Genuss Magazin Frankfurt Lokal-Nachrichten - Az identitás gyomron megy keresztül - étkezési kultúra és
FIRMA FRANKFURT: Hogyan kerül az irodalomtudós a konyhaművészetbe? Éhes lett olvasás közben?
KRISTIN OTT: Rousseau írta. Essen központi szerepet játszik önéletrajzában. Mindig vannak jelenetek, amelyekben étkezéssel illusztrálja társadalmi elméletét.
Van példád?
Az egyik jelenetben tanítványként a gazdája asztalánál ül, és nem szabad mindent megenni, amit akar - ezért kezd lopni. Ugyanakkor az evés közben pszichológiai problémaként szégyenkezik. Olyan testkép alakul ki, amely már a mai étkezési rendellenességekre mutat. Rousseau az ételt politikailag is értelmezte. Kritizálta a nemesség pletykáit, és akkor megkérdezte, hogy valóban szüksége van-e eperre télen? Akkor már a szezonális táplálkozás mellett szólt.
Könyvében olvashatja, hogyan kellett az olasz konyhának Amerikán keresztül kitérőt tennie a világ meghódítása érdekében - így?
1900 körül az olaszok tömegesen vándoroltak, főleg Dél-Olaszországból az USA-ba. Az ottani szociális munkások kezdetben nagyon szkeptikusan fogadták a bevándorlók ételeit. Amerika csak az első világháborúban fedezte fel, hogy a tészta alkalmas a hadsereg vendéglátására: a tészta olcsó és könnyen elvihető. Az olaszok sok hús-alternatívát is ismernek. Nemcsak a zöldségek olcsóbbak voltak, hanem a vitaminok felfedezésével az emberek kezdték látni azok fontosságát.
Akkor hogyan jött létre az a jelenség, amelyet gasztro-sovinizmusnak hívsz?
Ezt először Franco La Cecla „La pasta e la pizza” -jával figyeltem fel. Azt állítják, hogy csak az olaszok érthetnek bármit is a tésztából, mert csak ők képesek kombinálni a megfelelő tésztát a megfelelő szószokkal. Ebből arra a következtetésre jut, hogy nem lehet valódi multikulturalizmus. Ez a kulináris kompetenciát veleszületett kompetenciává változtatja, amely egyesíti a felsőbbrendűség érzését az idegen beszivárgástól való félelemmel.
Az olasz konyha mítosza világhírű - miért nincs mítosz a frankfurti konyháról?
Általában sok kollégám azon a véleményen van, hogy a német konyha nem létezik. A fehér kolbász-egyenlítő felett nemzetközileg semmi sem ismert, a külföldi német éttermek csak az Oktoberfestet és a sertéshast kínálják. De jelenleg van valami mozgásban Németországban is. Újra felfedezik a regionális konyhát. Óvatosan optimista vagyok ebben.
Azt is megfigyelhettük, hogy: Idén először a FRANKFURT GEHT AUS rendelkezik a fiatal német konyha élmezőnyével. A nemében az evésben fő szerepe van könyvében. Mit kellene és mit kellene rendelnem emberként itt az étteremben?
Még akkor is, ha nagyon régimódi módon hangzik: A húst továbbra is férfi ételnek, lehetőleg véres steaknek tekintik. A női étel viszont saláta vagy pulykamell. Megtaláljuk azt az elképzelést, hogy számos kultúrában léteznek különleges ételek férfiak és nők számára.
Rousseau-val már volt ilyen, igaz?
Pontosan, és Rousseau-val egyértelmű patriarchális szerkezet is létezik. Vegetáriánus ételeket ajánlott gyermekeknek és nőknek.
A nők elnyomása az étlapon keresztül?
Nem egészen, Rousseau a vegetarianizmus általános híve volt. Azt írta, hogy az angolokat kegyetlenné teszi, hogy ennyi húst esznek. Ha húst és alkoholt, véleménye szerint a férfinak ezt kell ennie. Miért? Mert az ember annyira dolgozik a szellemmel. "A nők természetes módon preferálják a tejet és a cukrot, mert kifejezik azt az ártatlanságot és édességet, amelyek a nők legszebb tulajdonságai" - írta Rousseau. A nőknek nem szabad inni kávét vagy alkoholt, mert serkentik az értelmet és az érzékiséget - mindkettő veszélyes a nőkre.
Könyvében egy nagyon modern ellenmodellt mutat be: Mi a gasztroszexuális ember?
Ez Carsten Otte tézise. A férfiasság új felfogását írja le. A férfiaknak olyan műszaki hobbijuk volt, mint a vasút. Ma hobbiból fedezik fel a főzést. Megkülönbözteti a nők mindennapi főzését a férfiak technikailag és pénzügyileg összetett főzése között. A régi példaképek feltörnek. Otte szerint a hobbifőző mozgalom kevésbé erős Franciaországban, mert ott továbbra is a hagyományos szerepek dominálnak. Ugyanakkor a régi kliséket maga is felmelegíti.
Mi különbözteti meg a hagyományos vallási étrendeket, mint például a halal és a kóser, a modern életmód szabályaitól, mint például a veganizmus vagy a paleo?
Érdekes párhuzamok vannak. Az identitás meghatározása a szabályok és tiltások betartásával történik. Feltárja magát egy bizonyos csoport tagjaként. De van egy döntő különbség: vallásos diétával nő fel. Képzettek és nem szabad őket megkérdőjelezni. Az újabb táplálkozási ideológiák azonban táplálkozási oktatáson alapulnak. Tájékoztatnia kell magát, el kell olvasnia és tudatosan kell döntenie.
Kiosztanád magad ezeknek az ételfilozófiáknak?
Nem, de amikor a veganizmussal és a vegetarianizmussal foglalkozom, mindig is nehezebben ettem húst. Az ellenérvek számomra nagyon egyoldalúnak tűntek, de mégis elgondolkodtatóak. Minden tanulmány, minden könyv a témáról valahogy ideológiai szempontból látszik. Nagyon nehéz eligazodni ott. Valószínűleg nincs helyes út, de az olyan ideológiák, mint a veganizmus és a paleo, túlságosan egyszerű magyarázó modelleket kínálnak, amelyekre az emberek ráállnak, mert annyira bizonytalanok.