Gasztronómia - trendek és fejlesztések Impulse blog a vállalkozói manufaktúra sikeres szállodáihoz
Quo vadis gasztronómia?
Tekintettel az alkalmazottak és a szakmunkások hiányára, de az erőforrások jövőbeli szűkösségére és az alapanyagok fenntarthatóságára is, a táplálkozás és az étkezés a gasztronómiában ismét a figyelem középpontjába kerül. Társadalmunk számos irányzata tükröződik az evés alapvető szükségességében minden ember számára: egészségügyi, ökológiai, gazdasági és egyéni attitűdök és értékek. Ha jól megnézzük, a kulináris és gasztronómiai trendek és áramlatok értékes ismeretekkel szolgálnak társadalmunk, a gazdaság és a környezet fejlődéséről. Egyszerűen fogalmazva - ismeretek a szállodai és vendéglátóipari célcsoportjainkról. Ezért mindenképpen érdemes alaposabban szemügyre venni a gasztronómia fejlődését.
Sok szállodai vendéglő és vendéglős bizonyára kíváncsi arra, hogy merre kell haladni az éttermekben, bisztrókban és bárokban? Mit kell tenni a főzés (különösen) hiánya miatt a piacon? A Cook & Chill a megoldás? Tehát még több technológia és rendszer a gasztronómiában? Vagy talán az innovatív koncepciók inspirálják a szakácsokat és a vendégeket egyaránt? Vagy mindkettő együtt?
Ezekre a kérdésekre itt nem lesz egyértelmű válasz. Mivel a gasztronómiai koncepció minden irányának megvan az indoklása és oka. A következő kérdésekre azonban előre kell válaszolni:
- Ki a célcsoportom a gasztronómiában?
- Milyen követelményeket támasztanak a kulináris ajánlatommal kapcsolatban?
- Ez a célcsoport vagy a piac elég nagy ahhoz, hogy megfelelő kereslet legyen (a nyereségesség elérése érdekében)?
- Meg tudok felelni a célcsoport követelményeinek?
- Vendéglőként és szakácsként valóban szeretnék megfelelni ezeknek a követelményeknek? (Megfelel a célcsoportnak és a szolgáltatónak?
Ennek ellenére vannak olyan általános fejlemények a gasztronómiában, amelyekkel foglalkoznia kell, ha saját gasztronómiai kínálatának továbbfejlesztésén gondolkodik (Kép: johnhain, Pixabay)
Ennek két aspektusa van ugyanabban az időben szem előtt tartani:
- Az étrend és a termék "élelmiszer" ökológiai és gazdasági szempontból (tápérték, termelés, származás, ár-érték arány stb.).
- A táplálkozás és a gasztronómia koncepciója az "élmény" szempontjából, vagyis a hangulat (kényelem, kedélyesség, egyszerűség, lakberendezés stb.), Az ételek ünnepe, igen az elkészítésük, valamint a rájuk vonatkozó információk stb. Az emberek szerte a világon (különösen a fogyasztói társadalmakban) jelentős mértékben hozzájárultak az élelmiszeripar további fejlődéséhez.
Nagy étkezési és gasztronómiai trendek
1. Fehérjetartalmú ételek - ezért alacsony szénhidráttartalmú ételek
A hús már nem játszik A fő szerepet. Mivel A hús elvesztette történelmi jellegét, mint luxus a gazdagok számára. Ugyanakkor a fenntarthatóság alapvető szerepet játszik. Ma már tudjuk, hogy a hús, az állattenyésztés és a takarmánytermesztés a világ földterületének negyedét elfogyasztja. A fehérjetartalmú alternatívák tehát keresettek.
Újdonság a piacon a „húsboltok”, amelyek nagyon hagyományos módon mutatják be termékeiket, például a henteseket, vitrinekben, de az állatok húsrészei helyett gomba alapú szelet, búzából sült sertéshús vagy borsóból vagy lencséből készült húskenyér. A kreatív fehérjetartalmú ételek régóta népszerűek az étlapon. Egész éttermek, például a zürichi Hiltl, megmutatják, mennyire változatosak lehetnek a fehérjében gazdag ételek. (www.hiltl.ch/files/parallax/theme/menu/Saisonal.pdf)
Helyi konyha (Fotó: Lebensmittelfotos, Pixabay)
És ha van hús, akkor ennyi Trend "orrtól a farokig" - Tehát tetőtől farokig - csípő. A csillagkonyhák már régen felfedezték ezt a retro irányzatot, és „holisztikus” főzésnek hívják. Itt egy állat minden részét előkészítik. Ennek gazdasági előnyei vannak, és a fenntarthatóságot is szolgálja, ugyanakkor bizonyos követelményeket támaszt a szakács és a vendég előtt. Ha szeretne foglalkozni ezzel a trenddel, ajánlom Fergus Henderson "Orr a farokig" című könyvét.
