Ghiudemul tatár – örmény párharcot nyertek a románok
Fotó: Wikimedia Commons/daniel baezol
A kalauz - vagy kalauz, bárhogy is nevezzük - csillagkolbász, előételként, a legegyszerűbbtől a legkifinomultabb ételekig. Egyedülálló íze van, figyelem!, Jó hónapok alatt, hogy erősséget vagy sört kísérhessen. Még egy csésze bor ízlés szerint!
Egyesek szerint Romániába a tatárok hoztak Dobrudzsából, és valójában csak marhahúsból és juhból készül. Mások az örményeknek tulajdonítják, akik a szarvasmarhákon és juhokon kívül egy kis disznót tettek bele. Vagyis hasonló, de nem azonos a buzaui babichoz. Nincs testvériség, mert a világ különböző pontjairól származnak, de felkeresték Románia területét, amely saját és igazolt kolbászként exportálja európai szinten. Kóstoljuk meg, ez így van, a gondolattal. A vezetésről beszélünk.
Ha egy guhiemem változatát követjük, amelyet a tatár nomádok hoztak, akkor a juhok és a marhahús egyedi keverékben fonódnak össze, akár fél évig is száradnak, amíg kemény és sűrű lesz, apró víztartalommal. . Már elmagyaráztam neked, ízlésből és mivel az ókorból származik, az aprító nem része az egyenletnek. A bárd hatalmon van! Olyan finomra aprítja a juh-marhahús keveréket, amíg paszta nem lesz belőle. Ami aztán a só és a bors mellett a távoli Ázsiából hozott aromás gyógynövények ízét szerzi. Egyesek számára megpróbáltatásnak, mások művészetnek tűnik. Az ízesített húspépet minden nap, majdnem két hétig keverjük, hogy ne legyen több szaga.
Aztán jön a nagy titok. A húst az eredeti recept szerint birkahúsban (nem a vastagbél végrészében) vagy tehéntejben szárítják. Ott marad erjedni és száradni a szélben. Csak akkor engedjük le, hogy amennyire csak lehet, akár villával, vagy tekerccsel, akár préssel. Ellenkező esetben az erjedésből származó légbuborékok maradnak. És a préselés hosszú, akár néhány hónapig is, amíg meg nem kapjuk ezt az egyedi ízt és formát.
A Botoșani-i moldávok szerint az 1300 óta itt letelepedett örmények részünkön keresztül hozták volna a kalauzt. Vagy legalábbis ez egyértelmű Tiberiu Crudu 1932-es monográfiájából, amelyben megtaláltam a receptet. A birka volt az uralkodó, főleg a harci hús, annak érdekében, hogy ne legyen erős szaga, majd marhahúst tettek, szükségszerűen a lábát, és az állati mustárt, amely csak a legelőn nőtt, mielőtt levágták volna. A sertéshúst nagyon keveset tették, mert édes és elrontja az ízét. Már nem a aprítás módszeréről beszélünk, hanem csak az összetevőkről. Itt jelenik meg a fokhagymalé és a kömény. A tatárok receptjétől eltérően az örmények azt mondják, hogy másnaptól kezdve a húskrémet a fújtatóba tették, és a sodrófával való kenés, a hideg füstben való szárítás és füstölés a padláson már elkezdődött.
Bármelyik lehetőséget is választja, függetlenül attól, hogy milyen eredetet tulajdonítanak neki, a ghiudemet a román gasztronómia teljes mértékben átvette.
Tetszett? Részvény:
Paul Dan
Miért keresünk valami finomságot, amikor az ételről van szó? Nem igazságos válaszolni egy kérdésre, de miért együnk? 2019-ben vagyunk, és évszázadok óta nem ettünk csak azért, hogy éljünk. Az érzékszervek kedvére eszünk - a szem megcsodálja a tányéron találhatóakat, az orr az illat szagát, az ízlelőbimbók eksztatikusak az ízzel, és összegzésként az agy hozza elénk az étkezés teljes kielégítését.
A Pipera vállalati étkezdékben nem csak azt tapasztaltam, hogy sokan, akik hozzászoktak a gyufához, a pofához és a sok sült krumplihoz, nem tudják (vagy nem tudják, de nem érdeklik), hogy egy sült csirke egy rózsa és csont üstben a mujdei fürdőben sokkal finomabb és egészségesebb, mint egy iparilag elkészített. Mi a jobb, mint egy grillezett ponty, összehasonlítva néhány halfingerrel vagy tintahal körrel?
Mindazok számára, akik vagy nem ismerik a román termékek valódi ízét, vagy változatosabbá akarnak válni, és miért ne próbálnának ki új ötleteket, bemutatom itt a román konyha titkait.