Genusshandwerker online bolt szállítás
1 szabadon tartott kacsa belsőségekkel
A kacsacsalád esetében:
A kacsa teteme
1 csokor leves zöldség
1 hagyma édeskömény
2 szál rozmaring és kakukkfű
1 nagy hagyma
3 db borókabogyó, szegfűszeg és bors
1 csomó metélőhagyma
A hús és a maradék lábhús szakaszai
néhány szár petrezselyem és metélõhagyma
A tészta tésztához:
200 g búzaliszt
1 szint teáskanál só
A ravioli töltelékhez:
1 gerezd friss fokhagyma
150 g vegyes gomba, pl. Gomba, shiitake gomba, laskagomba
1 kis darab gyömbér
300 g kacsacomb hús és belsőség
frissen őrölt bors
1 evőkanál panko zsemlemorzsa
1 felvert tojásfehérje
A fűszeres mártáshoz:
150 ml portbor
1 csipet héj kezeletlen citrom és narancs
1 csipet kukoricakeményítő
50 g hideg vajkockát
A hegyes káposzta esetében:
2 kis fej hegyes káposzta
1 kis darab gyömbér
Ízlés szerint ½ chili paprika
1 kötés citromlé
Szezámolaj sütéshez
Liszt a tésztalapok kinyújtásához
Előző nap: Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Engedje el a kacsát: tegye a kacsamelleket, a lábhúst és a belsőségeket egy oldalra. Öblítse le a megmaradt tetemeket hideg vízzel, durván aprítsa fel és terítse mély tepsibe. Addig sütjük a sütőben, amíg a tetemek szép színűek lesznek. Forduljon egyszer közte. Helyezze a tetemeket egy kellően nagy fazékba. Töltsön hozzá kb. 3 liter hideg, enyhén sós vizet. Lassan felforraljuk közepes lángon, és fél órán át pároljuk.
Mossa meg a leves zöldségeket, édesköményt és gyógynövényeket. Vágja a zöldségeket nagy darabokra. Tegyen félre egy marékot a derített húskeverékhez. Mossa meg a hagymát, és hámozás nélkül vágja ketté. Adja hozzá a zöldségeket, gyógynövényeket, hagymát és fűszereket a húsleveshez. Forraljuk fel és pároljuk lassú tűzön 2,5 órán át. Fűszerezzük a húslevest sóval, szűrjük át egy szűrőn, hagyjuk kihűlni, és tegyük egy éjszakára hűtőbe.
Közben elkészítjük a raviolikat: összekeverjük a lisztet a tojással, a sóval és az olívaolajjal. Gyúrjuk sima, hajlékony tésztává. Csomagoljon élelmiszer-filmbe, és hagyja pihenni legalább 1 órán át.
A töltelékhez a medvehagymát és a fokhagymát megpucoljuk és apróra vágjuk. Tisztítsa meg a gombákat, tegyen félre egy marék gombát. Felkockázzuk a többi darabot. Gyömbér héja és apróra vágva. Finoman kockára vágja a kacsa lábhúst, a kacsa bőrének egy részét és a belsejét. Egy serpenyőben 1 köteg szezámolajat hevítünk, a kacsahúst és a zsiradékot medvehagymával, fokhagymával, gyömbérrel és gombával néhány percig sütjük. A főzési idő végén töltsön be poharakat. Vegyük le a tűzről, és ízesítsük sóval, borssal és tomamival. Mossuk meg az újhagymát, vágjuk finom karikákra, és adjuk hozzá a húshoz. Keverjük hozzá a tojást és a pankót is.
A tésztagéppel lisztezett munkafelületen nyújtsuk ki hosszú csíkokra a tésztát. Rendszeresen, 4-5 centis időközönként tegye rá a tölteléket, és körbe vékonyan bevonja tojásfehérjével. Tegyen egy második tányért, nyomja a tésztát a töltelék köré, hogy a lehető legkevesebb légbuborék legyen. Használjon 7 centiméter átmérőjű vágót, hogy kivágja a kerek raviolit. Alternatív megoldásként tészta kerekével vágja ki a raviolit. Vagy azonnal feldolgozza, vagy helyezze a raviolikat egymás mellé egy lisztezett tálcára, és fagyassza le, amíg használatra készen áll.
