Georg Schwedt Kísérletek főzés, sütés, sütés körül - PDF ingyenes letöltés

3 Georg Schwedt Kísérletek a főzéshez, a pörköléshez és a sütéshez

kísérletek

4 A kémia szórakoztató! Schwedt, G. Kémiai kísérletek kastélyokban, kolostorokban és múzeumokban A boszorkánykonyha és varázslaboratórium 2. kiadása, teljesen átdolgozott kiadás 260 oldal, 88 illusztráció 2009 ISBN: Kreißl, FR, Krätz, O. Tűz és láng, hang és füst show kísérletei és kémiai története 294 oldal 14 illusztrációval 2008 ISBN: Schwedt, G. Beguiling illatok, érzéki aromák Sorozat: Erlebnis Wissenschaft 219 oldal, 49 illusztráció 2008 ISBN: Schwedt, G. Mi van benne valójában? A szupermarket-sorozat termékei: Experience Science 231 oldal, 58 illusztráció ISBN: Roesky, H. W. Glanzlichter kémiai kísérleti művészet 236 oldal, kb. 35 illusztrációval 2006 Roesky, H. W., Möckel, K. Chemical Cabinet Pieces Látványos kísérletek és szellemes idézetek. 1. Javított újranyomtatás 331 oldal 65 illusztrációval 1996 ISBN: Schwedt, G. Kémia minden évszakra Egyszerű kísérletek természetes növényi anyagokkal 210 oldal, 51 illusztráció, 3 táblázat 2007 ISBN:

5 Georg Schwedt Kísérletek a főzéshez, a pörköléshez és a sütéshez kapcsolódóan Második, teljesen átdolgozott és kibővített kiadás

8 VI Tartalom-jegyzék 2. Hét paraméter a konyhában végzett pH-értékekhez 33 3. kísérlet A pH-értékek meghatározása indikátorpálcákkal a főzővízben Ásványok 34 4. kísérlet Kálium kimutatása Kalignost-szal 35 5. kísérlet Alkáliföldfémek mint karbonátok kimutatása 35 6. kísérlet Alkáliföldfémek mint Zsírsavak sói 36 7. kísérlet Két észlelési reakció ásványi anyagokra összehasonlítva 36 Történelmi digerzió: Szappan feloldódása reagensként kémiai kóstoló szekrényekben Fehérjék 39 8. kísérlet Biuret reakció 39 9. kísérlet Ninhidrin reakció Keményítő termékek 41 10. kísérlet Jód-keményítő reakciók Redukáló anyagok 42 11. kísérlet Permanganát-reakciók Fenolos anyagok 43 12. kísérlet Fenol-összetevők kimutatása nátrium-karbonáttal Tanninok (polifenolok) 44 13. kísérlet Polifenolok detektálása vas (III) ionokkal A főzési típusok és folyamatok áttekintése Főzés és szisztematika 45 Hőkezelés típusai 45 14. kísérlet 14. különbségtétel Vezetés és konvekció ion 47. kísérlet 15. hevítés mikrohullámú sütőben 48. kísérlet 16. protein-koaguláció 49 Javaslatok további kísérletekhez 50 A főzési módszerek típusai

9 Tartalom-jegyzék VII Zöldségek és hüvelyesek 54 Főzés 54 Gőzölés 55 Párolás 55 Párolás 56 Grillezés 56 Főzés wokban 56 Mélysütés 56 Főzés mikrohullámú sütőben 56 Főzés gyorsfőzőben 56. kísérlet 17. kísérlet Különböző típusú zöldségek festék felszabadulása főzés közben 57. kísérlet 18. kísérlet Különböző színű paprikák főzése 58 19. kísérlet Főtt vöröskáposzta: A vörös káposztától a vörös káposztáig 60 Hal 61 Hering 62 Kísérlet 20 Különbözően főzött heringek szenzoros összehasonlítása 64 Sütés 65 Roston sütés 65 Párolás 65 Párolás 65 Párolás 65 Sütés 66 Mély sütés 66 Mikrohullámú főzés 66 Kék főzés 66 Hús 66 Sütés 66 Roston sütés 67 Kefés 67 Főzés 67 Főzés mikrohullámú sütőben 67 A hús kivonata 67 A történelmi szabályozás első része 68 21. kísérlet A hús kivonatai A korábbi hideg kivonat 69

11 Tartalom IX. Kísérlet 47. tejbőr 106. Kísérlet 48. marhahús főzése 107. Kísérlet 49 hús főzése »dr. Oetker s Grundlehren der Kochkunst «110. kísérlet 50. csontvelő forralása 111. Kísérlet 51. hal főzése blansírozás 113. Kísérlet 52. kísérlet enzimek inaktiválása példa burgonya 113. kísérlet 53. kísérlet saláta cikória 114 kísérlet 54. kísérlet káposzta levelek 114 kísérlet 55. kísérlet zöldbab blanírozása: feofitinek képződése 115 56. kísérlet Mandula kifehérítése 116 A mandula pörkölésének történeti elhajlása 118 57. kísérlet Paradicsom párolása 118 kísérlet 58 hagyma mázolása 119 kísérlet 59 gomba párolása 119 kísérlet 60. kísérlet Cukkini párolás 121 kísérlet 61. burgonya párolása héj nélkül a főzéshez képest: orvvadászat 123 kísérlet 62. kísérlet Tojás poaching 123 kísérlet 63 gombóc megpárlása 124 A gombócok történeti kitérése főzés mikrohullámú sütőben 126 fűtés 127 speciális folyamatok 127 kísérlet 64. kísérlet cukor karamellizálása mikrohullámú sütőben 127 hal főzés 129 zöldség 129 kísérlet 65 édes paprika a mikrohullámú sütőben 130 kísérlet 66 főtt burgonya mikrohullámú sütőből 131. 67. kísérlet Paradicsom főzése a mikrohullámú sütőben 131

