Glutamát mellékhatások Glutamát intolerancia

A glutamát sok ételnek külön megjegyzést ad. Az élelmiszerek ízfokozójaként a glutamát ellentmondásos; sokan észlelik az anyag intoleranciáját vagy allergiáját. A glutamát öröm vagy veszély? Közelebbről megvizsgáltuk a glutamátot.

Glutamát, mint ízfokozó

A gyomor hangosan morog, de a főzési vágy korlátozott. Szerencsére még vannak kész levesek a szekrényben. Gyorsan tépjen fel egy zacsi ázsiai tésztát, öntsön rajtuk forró vizet, keverje össze és kész. Hmm, íze nagyon intenzív és valahogy különös - csak umami.

Umami a japán finom és fűszeres aroma. Az ázsiai konyhára jellemző hangzatos ízfokozót glutamátnak nevezik ebben az országban. A glutamát az ötödik ízirány az édes, savanyú, keserű és sós mellett.

Mi a glutamát?

A glutamát egy endogén fehérjekomponens, amely természetesen előfordul olyan élelmiszerekben, mint a paradicsom, a sajt, a hús és a szója.

Az embernek szüksége van a szubsztanciára Messenger anyag (neurotranszmitter) az információ továbbításához az agyban. A glutamát sok ételben kötődik a fehérjékhez, és szabad glutamátként megkötetlen. Csak a szabad glutamátnak van ízfokozó hatása.

Az élelmiszeripar több mint 40 éve használja az umami-hatást, glutamát felhasználásával kész és fagyasztott ételek, de fűszerkeverékek (pl. Zöldségleves) és snackek előállításához is. Mivel a neurotranszmitter fokozhatja az ételek, például a gyógynövények, a zöldségek és a hús jellegzetes ízét, amely a melegítés vagy fagyasztás során elvész az agyban.

A glutamátot keményítőtartalmú növényi termékekből nyerik erjesztéssel.

Glutamát intolerancia

Ennek ellenére egyeseknél glutamát-intolerancia vagy allergia van. Az ízfokozó az 1970-es években negatív címsorokat hozott az úgynevezett "kínai étterem szindrómával".

Abban az időben sok látogató panaszkodott olyan mellékhatásokra, mint például a kínai ételek elfogyasztása után

hányinger
fejfájás
erős szívdobogás
Bizsergés vagy viszketés a torok területén
Melege van
Száraz száj

A glutamátot tartalmazó ételek elfogyasztása után jelentkező hasi fájdalomról, hasmenésről vagy gázról is időnként beszámolnak.

A glutamát allergia nem bizonyított

A tudósok megvizsgálták a tünetek és a glutamátfogyasztás lehetséges összefüggését.

Egy nagyszabású vizsgálatban a tesztalanyok glutamáttal és anélkül kapott ételeket kaptak anélkül, hogy különbséget tudtak volna mondani. Az eredmény megfelel a mai tudósok értékelésének: Nem találtak konkrét kapcsolatot a panaszok és a glutamát bevitele között.

A glutamát iránti allergia ezért fennállhat nincs egyértelműen bizonyítva akarat. Feltételezzük, hogy a gyakran leírt glutamát-intolerancia oka másutt rejlik. Időnként azonban rosszullét léphet fel, ha éhgyomorra nagy mennyiségű glutamátot tartalmaz.

Val vel glutén, A glutamátnak egyébként nincs semmi közös vonása a gabona gluténjához, amelyre sok ember allergiás.

A glutamátot ártalmatlannak tekintik

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a glutamátnak nincs káros hatása a szervezetre.

A Szövetségi Kockázatértékelési Intézetnek (BfR) szintén "nincsenek aggályai a kis mennyiségű glutamát alkalmi használatával az ételek elkészítésekor".

A tudományosan megalapozott biztonság miatt a glutamát napi adagjának nincs felső határa. Azokat az ételeket azonban, amelyekhez glutamátot adtak ízfokozóként, ennek megfelelően kell használni megjelölt lenni.

A nátrium-glutamátot Németországban tiltják, mint adalékot a bébiételek számára.

Glutamát: mellékhatások és következmények

Akinek nincs problémája a glutamátot tartalmazó ételekkel, habozás nélkül folytathatja a leves levételét a táskából. A fehérje építőanyagot azonban a rossz minőségű élelmiszerekhez is hozzáadják. Ily módon minden olyan rágcsálás, mint a chips, nagyon ízletes lesz, és az élvezet féktelenebb.

A glutamát egyik mellékhatása minden bizonnyal a túlsúly. A táplálkozási szakértők ezért olyan kiváló minőségű ételeket javasolnak, mint például biotermékek, amelyek nem tartalmaznak hozzáadott glutamátot. Ide tartoznak a friss fűszernövények és fűszerek is.

Glutamát az élelmiszerekben

Amikor készételeket fogyasztanak zacskókból és konzervdobozokból, fontos az egészséges mennyiség. Ezért érdemes legközelebb vásárolni, ha tanulmányozza az összetevők listáját.

Mivel itt a glutamát a mononátrium-glutamát, az ízfokozó, a fűszer vagy az E 620 - E 625 számok mögött rejtőzik.

A biotermelők alkalmanként használják az ízfokozót Élesztő kivonat. Az ártalmatlan hangzású élesztő kivonat mögött azonban nincs más, mint kevésbé koncentrált glutamát.

További cikkek

Frissítve: 2019.06.13. - Szerző: Felülvizsgált: Kristina Klement; Silke Hamann