Glutén - a teljes kiőrlésű probléma
Finom vagy betegséget okozó termékek - gluténnel
Minden a lisztérzékenységről, a lisztérzékenységről és a búzaallergiáról
A glutén az új étellenség.
Világszerte emberek milliói kerülik a gluténtartalmú ételeket az egészségesebb élet érdekében.
Egyes szakemberek szerint a glutén megszüntetésével számos betegség gyógyítható, beleértve az ízületi gyulladást, a depressziót, az autizmust és más gyulladásos betegségeket.
Ausztráliában a lakosság több mint 10% -a tartózkodik a gluténmentes termékektől.
Mi a glutén és milyen veszélyeket jelent a kenyér, tészta, pizza stb.?
glutén (latinul: gluene = ragasztó) egy fehérje, amely két molekulából áll, nevezetesen a gluteninből és a gliadinból. Ezek a vízzel együtt rugalmas szalagot alkotnak. Ezáltal a tészta ragacsos és rugalmas lesz. A glutén természetesen előfordul a búzában és más gabonákban. A tésztába azonban gyakran glutént is kevernek, hogy szivacsos szerkezetet kapjon. A glutén megköti a szén-dioxidot, és biztosítja, hogy a gluténos sütemények jobban emelkedjenek és lazábbak legyenek.
Az ipari pékárukhoz gyakran adnak extra glutént. A tészta gépileg kompatibilisebbé válik, a pékáruk nagyobbak és étvágygerjesztőbbek.
Ki számára veszélyes a glutén?
Az első helyen a cöliákia szenved. Gyakran évekbe telik, mire a cöliákiát a kezelőorvos felismeri, és ez alatt az érintettet gyakran hipochondriaként elbocsátják.
A lisztérzékenység tünetei: gáz, hasmenés, ízületi fájdalom, gyengeség, lupus, Hashimoto és dermatitis.
A nem észlelt cöliákia további következményei lehetnek a vitaminok, ásványi anyagok és más fontos tápanyagok elégtelen bevitele.
Egy teszt megállapíthatja, hogy van-e celiakia. Ha a teszt pozitív, a glutént teljesen el kell kerülni, hogy a betegség gyógyuljon. A legkisebb mennyiség is kellemetlenséget okozhat.
Elég, ha egy szószt búzakeményítővel kötnek meg. A sör is tabu. Sok késztermék tartalmaz búzaösszetevőket, amelyeket gyakran nem jelentenek be.
A magas gluténtartalmú szemek tönköly (10,3 g/100 g 630 típusú liszt), búza (8,66 g/100 g 405 típusú liszt), kamut, emmer, einkorn és durumbúza.
A rozs (3,2 g/100 g 815-ös típusú liszt), a zab (5,6 g/100 g teljes kiőrlésű liszt) és az árpa (5,624 g/100 g teljes hámozott gabona) gluténtartalma alacsonyabb.
A teff, a köles, a kukorica és a rizs, valamint az álszemek, mint a quinoa, az amarant és a hajdina, gluténmentesek.
A glutén a megfelelő szemekből készült ételek alkotóeleme, és ez a búzahúsként is kínált húspótló seitan fő összetevője.
A glutén károsítja a vékonybelet
A sejtek gyulladása mikroszkóp alatt látható. Ennek egyik következménye a tápanyagok és a vitaminok felszívódása.
- Eddig az emberiségnek nem voltak biológiai előfeltételei a búza elfogyasztására. Az evolúció 2,5 millió éve alatt az emberek az idő 99,9% -ában nem ettek glutént. A glutént csak azóta fogyasztják, amióta gazdálkodni kezdtünk. Ez csak 10 000 év. "
Az emésztőrendszer számára a glutén behatoló és immunválaszt vált ki. Azt még nem sikerült meghatározni, hogy a glutén miért mérgező az emberre. A glutént az immunrendszer egy baktérium vagy vírus összetevőjeként érzékeli. Ez ugyanazokat a reakciókat váltja ki a szervezetben, mint egy fertőzés esetén.
Amikor a glutén a vékonybélbe érkezik, idegennek ismerik el. A glutén helyi gyulladást vált ki a belekben. Nekünk, embereknek nincsenek képességeink a glutén megfelelő feldolgozására. Hiányoznak az egyes aminosavak lebontásához szükséges enzimek.
Glutén és zonulin
A glutén stimulálja a bélben a zonulin nevű molekulát. A zonulin egy olyan fehérje, amely szabályozza a bélfalak áteresztőképességét.
Függetlenül attól, hogy valakinek celiakia van-e vagy sem, a gluténban található gliadin stimulálja a zonulint. Az eredmény a bélsejtek közötti terek megnyílása. Ennek eredményeként a belek áteresztővé válnak, és ennek eredménye a szivárgó bél szindróma.
A megemelkedett zonulinszint a következő problémákat okozza:
- Az élelmiszer-cellulózból nagy mennyiségű fehérje kerül a bélfalba és a nyirokrendszerbe. Az immunrendszer ezeket a kapcsolatokat idegen testként ismeri fel.
- Az antitestek későbbi képződése ételallergiához vezethet.
- Ezek a reakciók gyulladást okoznak, amely fokozza a szivárgó bél szindrómát.
- A gyulladás gyököket hoz létre a megfelelő szervekben, és szövetkárosodást is okoz
- Antioxidánsok és létfontosságú anyagok, például cink, magnézium vagy kalcium elvesztése.
A fokozott védekező tevékenység részeként rosszul irányított immunválaszok előfordulnak, amelyek elpusztítják a test saját szövetét az autoimmun betegség lehetséges következményeivel.
