyiségben a zabital több zsírt tartalmaz, és a zabszemben lévő oldható rostok nagy részét is tartalmazza. A gabonaitalok a zsírminőség szempontjából is előrébb járnak: lényegesen több telítetlen zsírsavat tartalmaznak, mint a tehéntej, de az italok nem képesek lépést tartani a tej kalciumtartalmával. Még a tehéntej kalciumkoncentrációjának tizede sincs meg. Az ásványi anyag arányának növelése érdekében a Viana vállalat kalcium-karbonátot használ a ReisActiv Choko + kalciumban. A szójaból, rizsből és zabból készült So well Tri-Drinkban a Natumi kalciumban gazdag hínárt használ, amely egyéb nélkülözhetetlen nyomelemeket is tartalmaz. A kalciumot tekintve azonban az összes többi termék nem elegendő helyettesíti a tejet és a tejtermékeket, amelyek fontos csontépítő elemek.
Minden gabonaital nem tartalmaz állati fehérjét, és nem tartalmaz tejcukrot (laktózt). Ezért tolerálják őket tehéntejallergiás és laktóz-intoleráns emberek. Szintén alternatívát jelentenek a tejre is allergiás szójaallergiások számára. A vegánok gond nélkül vehetik az italokat is, mert tisztán növényi eredetűek. A tiszta rizsital gluténmentes, ezért celiaciában szenvedők számára is alkalmas. Mivel a gabonaitalok nem tartalmaznak koleszterint és csak kevés zsírt, ezeket különösen szívbarátként forgalmazzák. Vannak azonban jobb módszerek a szív-egészséges étrend összeállítására. Ezenkívül ugyanez vonatkozik a tápanyagban gazdag növényi italokra, mint a tejre: Nem ital, hanem étel.
az ára forró
Nemcsak a matematikusok fogják megtudni, amikor a polcra néznek, hogy a gabonaitalok körülbelül négyszer olyan drágák, mint a tehéntej. Ez részben az organikusan termelt összetevőknek, részben a drága gyártási folyamatnak köszönhető. A továbbra is alacsony kereslet a költségekben is megmutatkozik. Ha rendszeresen használ nagyobb mennyiségű gabonaitalokat, érdemes lehet olyan eszközt vásárolni, amellyel a tejet helyettesítheti saját maga. Így rengeteg csomagolási hulladékot lehetne megtakarítani, mert az ultramagas hőmérsékletű gabonaitalok főleg ital dobozokban kaphatók. A néha hosszú utak - az Oatly svéd származású zabital, Olaszországban vagy Spanyolországban termesztik a rizsitalra szánt rizst - rontja az ökológiai egyensúlyt.
A szemek különös jelentőséggel bírnak a teljes élelmiszerekben. A zab és a rizs azonban számos feldolgozási lépésen megy keresztül a mezőtől az italos dobozig, és csak a teljes kiőrlésű anyagokban tartalmaz néhány anyagot. Ha nincs feltétlenül szüksége a tej helyettesítésére, akkor a teljes kiőrlésű terméket például müzliben vagy rizottóban kell megkóstolni. Azok számára, akik nem tolerálják a tejet, vagy tudatosan akarnak nélkülözni, a gabonaitalok alkalmat adnak arra, hogy időről időre a tejhez hasonlót élvezzenek.