A következő nap: Tisztázza a consommét: Ha szükséges, távolítsa el a hideg zsírt a kacsa húslevéből. Fordítsa meg a lábhúst és a húsdarabokat a megmaradt leves zöldségekkel a húsdaráló durva korongján keresztül. Mossa meg a petrezselymet és a metélőhagymát, rázza szárazra, aprítsa fel és keverje bele a húsba a tojásfehérjével együtt. Mossa meg a hagymát a héjával együtt, vágja ketté, és a vágott felületeket vas serpenyőben pirítsa sötétbarnára. Öntsön mindent a hideg húslevesbe, és lassan forralja fel. Az elején néhányszor óvatosan keverje meg, hogy semmi ne álljon be. Amint a derített hús stagnálni kezd, hagyja abba a keverést. Kapcsolja ki a kályhát, és hagyja, hogy a húsleves 15 percig meredek legyen. A lehető legtöbb derített húst réses kanállal távolítsa el. Óvatosan öntsük a húsleves maradékát egy szűrővel bélelt szitán. Forraljuk fel a consommét, és ízlés szerint fűszerezzük.
A fűszeres mártáshoz mérjünk ki 200 milliliter kacsacsaládot. A hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk. Megolvasztunk egy vajat, és megpirítjuk benne a hagymát. Mázoljon portborral és vörösborral, adjon hozzá fűszereket és a folyadék felét csökkentse. Hozzáadjuk a kacsacsaládot és pároljuk néhány percig. Szűrjük le a mártást, és tetszés szerint kevés kukoricakeményítővel sűrítsük be. Keverje hozzá a vajkockákat, melegítse újra a mártást, de ne forralja tovább.
Tálalás előtt: Melegítsük elő a sütőt 100 fokra. A kacsamellek bőrét gyémánt formában vágja be, ne vágja bele a húsba. Helyezze a kacsamelleket bőrrel lefelé egy hideg serpenyőbe, és közepes lángon lassan pirítsa, amíg a bőr ropogós lesz. Helyezze a kacsamelleket egymás mellé egy mély tálcába, és tegye az előmelegített sütőbe. Főzzük rózsaszínűvé 20-30 percig. Mérje meg a mag hőmérsékletét, ennek 56-58 foknak kell lennie. Vegye ki a kacsamelleket, tekerje alufóliába, és hagyja pihenni legalább 5 percig.
A hegyes káposztához hámozzuk meg és aprítsuk fel a gyömbért, és késsel pépessé őröljük. Mossa meg a chilit, távolítsa el a magokat, és finomra vágja a pépet. Keverje össze mindkettőt szezámolajjal. Nyolc hegyes káposztát helyezzünk egymás mellé egy forró vas serpenyőbe zsír nélkül. Tegyen egy második serpenyőt a tetejére, és pörkölje meg a hegyes káposztát, amíg az egyik oldalán szinte meg nem ég. Távolítsa el az edényt, csökkentse a hőt, és a hegyes káposztát fleur de sel-kel ízesítse. Csepegtessünk szezámfűszerolajat, ponzu-t és egy kevés citromlevet, és addig pirítsuk, amíg csípősre nem válik. Tartsa melegen a sütőben.
Tegye a raviolit forrásban lévő sós vízbe, és hagyja állni a forráspont alatt körülbelül 7 percig. Réses kanállal emelje ki és engedje le. Ugyanakkor a megmaradt gombákat kevés vajban megsütjük, sóval és borssal ízesítjük. Melegítsük fel a consommét és a fűszeres mártást. A kacsamellet vékony szeletekre vágjuk, és ízesítő mártással, gombával, raviolival és hegyes káposztával tálaljuk. Tálaljuk a kacsacsaláddal.