Ez a tendencia magában foglalja az USA-ból áthúzódó „Csontból főzve” is. Az angol változat "Csont leves" elegánsabban és vonzóbban hangozhat. A csontokból készített, 24 órán át párolt húslevesről van szó, amely a legjobbat hozza ki belőle: bőrfeszesítő kollagének, tápanyagok és ásványi anyagok. Szinte nincs zsírja, energiája egyenesen a véráramba kerül és ... nagyon fontos ... nem hízik meg.
És még egy dolog: a világ népességének 63% -a csinálja. Kecskehússal táplálkoznak: alacsony zsírtartalmú, alacsony kalóriatartalmú, alacsony koleszterinszint, magas kollagénszint. A kecske - a világ népességéhez viszonyítva - a szegény ember tehene. De ez a tendencia nem erről szól, hanem a hús tulajdonságairól és a tartás fenntarthatóságáról. A kecskehús fűszeres és fűszeres ételekhez alkalmas, pörköltekben használható, és táplálkozási szempontból nagyon értékes az egészségre.
Régi kalap vagy új hype?
A vonal ugyanabban a retro trendben van újra felfedezte a helyi konyhát a. Közben a fiatalok számára különösen fontosnak tűnik, hogy az éttermekben saját étkezési kultúrájuk éljen hagyományos német ételek formájában. A nagymama konyhája benne van - a marhahústól és savanyúságtól a sült sertéshúsig vagy a főtt marhahúsig, a német konyha hagyományos húsételei reneszánszát élik meg.
A vállalkozói manufaktúra kidolgozta saját irányelveit az "Alacsony szénhidráttartalom" témában: "Trend topic Paleo - Vissza az étrendünk eredetéhez". Szívesen megrendeli ezt az útmutatót az UMA-HOGA-Akademie szemináriumi akadémiánkon.
2. Zöldségek
Lilát eszünk! (Kép: josealbafotos, Pixabay)
Igen, a zöldség az új hús! A zöldségek pedig egyre inkább az élelmiszer-alkotások középpontjába kerülnek. A világ egyes régióiban magától értetődő a zöldségfélék főételként való fogyasztása. Mostanában egyre több nyugati fogyasztó fedezi fel a növényi alapanyagokat, mint alapvető élelmiszert, és ezek meghódítják éttermeink étlapjait. A növényi termékek finomított elkészítése - ez egészséges, aromás, kozmopolita, igen alkalmi! Mert itt sok kelet-európai, ázsiai, konyhai hatás lép életbe.
Lilát eszünk! Miért? Mivel a nagy kék-vörös színezékkel rendelkező élelmiszerekben magas az antioxidánsok aránya. Lila burgonya, lila sárgarépa, lila spárga, lila saláta, lila karfiol és lila káposztafejek. Ezek a komponensek a tányérjainkon található szokatlan színjátéknak.
A fenntarthatóság során ez is érvényes zöldségek a trend "Szárról magra" Beköltözni. A kulináris céh tisztában van az addig zöldségekkel gyakorolt kidobókultúrával is, és fellép ellene: finom karfiolszárból készült rizs, zúzott pépből készült hamburger, peremdarabokból készült savanyúság.
Retrotrend - erjesztett (Kép: Photomix, Pixabay)
Apropó savanyúság - ez manapság Erjesztett! És ez egy másik retro trend étkezési tájunkban. Az étel savanyúvá tétele tejsavas erjesztéssel ősi módszer. A lassú étel során ezt újra felfedezték és megrendezték. Sokat savanyíthat - a káposztától (a jól ismert és közkedvelt savanyú káposztától) az uborkáig, a paradicsomig és a cékláig. De van egy kreatívabb módszer is: keleti ízű sárgarépa vagy görögdinnye csillagánizssal. Mint mondtam, az ételek rendezése és összetétele a sikerük fontos összetevője. Könyvtipp ebben a témában: Chatrin Brandes "Könnyű fermentáció".
