Gasztronómiai tálcák 30 000 lábon
"Jó étel és jó bor, ez a mennyország a földön" - mondta Henri IV. Négy évszázaddal később a mondat az égen is kifejeződik az üzleti és az első osztály utasai számára, ahol az étkezések boldogan túllépnek egyszerű funkcionális küldetésükön. És mégis, a karosszékágyakban elfogyasztott elegáns sifonádáktól kezdve az Első és az Üzleti osztályban felszolgált ételek tényleges előállítási környezetéig nem csak egy világ létezik: világegyetem. Üdvözöljük a Servair 1-ben, az Air France vendéglátóipari leányvállalatának zászlóshajójában és az ágazatban világszerte a harmadik helyen, az LSG Sky Chefs és a Gate Gourmet mögött, egy olyan társaság idegközpontjában, amelynek éves forgalma megközelíti a 600 millió eurót, és a 120 000 étkezéssel az Orly és Roissy repülőtérről induló 90 légitársaság ügyfele számára naponta előkészített tálcák. Egy igazi gyár, kilátással a Roissy lejtőire, és ahol a „boltoktól”, ahol a nyersanyagok érkezését tárolják, a nagy hangárig, ahol a kocsik készen állnak a repülőgépeikre, lebegtetik a kollektív vendéglátás furcsa elképzeléseit., jégvödör tornyaival, evőeszköz-seregekkel ládákban tárolva, king méretű üvegedényekkel, majonézzel, ketchuppal és más fűszerekkel.
Ebben a környezetben, amely inkább Chaplin „Modern idők” mechanikájára emlékeztet, mint a „Festin de Babette” érzéki pompáira, nem viccelünk sem a biztonsági és higiéniai normákkal, sem a folyamatokkal. És a „hideg brigádnál”, mint a „forró brigádnál”, a futószalag előkészítői mindig a higiéniai maszkjuk felett figyelik az ételtálca referenciafotóit, amíg a megrendelő az összeszerelés legkisebb részleteiben sem látja el vállalat. A helyes válasz mániája párosul a helyes adagolással annak érdekében, hogy elkerüljék a végső drámát, amint a készlet elérte a végső fogyasztót: az a benyomás, hogy a szomszédnak több van a tányéron.
A vezetők ereje
Ebben a teljesen felhajtás nélküli környezetben nem zárható ki egy bizonyos csillogás, ha azonban az ember elhagyja az „Y konyha” (az öko osztályoké) területét, hogy csatlakozzon a „J és P konyha” műhelyeihez (például üzleti osztályok. és először). Mivel ott a felkészülés aprólékosabb és szükségszerűen növekszik a készségek terén, még akkor is, ha néhány meglepetést jelent, például ezeket a mini kulináris nagykövetségeket egy kínai, indiai, koreai, az ügyfél társaság származási országától függően vezetik. vagy thai. Ugyanez vonatkozik a japán konyhának szentelt helyre, amelyet Hayashi séf vezetett, aki korábban a Hotel Nikko konyhájában dolgozott, a Szajna partján. De a csúcskategóriás légitársaságok vendéglátásában nem csak a konyhában találkozhat "igazi szakácsokkal".
Mivel a vállalatok új trükköt találtak az utastér megkülönböztetésére: partnerséget kell kötniük a nemzetközi gasztronómiai világítótestekkel. Az elmúlt években szerződéseket halmoztak fel. Stephan Pyles, a dallasi nagy étterem tengerpartja, aki az American Airlines társasággal áll együtt; Christian Petz, a remek Palais Coburg étterem séfje, aki osztrákkal szerződik; Michelle Bernstein, a miami Mandarin Oriental remek Azul éttermének egykori séfje, aki a Delta Airlines BusinessElite osztályának vagy a Singapore Airlines vendéglátóipari tevékenységének dolgozik, amely kulináris tanácsadókról alkot álomcsapatot, amelyben Georges Blanc, Gordon Ramsay és Alfred egymás mellett dolgozik.Portal. Az Air France - és ezért a Servair - szintén ilyen típusú partnerségbe kezdett, a hal körül dolgozott Jacques le Divellec-kel, borlapját Olivier Poussierre bízta - 2000-ben a világ legjobb sommeljeire -, és különösen az „Espace Première to Guy Martin, a Grand Véfour séfje.