Gesztenye liszt - cukrász pék
A gesztenye a Fagaceae családba tartozik és 12 fajt foglal magában, amelyek közül a legfontosabb a Castanea sativa Mill. Fontos növény, a világ termelése mintegy 1,2 millió tonna, a gesztenye fő termelője Kína, a teljes termelés csaknem 76% -ával, ezt követi a Koreai Köztársaság (3,5%), valamint Törökország, Bolívia és Olaszország. (mind 3% alatt).
SZERZŐ: Assoc. ec.dr.ing. Adriana DABIJA - „Ştefan cel Mare” Élelmiszeripari Kar a Suceavai Egyetemen
A gesztenye gyümölcsének összetétele (hosszú keményítőtartalma miatt kiváló energiaforrás), tápanyagok, például omega-3 zsírsavak, E-vitamin jelenléte hosszú múltra tekint vissza az egészségre. és C, valamint antioxidáns vegyületek, például egyszerű fenolos vegyületek és összetettebb tanninok gazdagsága. A gesztenye gyümölcsét általában frissen fogyasztják forralás, sütés vagy sütés után, vagy gesztenyepüré és gesztenyeliszt formájában, amelyet különféle ételekben használnak.
A gesztenye Olaszország, Spanyolország, Portugália és Franciaország európai hegyvidéki területeinek hagyományos terméke, ahol az utóbbi évszázadokban táplálkozási és táplálkozási jellemzőik miatt alapvető élelmiszernek tekintik őket. A gesztenye szezonális gyümölcs, magas víztartalommal (50%) és rövid ideig kapható, nagyra értékelik és széles körben fogyasztják Európában, Amerikában és Ázsiában. A szárítás az egyik legjobb tartósítási módszer, amely meghosszabbíthatja a gesztenye gyümölcsének eltarthatóságát. A szárított gesztenye tovább feldolgozható porrá (pl. Lisztté), amelyet különféle ízekként funkcionális élelmiszer-adalékanyagként beépíthetünk a különféle élelmiszerekbe. Az ehető gesztenye lisztté történő feldolgozása a teljes termelés mintegy 20% -át teszi ki. A liszt minősége függ az alkalmazott szárítási módszertől, az alkalmazott hőmérséklettől, a szárítási időtől, a levegő sebességétől szárítószerként stb.
Kémiai összetétel. A gesztenyeliszt magas színvonalú fehérjével rendelkezik, esszenciális aminosavakkal (4-7%), viszonylag nagy mennyiségű cukrokkal (20-30%), keményítővel (50-60%), étkezési rostokkal (4-10%) és mennyiségekkel. alacsony zsírtartalmú (2-4%), többnyire telítetlen, B-vitaminok, E-vitamin és ásványi anyagok, például kálium, foszfor és magnézium. Ezenkívül jó folsav-fenol-vegyületek (flavonoidok: rutin, kvercetin és apigenin), gallus- és ellagsav forrása.
A gesztenye liszt átlagos kémiai összetétele a következő:
alkalmazások. A gesztenyelisztet a közelmúltban a gabona lisztek helyettesítésére alkalmazták a pékárukban, különösen az agglutinatívakban, magas tápértékű, technológiai és érzékszervi tulajdonságaik miatt. A közelmúltban egyre nagyobb az igény a gluténmentes és alacsony zsírtartalmú gesztenye lisztre más diófélékre, az emberi egészségre jótékony hatású élelmiszerek kifejlesztésére. Beszámoltak róla, hogy míg rosttartalma elősegítheti a tészta emulgeáló, stabilizáló, textúrázó és sűrítő tulajdonságait, cukortartalma fokozhatja a gluténmentes termékek szín- és íz tulajdonságait, ha azokat bizonyos szinten használják. Ezen a szint felett a gluténmentes kenyérben és süteményekben a gesztenyealiszt használata befolyásolhatja a termékek minőségét, alacsonyabb fajlagos térfogatot, feszesebb állagot, sötétebb színt és keserű ízt biztosítva.
A gesztenyelisztnek nagy lehetősége van felhasználni az élelmiszerek gyártásában, mivel ez egy jó keményítőforrás, amely helyettesítheti előállításának hagyományos forrásait, például a gabonaféléket és a gumókat, hogy megváltoztassa számos élelmiszer tulajdonságát, például az állagát, reológia, zselatinizáció, nedvességvisszatartás, termék homogenitás stb.
