"Gefillte Fisch és Baba Ganusch - zsidó főzőműsor"
Judith Müller és Helene Doft főzzen egy klasszikus keleti zsidó szombati ételt: gefillte fish; Csirkeleves matzo galuskával; Cholent; Burgonya kigl. Barches-t, mákos meghintett fehér kenyértekercset szolgálnak fel vele, de a mindenhol kapható kis mákos tekercsek is csodálatosan jól mennek.
Minden recept négy embernek.
Töltött hal
A töltött halak egész pontydarabok, amelyeket egy speciális húslevesben készítenek, valamint apró vagy nagy kenyér darált hal. Ezt az ételt a tálalás előtti napon kell elkészítenie, hogy minden jól lehűljön, majd a mártás megszilárduljon a hűtőszekrényben. A múltban a ponty bőrét lehúzták a hal egészéről, megtöltötték a pontyhús bohózattal, lehűlés után tálra tálalták és részekre vágták - innen származik a név.
1 nagy ponty, kb. 2kg 800 g. Pehelyezze le a halárusnál, vágjon le egyenként négy patkó alakú mellet. Filé a többi halat. Vegyünk néhány nagyobb csontdarabot és a halfejet az alapléhez és a sóoldathoz. Nagyon jól mossa le otthon a pontyokat hideg vízzel. Sózzuk meg sok sóval, fedjük le egy tálba, és hagyjuk állni a hűtőszekrényben körülbelül 5 órán át.
Egy nagy, nem túl magas serpenyőben hagyja 1 kg hagymát, nagyjából apróra vágva, körülbelül 2 liter vízzel körülbelül fél órán át forralni. Ezután adjunk hozzá: fehér borsot és 2 evőkanál cukrot. Hagytuk fél órán át főni. Ezután a ponty mellét a csontokkal és a hal fejével (ez azért fontos, mert a zselés gélek) a forrásban lévő hagymába tesszük. Hagyjuk főni még egy fél órát.
Közben elkészítjük a gefilten halakat: 700 g pontyfilét finomra darálunk a darálógépen keresztül. Ezután egy nagy hámozott hagymát nagy darabokra aprítson, és daráljon is. Ezután adjunk hozzá: 2 tojást, 2 evőkanál cukrot, 2 evőkanál zsemlemorzsát, fehér borsot és egy csipet ásványvizet. Nagyon jól keverjünk össze mindent egy kanállal, amíg homogén keveréket nem kapunk. Vagy két nagy, vagy több apró pogácsát formázol belőle, hozzáadod a forrásban lévő ponty darabokhoz, és hagyod, hogy még egy órán át finoman pároljon.
Ezután az edény kihűl az erkélyen vagy egy másik helyen, amely a lehető leghűvösebb. Két vagy három óra elteltével a gefillte hal megkötötte, merőkanállal eltávolíthatja és sekély tálba helyezheti. A pontydarabokat is. Óvatosan húzza le a hagymát, és öntse az alaplével a halra. Ezután hűtőszekrénybe helyezzük, lehetőleg egy éjszakán át. Ezután a zselé megkötött, és a gefillte hal- és pontydarabok készen állnak a tálalásra.
Csirkehúsleves
Más néven Goldene Joich ("arany leves") vagy "zsidó penicillin", mert állítólag minden betegséget gyógyít.
Elrakod:
Három csirkecomb
1 velőcsont
1 csokor petrezselyem
1 fehérrépa
4 nagy sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1 darab zeller
1 fél zöldbors
1 nagy hagymás héj (ez adja az arany színt)
Tegyen 3 liter hideg vizet egy 4 literes edénybe. Aztán ott vannak a megmosott és megtisztított zöldségek, a velőcsont és a só. Hagyja főzni 45 percig. Ezután hozzáadjuk a csirkét, a fehér borsot és egy csipet pirospaprikát. Letakarva további fél órán át pároljuk, amíg a hús megpuhul. A legjobb dolog az, ha hagyod, hogy a levesedény egy este túlhűljön az erkélyen, majd felmelegítse és másnap tálalja - akkor ez az ízletes leves még intenzívebb ízű.