3. Társadalmi hatások
Továbbá a migráció az emberek játszanak a Az élelmiszer-trendek alakulása fontos szerepet. A változatosság és a vakációs emlékek iránti vágy görög, olasz, thai stb. Ez minden bizonnyal így lesz. De vannak olyan menekült- és migrációs hullámok is, amelyek külföldi élelmiszer-kultúrákat hoznak magukkal. Mivel az étel mindig is erős társadalmi kötőanyag volt (van és marad), a migránsok és a menekültek az étel révén közös pontot találnak a befogadó országgal is. Konyhai stílusukkal befolyásolják és inspirálják. Az eredmény eredeti és ízletes alkotások, narancsvirággal, kardamom vagy gránátalma maggal, vagy "Mangalitza sertéshasú". Cikória. Tökmagolaj. Szója. Koriander. "(Forrás: www.konstantinfilippou.com/de/oboufes/karten/speisen).
A fenntarthatóság területén megnövekedett tudatosság, de egyben valami új vagy újrafelfedezettség iránti vágy is további trend mozgatórugók és fejlesztés-ösztönzők.
Nem csak a Kapcsolat az otthoni és a külföldi, egzotikus konyha között elragadó. A hagyományos, hagyományos, kézműves helyi konyha szintén bevált tendencia a német konyhákban, és nagyon népszerű. Val vel Otthoni konyha a feldolgozott élelmiszer helyi jellegét is jelenti. Ez azt jelenti, hogy a termékeket többnyire vagy teljes egészében a közvetlen közelből nyerik. Ez nem könnyű, összes A menü hozzávalói beszerezhetők a régióból. De nagyon sikeresen működik. Mert ezzel a tájékozódással nagyon népszerű a vendégek körében, mert sok igényt kielégít - fenntarthatóság, nem mindenhol elérhetőség, hagyomány/otthon és nem utolsósorban "az egzotikum a küszöbön". Jó példa erre a berlini Nobelhart & Schmutzig étterem (www.nobelhartundschmutzig.com). Csak szezonálisan főznek, és nagy értéket képviselnek beszállítóik és termelőik kiválasztásában, akik mind a régióból származnak. Érdemes egy pillantást vetni erre a következetes, de nagyon sikeres koncepcióra!
Nézd meg, mit eszel! Ez egy másik trend, amely különösen befolyásolja éttermeink kialakítását. Egyre több vendég nem csak az ételeit akarja "elfogyasztani", hanem a bemutató konyhák, a konyhai műhelyek és tanfolyamok révén, az élelmiszerekről, az előállítási módszerekről, valamint az étterem filozófiájáról és kultúrájáról és/vagy Szakács vagy csapatok. Mivel az evés nem csak fogyasztás, nem, az étkezés - mely és hol - az életmód és a saját egyéniségének kifejezése.
A légköri légkör - a helyiségek koherens berendezési koncepciója és felosztása, a világítás és a színek - ezek olyan tényezők, amelyek fontos, sőt elemi szerepet játszanak, különösen a divatos és életmódbeli gasztronómiában. Egy adott étterem kiválasztása mindig egy adott életmód és fogyasztási stílus szempontjából dönt. Ne csak tervezői, modern és divatos éttermekre gondoljon. Nem. Vannak csodálatos, hangulatos, egyszerű, rusztikus és társaságkedvelő éttermek is. Mindegyiket összekapcsolja a siker egyik fontos eleme, amelynek feltétlenül hitelesnek kell lennie: az emberek!
Egyediség (Kép: johnhain, Pixabay)
Mivel, az "emberi tényező" kimeríthetetlen egyediségében mind alkalmazottként, mind vendégként a siker első számú garanciája! A gasztronómiai koncepció sikerességének érzelmileg fontos kritériuma az informatív, de mindenekelőtt a szakács és a kiszolgáló alkalmazott (akit gyakran házigazdának hívnak) szemtől szembeni beszélgetés. Bármennyire is lenyűgöző a hardver, olyan emberek nélkül, akik élettel, kreativitással és kifejeződéssel töltik meg, ebben a világban egyetlen fogalom sem fog működni.
A saját vállalkozói pozíciója és az alkalmazottak kiválasztása nem trend. Alapvető, tartóoszlop a gasztronómiai koncepció statikájában. Mindig figyelembe kell venni és vigyázni kell rájuk!
Összefoglalva
A gasztronómiai és kulináris trendek témája szélesebb és mélyebb, mint azt első pillantásra feltételezhetnénk. A cikk kutatása közben lenyűgöző és inspiráló gasztronómiai koncepciókkal találkoztam. És ismét rájöttem, milyen szép, kiterjedt és kihívásokkal teli munka a „szakács”. A munka sokat igényel: magas szintű kivitelezés és az élelmiszerek és hatások széles körű ismerete, magas szintű fegyelem és kitartás, ugyanakkor kreativitás és innováció.
Remélem és kívánom a vendéglátóiparban, hogy sok fiatal felismerje és értékelje ezt. Aztán igen, továbbra is sok finom kulináris pillanatot várhatunk.