A gesztenyeliszt sütőipari termékekben történő felhasználása azonban számos hibát okoz, köztük alacsony térfogatot, merev szerkezetet és sötét színt, amely a fogyasztók számára elfogadhatatlan. Ezért azt javasolták, hogy a gesztenyelisztet keverjék más típusú liszttel, például rizsliszttel. A késztermék színét, keménységét, textúráját és ízét tekintve a legjobb eredményt akkor kaptuk, amikor a gesztenyeliszt/rizsliszt aránya 30/70 volt, xantángumi és emulgeálószerek hozzáadásával. Nagyobb arányok alkalmazásakor a kenyér sötét, kellemetlen színét figyelték meg a Maillard-reakciók intenzívebbé válása és a gesztenye liszt által hozott felesleges cukor karamellizációja miatt.
Összetételének köszönhetően a gesztenyeliszt segíthet a gluténmentes sütőipari termékek színének és ízének javításában, különösen savas tésztán alapuló technológiai eljárás alkalmazása esetén. A magas egyszeres és többszörösen telítetlen zsírsavtartalom és a magas antioxidáns kapacitás miatt a gesztenye liszt nemcsak a hagyományos receptekben, hanem a pékiparban is felhasználható, figyelembe véve a funkcionális termékek iránti növekvő piaci keresletet, amelyek kombinálják hagyomány és innováció. Ezenkívül a pékárukhoz adott gesztenyeliszt a szín és az íz javításán túl késleltette az öregedési folyamatot, megerősítve a jobb táplálkozási és minőségi jellemzőkkel rendelkező kenyér előállításának megvalósíthatóságát nemcsak sütés után, hanem az adott időszakban is. érvényesség. Összefoglalva, a gesztenyeliszt hozzáadása a gluténmentes lisztek kereskedelmi keverékeihez ajánlott annak minőségének javítása érdekében, a késztermékekben jelentkező hibák csökkentése érdekében.
A gesztenyelisztet sikeresen alkalmazták agglutinatív kekszek előállításához, meghatározva a gyártási receptekben felhasznált összes összetevő 40% -ának optimális mennyiségét, és ami a kívánt minőségi paraméterekhez vezetett. A rizsliszt gesztenyeliszttel való helyettesítése bizonyos határokon belül jelentősen csökkentette a késztermékek keménységét, ennek eredménye korrelált a keményítő zselatinizációjának, a víz felszívódásának és a tészta reológiai tulajdonságainak változásával a lisztben lévő rost jelenlétében. gesztenye. A késztermékek antioxidáns aktivitást mutattak, értékelhető élelmi rosttartalmú, oldható és oldhatatlan, alacsonyabb glikémiás indexű, mint a gesztenye liszt nélküli termékek. Ezekben a termékekben gesztenyeliszt felhasználásával csökkenthető a nedvességveszteség, és megnőtt a frissesség megőrzésének ideje.
Néhány tanulmány kimutatta, hogy a gesztenye liszt használható prebiotikumként, mivel emészthetetlen összetevőket tartalmaz, például oligoszacharidokat, amelyeket a Lactobacillus és Bifidobacterium nemzetség probiotikus baktériumai erjesztenek. A gesztenyelisztet tokoferolok és más táplálék-vegyületek forrásaként is meghatározták, amelyek döntő szerepet játszanak a sejtdegeneráció megelőzésében és a vázizomtömeg fenntartásában.
A gesztenyelisztet felhasználás és/vagy értékesítés előtt több hónapig, szobahőmérsékleten, vagy hosszabb ideig, több évig, 4 ° C-on tárolhatja.
További vizsgálatokra van szükség ezeknek a liszteknek a technológiai szempontból történő jobb jellemzéséhez, a gesztenye gyümölcsök jobb felhasználása érdekében, figyelembe véve az európai hegyvidéki területek fenntartható fejlődését.
Egyéb felhasználások: cukrászda, csokoládé, halva, tészta, extrudált termékek, reggeli müzlik, élelmiszeripari termékek (polenta), erjesztett tejtermékek, lekvár, sör, egyéb alkoholos és alkoholmentes italok stb.
A gesztenye felhasználható rezisztens keményítő forrásaként, amely funkcionális összetevője lehet az élelmiszer-fejlesztésnek is.