Labirintusos galuska
A klasszikus leves a csirkehúsleves. A labirintus a lisztből és vízből készült kovásztalan kenyér, amelyet húsvétkor (húsvétkor) fogyasztanak, de nem csak akkor, és sokféleképpen használják "matzo lisztként" - mint itt galuskákhoz.
A kóser élelmiszerek szaküzletében matzolisztből kész kész gombóc-keveréket vásárolhat. Tegyük egy tálba, adjunk hozzá 2 tojást, egy jó csipet sót és alaposan keverjük össze. Hagyja állni a keveréket 7 percig, majd formázza kis gombóccá, mert kinyílnak. Áztassa a gombócokat forrásban lévő sós vízben, és hagyja körülbelül 10 percig párolni.
Cholent
A keleti zsidók hagyományos szombati étele, amelyet általában csütörtökön szolgálnak fel, hogy péntek este elkészüljön. A kolentet szombatra melegen tartják. Inkább itt ne számoljuk a kalóriákat. A zsidók hagyományosan alig fogyasztanak alkoholt - de egy kolent után egy-két vodkát isznak.
Fél kg fürjbabot (ezek a foltos babok, nem túl nagyok) áztasson éjszakára, többször szűrje le és adjon hozzá friss vizet.
20 dkg árpa (árpa)
4 db füstölt marhaborda
1 darab (kb. 300 g) marhahúsból füstölt hús
1 kis velőcsont
1 nagy hagyma hámozott, egész
3 gerezd fokhagyma egészben
2 kis chili paprika egészben
1 csomag rózsa paprika (édes)
Só ízlés szerint
Egy csipet fehér bors
Tegye a babot és az árpát az utolsó bab áztatóvízzel egy nagy serpenyőbe, majd keverje hozzá a paprikát, és adja hozzá az összes hozzávalót. Forraljuk fel, kapcsoljuk le és hagyjuk nagyon alacsony hőfokon lefedve forralni körülbelül 16 órán át. Időnként keverje meg.
Burgonya kigl
Köretként szolgál a húsételek mellé, de az igazi burgonyatigrisek teljes étkezésként étkezés nélkül is fogyasztják a Kiglt. A massza hasonlít a burgonyareccsekhez, amelyek szintén megtalálhatók a zsidó konyhában ("Chremslach"), és amelyeket a Hanukán fogyasztanak. A „Kigl” rakott: édes vagy sós. (A "Lokschenkigl" például egy édes Kigl, amelyhez a tésztát tejben fahéjjal, cukorral, mazsolával és dióval főzik, lehűtik, tojással összekeverik, majd zsírozott formában csőben sütik.).
Hámozzon meg 2 Ѕ kg lisztes burgonyát, alaposan mossa le, negyedekre vágva. Kézzel dörzsölheti őket (akárcsak a burgonyás palacsintához), de természetesen a turmixgép reszelőjével sokkal gyorsabb és könnyebb. Reszeljen inkább durvára, mint finoman!
Hozzáadjuk a reszelt burgonyához: 4 tojás, 1 nyolcadik liter forró olaj (óvatosság, kifröccsenhet!), Fehérbors és másfél evőkanál só. Jól összekeverni. Öntsük a keveréket egy kivajazott, lehetőleg hosszúkás edénybe, és süssük a sütőben három órán át 220 fokon. Hagyja egy éjszakán át lehűlni, majd fordítsa meg, vágja szét, óvatosan tegye vissza az edénybe, és tálalás előtt hagyja újra felmelegedni a sütőben.
Chren
tormát és céklát gefilten halakkal és hússal fogyasztanak.
Főzzünk 4 piros céklát vízzel, kevés cukorral és sóval, valamint egy kis ecettel egy kicsit. 1 közepes tormagyökér
Húzza le a gyökeret, finoman reszelje le a turmixgép reszelőjével; A puhára főtt, kihűlt céklát nagyjából aprítsa fel, és mindent reszeljen le a keverőben. Keverje össze a keveréket egy tálban sóval, ecettel és ízlés szerint cukorral.
