Garlic Aulx - Alapvető főzési technikák

A szegfűszeg elválasztása:

Háztartási használat esetén távolítsa el a szükséges (általában alacsony) szegfűszegszámot, a többit hagyja a sarokhoz rögzítve.

Nagyobb mennyiségek kezelésére (vendéglátás):
- Távolítsa el a száraz héjakat, sarkait és gyökereit.
- Helyezze az izzót maga elé, az oldalára (Egyenlítő).
- Egyik tenyérrel, a második kéz megnyomva az elsőt, erős nyomást gyakorol az izzóra. Minden szegfűszeg különválik. Nyilvánvaló, hogy ez csak kiváló minőségű izzókra vonatkozhat (kemény szegfűszeg).

Hámozzuk meg a szegfűszeget:

vágja le a sarkát és az egyes szegfűszegek hegyét, majd egy hámozó késsel távolítsa el a bőrt. Egyes szegfűszegekkel, amelyek ingje nagyon száraz, elegendő a szegfűszeget összetörni (lásd lentebb a "zúzást"), és az ing széthasad, és könnyen eltávolítható.
inges fokhagyma vagy fokhagymakrém készítéséhez a szegfűszeget nem hámozzák meg, hanem egyszerűen a sarok oldalára szórják.

Degesztálja a szegfűszeget úgy, hogy hosszában kettévágja, majd távolítsa el a csírát. Miért ? ez nem túl világos, de a csíra felelős a "rossz" leheletért, és emészthetetlen lenne a fokhagyma.

Helyezze a 1/2 lebontott szegfűszeget a vágódeszka szélére, maga elé.
Erős, vízszintesen síkban tartott késsel (szeletelő, levél.) Helyezze a penge sarkát (a legszélesebb pengének egy része és közel a fogantyúhoz) a szegfűszegre, a fogantyú kívülről egy kézben záródik másrészt egyszerűen lyukassza ki a pengét a szegfűszeg összetörésére. A gyakorlással tudni fogja, hogy hány szegfűszeget képes egyszerre összetörni.

Végezze el a zúzást késsel aprítással (konyha, szeletelő). A deszkán csoportosítsa az összetört anyagot egy vonalba, és a kést erre a vonalra merőlegesen irányítsa. Könnyű kéz ujjbegyeivel tartsa a kés hegyét érintkezésben a deszkával, mindig ugyanazon a helyen (tengely, amely körül a kés ívben forog az aprítandó anyag vonala felett). Másrészt engedje le és emelje fel gyors lengésekben (oda-vissza mozgások) a penge sarka. Időről időre csoportosítsa újra az anyagot.
Nagy mennyiségű, rendszeresen megmunkálandó (vendéglátás) robothoz használjon pengét és egy kizárólag erre a célra fenntartott tálat.

A beszélgetés időtartama:

Amint levágják (a sarok és az ujjak ellapulnak, szegfűszeget vágnak, összetörnek vagy aprítanak), a fokhagyma gyorsan romlik. Ha nem használják fel azonnal, rövid ideig (a szerviz ideje alatt) kis olajjal borított rozsdamentes tartályban tartható. Ezen túl elveszíti aromáit, amelyek átjutnak az olajra.
Az allicin (diallil-diszulfid-oxid) a levegővel érintkezve lebomlik. Ezért célszerű az utolsó pillanatban dolgozni rajta.