12 X Tartalom-jegyzék 5. Főzés zsírban Főzés száraz melegben Sütés 133 kísérlet 68 Marhahús sütése 136 Barnulás a Maillard reakció következtében 138 Kísérlet 69 Zsemlemorzsa sütéshez 139 Kísérlet 70 Sütés burgonyagombócba 140 Kísérlet 71 Nyers és főtt burgonya főzése forró zsírban 141 72. kísérlet Sült hering ülés 142 73. kísérlet Világos roux előkészítése 142 74. kísérlet Sötét roux előkészítése 144 kísérlet 75 kísérlet Cellulóz dörzsölése sárgarépából 144 kísérlet 76. kísérlet Összehasonlítás reszelt citromhéj dinsztelése és főzése között 145. kísérlet 77. kísérlet Káposzta párolása 146. kísérlet 78 Cukkini sütése 148. kísérlet 79. kísérlet Krumplisütés 149 80. kísérlet Hússütés fondüben 151 81. kísérlet Fűtő liszt 152 8. kísérlet Liszt hevítése a keményítőhöz képest 152 83. kísérlet Vízben oldódó fehérjék különböző lisztekben 153 84. kísérlet Két különböző sütőpor összehasonlítása 154. kísérlet 85. Mézeskalács és mézeskalács emelőszerei Pékség 155 86. kísérlet Mézes keksz, kálium lazítószerként 157 A sütési folyamat 158 ​​87. kísérlet Tészta pihenés 159 88. kísérlet Liszt tejjel való beillesztése 160. kísérlet 89. kísérlet laza tészta készítése 161. Kísérlet 90. kovász készítése 162

13 Tartalom XI. Kísérlet 91. élesztős tészta készítése 164. kísérlet 92. tészta keverése sütőporral 164. 93. kísérlet Tészta sütése szarvasszarv-sóval 166. 94. kísérlet A tojás funkciói a sütésben 167. 95. kísérlet Omlett vagy palacsinta? 168 Történelmi kitérés az omlett grillezésénél 170 kísérlet 96 grillezett burgonyával Sült burgonya sózása sóágyban 171 kísérlet 97 Liszt sütése 171 kísérlet 98 Sült liszt vízzel való keverése 172 Kísérlet 99 Zabpehely pörkölés 173 Kísérlet 100 Árpa sütése 174 Kísérlet 100 Zabdara sült 177 Kísérlet 102 Cukor (szacharóz) karamellizálása 178 Kísérlet 103. A glükóz (szőlőcukor) karamellizálása 179 Kísérlet 104 Zabpehely pörkölés cukorral 180 Kísérlet 105 Hagymás pörkölés pirítás 182 Kísérlet 106 Fehér kenyér pirítása 182 Kísérlet 107 Kócos zsemle pirítása Hő nélküli főzés Sós főzés 185 Kísérlet 108 Zöld heringből sózott hering esetében 185 uborka 185 kísérlet 109 uborka mustár uborka elkészítéséhez sós főzés 187 kísérlet 110 savanyú uborka, tejsavó savanyú sós ecettel főzés 189 kísérlet 111 Fehér káposztától savanyú káposztáig

14 XII Tartalom-jegyzék 8. Leveskémia Kész levesek és azok összetevői Molekuláris konyha 205 Irodalom a történelemből Kész levestechnika ma Kész levesek összetevői 199. kísérlet 112. kísérlet Természetes színezékek, különösen karotinoidok 199. kísérlet 113. kísérlet A cékla szín 200. kísérlet 114. kísérlet Sav (pl. Citromsav) 200 kísérlet 115 reakció jóddal 201. kísérlet 116. reakció permanganáttal 201 kísérlet 117. kísérlet reakció indigókarminnal 202 118. kísérlet reakció réz (II) ionokkal 202 119. kísérlet reakció ninhidrinnel 203. kísérlet 120. kísérlet emulgeáló szerek kimutatása A molekuláris konyha atyái A molekuláris konyha módszerei A molekuláris konyha módszerei A molekuláris konyha módszerei Receptpéldák 209 Recept Alma- vagy dinnyekaviár kalcium-algináttal 209 Cékla golyó recept kalcium-algináttal 209 Recept mészhab szója lecitinnel 210 Molekuláris tészta recept metil-cellulózzal 210 Recept vanília olívaolajkockákkal zselatinnal 210 Recept szilárd paradicsomleves gellánnal 211 Recept olívaolaj karamell monogliceriddel hu és cukor-észterek 211 Nyilvántartás 217