Chaya Molcho négy vegetáriánus ételt főz, amelyeket nemcsak Izraelben, hanem az egész Közel-Keleten fogyasztanak - néhány variációval: Baba Ganush, padlizsán étel; Chummus, csicseriborsóból készült étel; Shakschouka, zöldséges és tojásos étel és fatusch saláta. Minden ételt négy emberre számolnak, és ha több étkezõ van, akkor a legjobb egyszerre szolgálni. Van még pitah, a klasszikus levantei lepény. A szükséges fűszerek (szumak, kömény vagy szezám paszta tahini) megtalálhatók minden piacon, arab és török élelmiszerboltokban, de bioboltokban is.
Baba Ganush
3 vékony, szilárd padlizsán, lehetőleg török, sült a tálban nyílt tűzön 5-7 percig, hébe-hóba fordulva. Amikor a padlizsán belül elég puha, vegye le és hagyja kihűlni. Ezután fakanállal nyissa ki a padlizsánokat, vegye ki a pépet és kanállal aprítsa fel őket. Jól összekeverjük 2 gerezd fokhagymával, 1 teáskanál sóval, olívaolajjal, görög joghurttal (10%). Díszítsük olívaolajjal és petrezselyemmel.
egy fűszeres korianderpesto. A koriandermagot, a köménymagot, néhány szárított chilit, durva sót mozsárban őröljön meg. Van még olívaolaj és friss apróra vágott koriander (ízlés szerint), egy darab citromlé, 4 gerezd fokhagyma. Jól keverjük össze a keverőben.
Chummus
A hagyományos csicseriborsó pürét a Közel-Keleten gyakorlatilag mindennel és a nap bármely szakában elfogyasztják - akár előételként, köztes ételként, köretként, és a pitah egyszerűen elengedhetetlen. De tapasztalatom szerint nagyon jó ízű friss, kevert kevert kenyérrel vagy toszkán kenyérrel.
Áztasson egy éjszakán át 200 g csicseriborsót, másnap főzzön (tartson fenn néhányat a körethez), amíg a csicseriborsó megpuhul. Keverjük össze jól egy keverőben 4 nagy kanál tahinivel (szezámmassza), sóval, citromsóval, 2 evőkanál zúzott jégkockával, Ѕ pohár hideg vízzel, 1 csipet köménnyel és egy teáskanál olívaolajjal. Díszítsük a maradék főtt csicseriborsóval és paprikával.
Shakschouka
egy zöldséges és tojásos étel, amely ideális vasárnapi villásreggelihez.
Vágj fel 4 nagy marhahúsos paradicsomot, 2 pirospaprikát, 1 gerezd fokhagymát, Ѕ friss chili paprikát. Először megpirítjuk a paprikát, majd a paradicsomot kevés olívaolajban, hozzáadunk 1 teáskanál paradicsompürét és kevés köményt, friss, apróra vágott korianderrel és petrezselyemmel ízesítjük, és sóval ízesítjük. Ezután helyezze át egy kisebb serpenyőbe, adjon hozzá 2 tojást, és hagyja, hogy sült tojás legyen. Meghintjük friss apróra vágott petrezselyemmel és korianderrel.
Fatch saláta
Bármilyen salátát is kóstolt eddig - ez mindet felülmúlja .
Szükségünk van: 1 jégsalátára, némi rakétára, fél paradicsomra, 2 kis kemény uborkára (szintén legjobb török boltban vásárolni), pirospaprikára, néhány újhagymára. Vágjon mindent apróra. Továbbá:
Chayas Green Marinade
Bazsalikom, metélőhagyma, friss koriander és petrezselyem, 1 csésze joghurt 3,6%, 1 csésze tejföl, só, citromlé, egy csepp olívaolaj. Keverd össze. Átad. Török juhsajtot reszelj le, öntsd le. Keverjünk össze mindent jól. Vágjon kockákra 1 darab pitah-t vagy más fehér kenyeret, olívaolajban pirítsa meg, öntsön rá.
Sok szerencsét és jó étvágyat!
Helene Maimann