Glutamát - íztelen; rkt to; túlsúlyos Ulrike Gonder
ez az új könyvemmel is megegyezik
Fokozott ízlés az elhízás iránt
Aki jó fogyasztóként gondosan tanulmányozza vásárlásaik összetevőinek listáját, gyakran megtalálja rajtuk az ízfokozó glutamátot. A chipsektől a készételekig, a pizzától a tasakos levesig úgy tűnik, hogy egyetlen modern élelmiszeripari termék sem jön ki az ízgyorsító nélkül. De annak ellenére, hogy legális és annyira elterjedt, a glutamát továbbra is nagyon vitatott élelmiszer-adalékanyag.
Amikor először érintkezik glutamáttal, a szája szó szerint megöntözik. Az ételtervezők tudják, hogy bármi, ami öntudatlanul folyik a nyálban, arra ösztönzi az embereket, hogy folytassák az étkezést. Ezért nem meglepő, hogy a glutamátot régóta gyanítják az elhízás elősegítésével. Ismert, hogy a tesztállatok gyorsabban és mohóbban esznek, ha táplálékuk glutamátot tartalmaz. De mi van az emberekkel? Az 1990-es évek elején végzett francia tanulmány kimutatta, hogy a cukorbetegek többet és gyorsabban esznek a glutamátot tartalmazó étkezésektől. A teljes energiafelhasználás azonban nem nőtt ebben a kísérletben. Tehát minden egyértelmű az íze turbó?
Az ételeiben hébe-hóba egy csipet glutamátot nem kell aggódnia. De azok számára, akik érzékenyek a glutamátra, és rendszeresen fogyasztanak sok glutamáttal „fűszerezett” ételt, valószínűleg másképp néznek ki a dolgok. A glutamát elősegíti az inzulin felszabadulását még a vérbe jutás előtt. A magas inzulinszint azonban vágyakozáshoz vezethet, és ezáltal elősegítheti a túlevést és az elhízást.
A glutamát elősegíti a kortizon stressz hormon felszabadulását is. Ez a hormon az elhízás kialakulásában is meghatározó szerepet játszik. Mindenekelőtt elősegíti a zsír tárolását. Állatkísérletekből ismert, hogy a glutamát károsítja a hormonális keringést agykárosodással. Ennek eredményeként az inzulin és a cukor anyagcseréje kiszabadul a kezéből. A zavart inzulin- és cukoranyagcsere az úgynevezett metabolikus szindrómához vezet, amely számos anyagcsere-rendellenesség felhalmozódását eredményezi, amely jelenleg járványként terjed világszerte. Különös módon kevés tudományos tanulmány készült ezekről a glutamáttal kapcsolatos jelenségekről. vajon miért?
Michael Hermanussen professzor vizsgálata és észrevételei az észak-németországi Altenhofból kicsit több fényt hoznak a sötétségbe. A gyermekorvos a magas glutamát krónikus bevitelét tartja az elhízás problémájának fő okának. Okként az ízfokozó idegkárosító hatását említi (lásd alább). Mivel az étvágyat az agy idegsejtjei szabályozzák, amelyeket a glutamát károsíthat, ezért itt látja a döntő összefüggést.
Elméletének tesztelésére Hermanussen glutamátot adott vemhes patkányoknak, és megállapította, hogy az ízfokozó csökkenti az utódok születési súlyát, zavarja a növekedési hormon képződését, fokozza a kapzsiságot, elhízáshoz és alacsony termethez vezet. Még a túlsúlyos embereket is gyakran észreveheti kis termete.
A glutamátot előállító és használó iparág szereti tagadni, hogy az ízléses turbó is növelheti a súlyát. Végül is ez egy olyan anyag, amelyet természetesen sok étel tartalmaz. Különösen a paradicsompüré és a parmezánsajt gazdag természetes glutamátban. Sőt, részben szabad formában is tartalmazzák, ami döntő jelentőségű az ízfokozó hatás szempontjából. Ennek meg kell magyaráznia a paradicsomszósz világszerte népszerűségét. Mindazonáltal a sajt és a paradicsom szokásos élvezetével nem érhető el ugyanaz, néha túlzott mennyiségű glutamát, mint például a „glutamát ízű” ázsiai levesek fogyasztásával.
Egy másik megfigyelés egyértelműen a glutamát súlyra gyakorolt hatása mellett szól: Mivel az étvágy időskorban gyakran csökken, és a testtömeg akaratlanul csökken, az idősebb táplálkozáshoz hatékony, étvágygerjesztő anyagokat kell keresni. Az észak-karolinai Duke Egyetem tanulmánya szerint a glutamát rendkívül hasznosnak bizonyult: növelte a nyál áramlását és javította az idősek étvágyát. Ami azonban kívánatos lehet a lesoványodott nyugdíjasotthonos lakosok számára, az nincs helyben egy olyan társadalom ételeiben, amely egyre inkább küzd az elhízással.
Hermanussen professzor nemrégiben öt egészséges, de jelentősen túlsúlyos nőnek adott olyan gyógyszert, amely képes megállítani a glutamát káros hatásait az agyban. Alzheimer-demencia kezelésére engedélyezték. A nőknek nem szabad külön étrendet követniük, inkább étvágyuk szerint kell étkezniük. Órákon belül észrevették, hogy étvágyuk alábbhagy, és a bosszantó éjszakai falatozás abbamaradt. A súlya is napok alatt esett vissza, szinte mellesleg.
Indokolatlan eufória csípése a rügyben: Az elhízás csodaszere nem látható. A glutamáttal kapcsolatos túl sok kérdés még mindig megválaszolatlan, az elhízás kialakulása túl összetett, és a test általában túl makacsul védekezik a hosszú távú fogyás ellen. De egyre több a bizonyíték arra, hogy a glutamát-túlzások károsítják az ábrát.