Zonulin és szűk kereszteződések
1. ábra A szoros csatlakozások bezárják a bélnyálkahártya sejttereit. Az integritását a zonulin szabályozza. A zonulint a bél nyálkahártyája választja el, és specifikus receptorokhoz kötődve a citoszkeletont összehúzza, és ezáltal megnyílik az interepithelialis csatornák. Az illusztrációk szemelvényeket mutatnak felülről.
Balra: ép szűk kereszteződések
Jobbra: a bélfal sejtterei megnyíltak a zonulin hatására
Gluténérzékenység
Nem kell lisztérzékenységben szenvednie, hogy problémákat kapjon a búzától. Sok tudós feltételezi, hogy a glutén a celiakia egyértelmű diagnózisa nélkül problémákat okozhat az egész testben.
A klinikai képek széles választéka sok ember számára javul, ha búza és társa nélkül élnek. A hasi fájdalom elmúlik, az embereknek több energiájuk van, az ízületi problémák javulnak, és egyesek lefogynak.
A búza egyéb alkotóelemei
A búzaszem fő alkotóeleme a glutén. Számos más fehérje és szénhidrát is létezik. Ezek albuminek és globulinok. Ezek szintén búzaallergiát válthatnak ki. Az amiláz tripszin inhibitorok gyulladást okozhatnak a belekben.
Ez azt jelentheti, hogy valaki, akiről azt gondolják, hogy gluténérzékeny, valójában intoleráns lehet a búza egyéb összetevőivel szemben.
Fruktánok - FODMAP-ok
A fruktánok a szénhidrátok csoportja, az úgynevezett FODMAP-ok. Peter Gibson, a Monash Egyetem professzora a FODMAP vezető kutatója.
A FODMAP a "fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok" rövidítése (németül: fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok, például fermentálható poli-, kettős- és egyszeres cukorok és többértékű alkoholok).
A FODMAP nemcsak gabonatermékekben, például kenyérben, rozsban, tésztában és gabonafélékben található meg, de nagy mennyiségben megtalálható a fokhagymában, a hagymában és az articsókában is. Almában, mangóban, görögdinnyében és még sok minden másban.
Számos olyan élelmiszer létezik azonban, amelyekben kevés a FODMAP. Alma és körte helyett használhat epret vagy kivit.
A FODMAP-ok problémáival nem kell annyira aprólékosnak lennie, mint a lisztérzékenységnek. Nagyobb termékválasztékkal rendelkezik, és alig reagál az étel kis nyomaira.
A cöliákia teszt problémái
Dr. Jason Tye Din a lisztérzékenység tesztelésének egyik legnagyobb problémáját írja le: Ha a beteg már elkezdett gluténmentes étrendet, akkor már nem lehet tesztelni. Még akkor is, ha a teszt általában pozitív lenne, gluténmentes étrenden ez már nem lehetséges.
Az egyetlen lehetőség itt marad a genetikai teszt.
Miért van ma olyan sok ember, akinek problémái vannak a gluténnel?
Ipari élelmiszertermelésünk hozzájárul ahhoz, hogy egyre többen érzékenyek a gluténra.
Egyrészt ennek köszönhető az a glutén extra adag, amelyet gyakran adnak a sütőkeverékhez az optimális sütési eredmény elérése érdekében.
További probléma a tészta elkészítésének időbeli tényezője. Korábban kovászos tésztát készítettek. Ez legalább 16 órán át pihent. Ez idő alatt az élesztőenzimek képesek voltak lebontani a mérgező glutént és elviselhetővé tenni.
A búza őrlésének is nagy szerepe van a toleranciában. A gabona őrlésének szokásos módszere a következő:
„A búza szemét feldarabolják, és minden alkotóelemre szétválasztják. Ezután a búzaszem egyes alkotóelemeit ismét összekeverjük a sült termékre kiszámított összetételben.
Ennek a folyamatnak semmi köze a korábban szokásos malomköves őrléshez. A gabona őrlésének modern módja nagyobb mennyiséget eredményez alacsonyabb költségek mellett, ideális a pékáruk tömegtermeléséhez.
A lisztet fehérítővel és más vegyszerekkel kezelik. Az ipart nem érdekli, hogy egyáltalán vannak-e tápanyagok ebben a lisztben. Szükség esetén kémiai vitaminokkal javítható.
A cél itt vizuálisan vonzó pékáruk előállítása a lehető legalacsonyabb költségek mellett. Senki nem vizsgálja, hogy ezek egészségesek-e, és milyen hosszú távú következmények várhatók a fogyasztók számára. "
Mely termékeket fogyaszthatom, ha glutén nélkül akarok vagy mennem kell?
Kerülje az iparilag előállított helyettesítőket. Ezek többnyire olcsó helyettesítőkkel pótolják a glutént, például kukoricakeményítőt, rizslisztet és burgonyakeményítőt.
Itt van a bofrost vasárnapi tekercs összetevőinek felsorolása:
Víz, kukoricakeményítő, rizsliszt, burgonyakeményítő, repceolaj, hajdina liszt, inulin, Szójafehérje, Élesztő, olívaolaj, sűrítő (xantángumi), glükóz-fruktóz szirup, jódozott asztali só (asztali só, kálium-jodát),
Nedvesítőszer (glicerin), Csirke tojásfehérje, Emulgeálószer (napraforgó lecitin), cukor, psyllium maghéj.
Csak az ilyen vegyi tekercsek ellen lehet tanácsot adni? A legolcsóbb alapanyagok ellenére ezek lényegesen drágábbak, mint a normál zsemle. Ennek egységára 1,10 €.
Ha valamit tenni akar az egészsége és a testsúlya érdekében, figyeljen az alacsony szénhidráttartalmú gluténmentes termékekre.
Ideális esetben gluténmentes süteményeket süt maga.
Minden angolul beszélő olvasó számára: Itt van egy jelentés az ausztrál Catalyst sorozatból: